616. Цыплята подъ соусомъ съ цвѣтною капустою и раками.
Очищенные 2–3 цыпленка разрѣзать каждаго на 2 или 4 части, налить водою, положить ½ ложки масла, кореньевъ, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить ихъ на блюдо; 2–4 штуки цвѣтной капусты отварить въ процѣженномъ бульонѣ, положивъ ½ ложки масла, сложить на блюдо къ цыплятамъ, облить слѣдующимъ соусомъ: 1½ ложки свѣжаго масла, ½ стакана муки вскипятить, мѣшая, развести 4–5 стаканами процѣженнаго бульона отъ цыплятъ и цвѣтной капусты, варить, мѣшая, пока не погустѣетъ, процѣдить, положить штукъ 30 раковыхъ шеекъ, съ 1/8 чайной ложечки мушкатнаго цвѣта, немного лимоннаго сока, вскипятить; 2–3 желтка разбить отдѣльно въ маленькой кастрюлькѣ, влить понемногу самаго горячаго приготовлепнаго соуса, мѣшая шибко до гладкости, влить въ остальной соусъ съ раковыми шейками, размѣшать, облить цыплятъ или курицу. (6)
617. Индѣйка, фаршированная лапшою.
Въ началѣ замѣсить тѣсто изъ 4-хъ яйцъ и 2-хъ стакановъ муки, раскатать тонко, высушить немного, сложить, изрѣзать лапшу на подобіе вермишели, сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на сито, сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло и снабдить по вкусу солью и перцемъ. Между тѣмъ очистить и вымыть индѣйку, осушить въ срединѣ полотенцемъ, нафаршировать полно индѣйку, зашить ниткою, заколеровать, сложить на плафонъ, полить масломъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется, посолить, полить снова собственнымъ сокомъ, покрыть бумагою, дожарить, вынуть изъ печки, снять индѣйку на блюдо, а на плафонъ подлить бульона, выварить сокъ, снабдить по вкусу солью, процѣдить и подлить жаркое; остальной сокъ подать особо въ соусникѣ. (4)
618. Жареная индѣйка.
Взять молодую индѣйку, приготовить къ жареныо, какъ сказано выше, изжарить на вертелѣ, поливая масломъ, или на противнѣ, въ печи.
619. Фаршированная индѣйка.
Оправивъ индѣйку, отдѣлить кожу отъ костей. Потомъ приготовить слѣдующую начинку: разварить въ молокѣ ¼ фунта рису, очистить осьмушку сладкаго миидалю, истолочь съ прибавкою нѣсколькихъ горькихъ миндалинъ, смѣшать съ рисомъ; ¼ фунта мелкой коринки перебрать, вымыть и положить въ рисъ; прибавить 5 или 6 сырыхъ яйцъ, мушкатнаго цвѣта, смѣшать хорошенько. Начинить этимъ фаршемъ индѣйку за кожу и внутри, завязать шею ниткой, нижній разрѣзъ зашить, подержать ¼ часа въ кипяткѣ, изжарить на противнѣ, поливая масломъ и оборачивая.
620. Жареные цыплята.
Взять пару или болѣе цыплятъ, вычистить, заправить по вышесказанному, положить въ кастрюлю, вымазавъ масломъ, изжарить. Когда обжарятся съ одной стороны, оборотить на другую, облить масломъ, и давъ вполовину изжариться, обсыпать мелко-истолченными сухарями.
621. Фаршированные цыплята.
Размочить бѣлаго хлѣба въ сливкахъ, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, зеленой петрушки, соли и мушкатнаго цвѣта, развести сырыми яицами, начинить цыплятъ за кожу, заварить въ кипяткѣ, изжарить на вертелѣ или въ кастрюлѣ, смазывая масломъ.
622. Цыплята съ шампиньонами.
Нарѣзать отъ мягкаго мѣста телятины, выбрать изъ нея жилки, изрубить мелко на мелко, положить въ фаршъ для двухъ паръ цыплятъ ¼ ф. чухонскаго масла, 3 ломтика размоченнаго въ молокѣ хлѣба, мелко изрубленныхъ шампиньоновъ сколько угодно, смѣшать все вмѣстѣ хорошенько, развести сырыми яицами, начинить цыплятъ за кожу и внутри, заварить въ кипяткѣ, вымазать масломъ, изжарить въ кастрюлѣ.
623. Гусь, начиненный каштанами.
Приготовивъ къ жаренью гуся, отдѣлить осторожно кожу отъ мяса, чтобъ она не прорвалась. Потомъ приготовить слѣдующую начинку: взять два десятка каштановъ, очистить скорлупу, опустить въ горячую воду, вынувъ изъ воды, снять кожицу, изрубить; полфунта сосисекъ поджарить на сковородѣ въ маслѣ, снять съ нихъ кожицу, гусиную печонку сварить въ бульонѣ, изрубить вмѣстѣ съ сосиськами мелко; смѣшать съ каштанами, прибавить перцу, кардамону, развести сырыми яицами, начинить гуся за кожу и внутри, завязать кожу у горла, разрѣзъ внизу зашить, изжарить на глубокой сковородѣ. Когда гусь до половины ужарится, влить рюмку винограднаго вина и ложки двѣ бульона; дожарить, поливая этимъ соусомъ.
624. Жаркое телятина по-аматерски.
(Пропорція на 20–25 человѣкъ).
Заднюю четверть отъ хорошаго жирнаго теленка посолить съ вечера, зашить въ чистую салфетку или полотно, закопать въ хорошую землю, въ яму глубиною 2 аршина. На другой день, т. е. чрезъ 12 часовъ, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашняго или постаго бѣлаго сыра, не слишкомъ свѣжаго и жирнаго, натереть его на теркѣ такъ, чтобы было стакана 4, прибавить нѣсколько ложекъ сметаны, побольше зеленаго луку-сѣянца, укропу, зеленой петрушки, смѣшать. Телятину прорѣзать въ трехъ мѣстахъ до самой кости и намазать внутри этою густою массою. Продѣть сквозь эти три ломтя тоненькiя березовыя лучинки, чтобы при обораниванiи жаркаго не выпалъ фаршъ, и весь кусокъ нашпиковать шпикомъ. Жарить на вертелѣ, поливая масломъ и соусомъ, который будетъ стекать на сотейникъ; положивъ на блюдо, выдернуть лучники, посыпать сухарями. Подается къ нему какой-нибудь салатъ.
625. Зразы литовскiе фаршированные.
Кусокъ говядины безъ костей отъ края, ссѣка или филея разрѣзать на тонкiя зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцемъ, оставить такъ на полчаса. Поджарить въ маслѣ 2 мелко изрубленныя луковицы, смѣшать съ ржанымъ тертымъ хлѣбомъ или булкою, положить соли, перцу, мушкатнаго орѣха, 4–8 рубленныхъ отваренныхъ бѣлыхъ грибовъ или шампиньоновъ, 1 яицо, смѣшать, положить этого фарша на каждый зразъ, свернуть въ трубочку (если кто не умѣетъ хорошо свенуть ихъ, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукою, положить въ кастрюлю въ растопленное почечное сало или масло, тушить подъ крышкою на легкомъ огнѣ; когда поджарятся со всѣхъ сторонъ, подлить стакана 2 бульона; если соусъ выкипитъ, подлить вторично.
626. Куропатки фаршированныя.
КУропатокъ изжарить въ кастрюлѣ въ 3 ложкахъ масла до половины готовности, потомъ нафаршировать ихъ слѣдующимъ фаршемъ: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить въ ½ ложкѣ масла, смѣшать съ ½ ф. сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 франц. булку, намоченную въ молокѣ и выжатую, 2–3 желтка, соли, англiйскаго перцу, крошечку толченаго въ пыль мушкатнаго орѣха, ½ ложки масла, истолочь все въ ступкѣ, протереть сквозь сито. Вскипятить въ кастрюлѣ оставшееся масло, сложить куропатки, тушить подъ крышкою; когда будутъ почти готовы, подлить ложки 3 крѣпкаго бульона, тушить еще нѣсколько минутъ, потомъ разрѣзать ихъ, сложить на блюдо; облить соусомъ, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процѣдить, положить въ него ломтики лимона.
627. Рябчики по-аматёрски.
Взять самыхъ свѣжихъ рябчиковъ, очистить, выпотрошить, надрѣзать вдоль филеи, наполнить слѣдующимъ фаршемъ: штукъ 5 сардинокъ, штуки 3 анчоусовъ, 1 ложку вымытаго масла, ¼ французскаго бѣлаго хлѣба, англійскаго толченаго перцу зеренъ 5, мушкатнаго орѣха, истолочь все это въ ступкѣ, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертелѣ или на противнѣ, поливая масломъ. Когда будутъ готовы, снять бумагу и шпикъ, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрѣзывая ихъ.
628. Утка съ фаршемъ изъ телятины.
Взять утку, разрѣзать хребетъ, вынуть кость, нафаршировать слѣдующимъ образомъ: 1½ ф. телятины, 1 ложку вымытаго чухонскаго масла, 1 французскій бѣлый хлѣбъ, намоченный въ молокѣ и выжатый, яичница, изжаренная изъ 4 яицъ съ 1 луковицею и масломъ, ¼ мушкатнаго орѣха, 10 зеренъ англійскаго толченаго перцу, 1–2 сырыя яйца, истолочь все это въ ступкѣ, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить въ кастрюлѣ подъ крышкою, на дно кастрюльки положить ¼ фунта тоненькими ломтиками нарѣзаннаго шпика, ложку масла, кореньевъ и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать въ соусъ ½ ложки муки, размѣшать на огнѣ, развести 3 стакан. бульона, прокипятить, мѣшая, процѣдить; можно прибавить 3–4 шт. ломтиками нарѣзанныхъ трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 разъ, облить разрѣзанную на блюдѣ утку. Обложить коровьимъ отвареннымъ въ водѣ съ солью вымемъ, нарѣзаннымъ въ видѣ малыхъ котлетокъ.
