645. Фаршированная телятина.

Взявъ переднюю ножку телятины, отдѣлить мясо отъ реберъ, вырѣзать осторожно средину, чтобъ не испортить верхъ, очистить мясо отъ жилокъ, изрубить мягко, прибавить бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и выжатаго до-суха, положить соли, перцу и мушкатнаго цвѣта, ложку чухонскаго масла, развести 2 или 3 сырыми яицами, начинить телятину между реберъ и верхнимъ слоемъ мяса, прикрѣпить березовыми спичками, вымазать масломъ, поставить на противнѣ въ печь. Когда зарумянится съ одной стороны, вымазать масломъ, оборотить на другую сторону, налить немного воды.

646. Жареная баранина.

Взять баранью заднюю ножку, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два, потомъ уложить на противень, вымазать масломъ, подлить немного воды, дать зарумяниться съ обѣихъ сторонъ.

647. Телятина подъ бешамелью.

Взять почечную часть телятины, обрѣзать мелкія висящія частицы, сложить на сотейникъ, полить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, поворотить, заколеровать съ другой стороны и дожарить до готовности. Между тѣмъ взять въ кастрюльку пол-ложки масла, положить ложку муки, размѣшать, влить стаканъ сметаны, снабдить солью и мушкатнымъ орѣхомъ, поставить на огонь и мѣшать. Когда закипитъ, процѣдить на сотейникъ и выварить до совершенной густоты и вкуса. Сжаренную до мягкости телятину изрѣзать пластинками, каждую пластинку смазать бешамелемъ изъ сметаны, сложить на металлическое блюдо, смазать остальныя пластинки и укладывать на блюдо такъ, чтобы телятина имѣла видъ цѣльнаго куска, сверху смазать остальнымъ соусомъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, скропить масломъ и поставить въ горячую печку; въ сотейникъ, на которомъ телятина жарилась, влить 4 ложки бульона, отварить сокъ и процѣдить. Когда телятина заколеруется и прогрѣется, вынуть на столъ, очистить блюдо и, подливъ сока, подать горячимъ. (4)

648. Телячьи котлеты въ папильотахъ.

Распустите чухонскаго масла въ кастрюлѣ, положите котлеты, посыпьте солью и перцемъ и жарьте, чтобъ котлеты почти изжарились. Потомъ выложьте котлеты на блюдо, полейте масломъ изъ кастрюли и посыпьте душистыми кухонными травами, изжаренными въ другой кастрюлѣ (какъ-то: петрушкой, пореемъ, лукомъ и т. п.). Дайте этимъ котлетамъ застынуть. Нарѣжьте чистой бумаги такими кусками, чтобъ можно было завернуть котлеты, намочите бумагу въ прованское масло, обсыпьте каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложите съ обѣихъ сторонъ тоненькими ломтиками свинаго сала, сверните бумагу такимъ образомъ, чтобъ котлета лежала въ ней какъ можно плотнѣе и чтобъ сокъ не вытекалъ изъ бумаги, и прикрѣпите бумагу ниткою къ кости. За ¼ часа до того, какъ надобно подавать на столъ, уложите котлеты на рострѣ и жарьте на самомъ слабомъ огнѣ, чотбъ бумага не сгорѣла; потомъ снимите нитки и подавайте котлеты на столъ въ бумагѣ. Въ соусникѣ подавайте къ котлетамъ густой бульонъ, съ искрошеннымъ лимономъ и каперсами. Если нѣтъ ростра, то въ нуждѣ можно жарить и на сковородѣ.

649. Зразы польскiе.

Нарѣзать изъ мягкой гоыядины безъ жилъ тонкіе продолговатые ломтики, разбить желѣзною сѣчкою и укладывать порядкомъ на доску; когда всѣ будутъ готовы, посыпать солью съ частію толченаго перца и побить нѣмного тупою стороною ножа. Между тѣмъ изрубить мелко 2 луковицы и запасеровать на маслѣ до желтаго колера, положить тертаго хлѣба, размѣшатъ, разложить по ровной части на ломтики и, завернувъ рулетами сложить на масло въ кастрюлю и поставить на легкій огонь покрытымъ. Когда поджарятся переворотить на другую сторону, и вогда кругомъ заколеруются, влить ложку бульона, и оставить такъ, чтобы сокъ отварился; потомъ взять и въ кастрюльку ложку муки, развести холоднымъ бульономъ, процѣдить и заливъ зразы, варить еще ¼ часа. Когда будутъ готовы и соусъ выкипитъ до густоты, выложить на глубокое блюдо и залить собственныъ соусомъ. Зразъ выйдетъ 16 штукъ. (8)

650. Клопсъ.

Кусокъ говядины изъ филейной части или отъ края разрѣзать на 6–9 кусковъ, отбить до полной мягкости деревяннымъ пестикомъ, а потомъ тупою стороною ножа, положить, оставить такъ часа на два. Дно кастрюли намазать масломъ, положить туда лавроваго листа, англiйскаго перцу, потомъ ломти говядины, пересыпая каждый кусокъ мелко изрубленнымъ лукомъ и мукою или ржанымъ, на теркѣ истертымъ черствымъ хлѣбомъ, подлить ложки 2 воды, тушить подъ крышкою до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорѣло, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварнымъ картофелемъ. Вь соусъ положить ½ стакана сметаны. (6–8)

651. Ростбифъ изъ телятины à la докторъ Пуфъ.

Задняя четверть телятины снимается съ костей (эти кости идутъ въ бульонъ) и шпигуется сырымъ соленымъ (но не копченымъ) языкомъ и шпекомъ, свертывается и затягивается шнурками. Когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются, и телятина обсыпается просѣянными крошками сахарныхъ сухарей. Кругомъ — жареный картофель, а особо въ подливникѣ сокъ изъ-подъ телятины, сбитый съ подрумяненною въ маслѣ мукою, щепоткою подожженнаго сахару и ложкою хорошаго уксусу. Картофель должно очистить и цѣльный жарить на сковородѣ, отнють не варя его прежде.

652. Жареная телячья лопатка.

Нашпиковать баранью лопатку ветчиннымъ саломъ; потомъ исшинковать три луковицы, по одному корню петрушки, моркови и пастарнака. Вымазать баранину масломъ, положить на противень, подлить бульона, положить коренья и лукъ, поставить въ печь. Когда баранина изжарится, процѣдить сокъ, и подавая на столъ баранину, облить имъ. (6–8)

653. Жареный барашекъ.

Молодаго барашка сначала вымочить, а потомъ вымыть. Потроха изъ него сварить, изрубить мелко. Взять фунтъ отъ мякоти телятины или говядины, изрубить, поджарить на сковородѣ въ маслѣ, смѣшать съ изрубленными потрохами, прибавить полфунта бѣлаго хлѣба, истертаго на теркѣ, 5 круто сваренныхъ и изрубленныхъ яицъ, развести сырыми яицами, положить соли, перца и крошечку мушкатнаго орѣшка, начинить барашка, зашить, вымазать масломъ и изжарить въ печи. (6–8)

654. Жареная говядина.

Взять филейную часть говядины, вымыть, натереть солью, дать полежать часа два. Потомъ положить на противень, подлить воды, поставить въ печь; когда зарумянится, оборотить на другую сторону, наблюдая, чтобъ говядина не засохла и не пережарилась. (6–8)

655. Бифстексъ обыкновенный.

Взять лучшей говядины, отъ филея, или отъ ссѣка, нарѣзать ломтиками, толщиною въ палецъ, избить хорошенько обухомъ поварскаго ножа, посыпать солью и перцемъ. Вымазавъ сковороду прованскимъ масломъ, разогрѣть, положить на нее говядину; зажаривъ съ одной стороны, оборотить на другую, подлить немного прованскаго масла[44]. Подавая на столъ, облить лимоннымъ сокомъ. (Изъ фунта филея выходитъ 6 порцій бифстекса).

656. Настоящій англійскій бифстексъ.

Берутъ кусокъ вырѣзки изъ толстаго филея (отнють не изъ края), отрѣзаютъ ломти довольно толстые, и какъ можно тщательнѣе выбираютъ въ каждомъ перепончатую кожу, въ немъ находящуюся. Тогда деревянною колотушкою расколачиваютъ каждый кусокъ съ обѣихъ сторонъ, стараясь, впрочемъ, только пластать, а не рвать мясо. Давъ, такимъ образомъ, надлежащую круглую и плоскую форму ломтямъ, ихъ осторожно на двухъ ножахъ складываютъ на особенную доску, посыпаютъ солью и, посредствомъ перышка, обмазываютъ прованскимъ масломъ; въ этомъ видѣ бифстексъ долженъ лежать полчаса и даже болѣе. Жарить его должно передъ самымъ подаваніемъ на столъ, и обмазавъ сковороду русскимъ масломъ, нагрѣть ее порядочно. Положивъ куски мяса на эту сковороду, приставляютъ ее на горячее мѣсто и, отъ времени до времени, нажимаютъ бифстексъ ножомъ, чтобы понудить выходить его сокъ. Когда куски съ обѣихъ сторонъ обжарятся достаточно, можно влить въ сковороду ложку бульона, дать хорошенько прокипѣть съ сокомъ, и тогда подаютъ бифстексъ прямо съ пылу, убравъ его, какъ водится, наструганнымъ хрѣномъ и жаренымъ картофелемъ. (То же, что и по № 655, относительно пропорцiи).