599. Кулебяка изъ пшена.
Взять хорошаго пшена, вымыть его въ холодной водѣ, разварить на молокѣ и протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю хорошихъ дрожжей, рюмку сливокъ, ¾ фунта сливочнаго масла и соли, и подбить все крупичатою мукою; когда тѣсто поднимется, то прибавить по пропорціи яицъ и замѣсить. Сдѣлать изъ судаковъ фаршъ, для чего снявъ мясо ихъ съ костей и изрѣзавъ штучками, положить въ кастрюлю масла, луку и разныхъ пряностей вмѣстѣ съ судаками; поджарить все въ половину, а потомъ выложить на столъ и изрубить мельче. Заваривъ покруче на молокѣ 1½ ф. смоленскихъ крупъ, выложить на сковороду и, сдѣлавъ въ видѣ копны, поставить передъ печкою; когда крупа хорошенько обжарится, то обгорѣлое обчистить, а кашу перемѣшать съ фаршемъ. Потомъ, положивъ въ смѣсь свѣжей осетрины, семги и молоковъ, сдѣлать кулебяку и посадить въ печь; какъ скоро она будетъ готова, то подавать на столъ горячую. (8 — 10)
600. Пироги лѣнивые.
Взять 1 ф. отжатаго подъ прѳссомъ свѣжаго творогу, сложить въ ступку, положить соли, ½ ложки масла и истолочь до мягкости; потомъ разбить яйца, по одному, 4 штуки, протолочь снова, всыпать 3 ложки муки, протолочь окончательно, сварить въ соленомъ кипяткѣ пробу и если пироги окажутся достаточно крѣпкіе, выбрать на столъ, раскатать въ рулетъ и разбивъ ножомъ въ пластъ толщиною въ пол-пальца, нарѣзать пироги одинаковой величины и формы, на подобіе пряниковъ, опустить въ соленый кипятокъ, и когда вскипитъ и пироги всплывутъ вверхъ и проварятся, выбрать друшлаковою ложкою на глубокое блюдо и полить сверху поджарѣннымъ въ маслѣ хлѣбомъ. Сметана подается особо въ соусникѣ. (4)
601. Пирожки Розенгарда съ фаршемъ.
Отмѣривъ въ кастрюльку 1½ стакана муки, положить 2 ложки хорошихъ дрожжей и развести однимъ стакан, теплаго молока, потомъ поставить въ теплое мѣсто, и когда поднимется, положить ложку разбитаго особо нетопленнаго масла и 5 желтковъ, посолить, размѣшать, выбить лопаткою такъ чтобы не оказалось комочковъ, и поставить вторично въ теплое мѣсто. Между тѣмъ нарѣзать четвертушками или осьмушками чистой бумаги, смазать растопленнымъ масломъ и разложить на столѣ. Заблаговременно приготовить фаршъ-кнель изъ телятины. Когда тѣсто поднимется, разложить ложкою на наслоенную бумагу, раздвинуть немного, положить на средину тѣста продолговатый кусочекъ фарша и сложить края бумаги такъ, чтобы фаршъ былъ покрытъ кругомъ тѣстомъ; складывать на листъ и, когда всѣ будутъ готовы, поставить въ теплое мѣсто, чтобы пирожки разстоялись, а потомъ поставить въ горячую печку и, когда заколеруются, вынуть, снять бумагу и подать пирожки горячими. (4)
602. Паштетъ-заливное изъ рябчиковъ или перепелокъ.
Взять 3 рябчика или 5 перепелокъ, снять съ костей, изрубить, истолочь въ ступкѣ, прибавивъ ½ французской булки, намоченной и выжатой, ¼ фунта масла, 1–2 сырыя яйца, протереть все это сквозь сито. Взять ¼ телячьей печонки, снявъ съ нее кожицу, 1/8 фунта шпика, нарѣзать то и другое кусками, поджарить въ ложкѣ масла, положивъ лавроваго листу и англійскаго перцу; когда будетъ готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смѣшать вмѣстѣ съ рябчиками или съ перепелками, прибавивъ ½ стакана самыхъ густыхъ сливокъ, 1 яйцо, 4 штуки рубленныхъ трюфелей, ½ мушкатнаго орѣха.
Кастрюльку намазать масломъ, положить въ нее фаршъ, поставить въ печь на 1½ часа. Когда фаршъ будетъ готовъ, вынуть его, застудить. Сварить ланспикъ, какъ сказано въ примѣчаніи о заливномъ, влить немного этого ланспика въ шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика, застудить. Взять мѣдную круглую ложку, нагрѣвать ее въ водѣ и вынимать ею испеченный фаршъ полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспикомъ, остудить, положить опять рядъ фарша, и такъ до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать къ нему отдѣльно соусъ холодный. (6)
603. Страсбургскій холодный пирогъ изъ телячьихъ или гусиныхъ печонокъ.
12 гусиныхъ печонокъ или 1 телячью наскоблить ножомъ, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить подъ крышкою въ ¼ фунта масла съ 1 луковицею. Потомъ положить ½ французской булки, намоченной въ молокѣ и выжатой, 3–4 яйца, 3/8 фунта вымытаго масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить ½ стакана сметаны, немного простаго и англійскаго перцу, мушкатнаго орѣха, размѣшать, сложить въ намазанную масломъ кастрюльку, испечь, не вынимать изъ кастрюльки пока не остынетъ; приготовить маленькія котлеты изъ филеевъ ½ индѣйки, слѣдующимъ образомъ: изрубить ихъ мелко, положить ¼ французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мушкатнаго орѣха, истолочь въ массу, сдѣлать изъ нея маленькія котлеты, сложить въ сотейникъ, намазанный масломъ, скропить бульономъ, накрыть бумагою, поджарить. Когда остынетъ, обмакивать каждую котлетку въ муссъ и обложить ими испечонный и выложенный на блюдо фаршъ. Этотъ фаршъ можно также нарѣзать ломтиками, сложить въ рантовую форму, перекладывая филеями, и вмѣсто мусса залить чистымъ ланспикомъ, застудить. (15–20)
604. Пирожки изъ тѣста на дрожжахъ, жареные въ фритюрѣ съ мозгами или мяснымъ фаршемъ.
Взять 1 стаканъ теплой воды или молока, ложки 2 дрожжей, половину муки, растворить тѣсто, поставить въ теплое мѣсто, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткою, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки такъ, чтобы тѣсто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить ихъ на столъ, посыпанный мукою; когда поднимутся, жарить въ раскаленномъ маслѣ или фритюрѣ. Фаршъ къ нимъ изъ мозговъ слѣдующій: мозги изъ 2 телячьихъ головъ опустить въ кипятокъ воды съ уксусомъ и солью, сварить ихъ, вынуть, остудить, мелко нарѣзать, поджарить въ ложкѣ масла, ½ ложкѣ муки, а потомъ и мозги, немного толченаго перцу, или мушкатнаго орѣха, или мушкатнаго цвѣта, влить ложки 2 бульона, размѣшать.
Фаршъ мясной: 1 ф. вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко-изрубленную луковицу поджарить въ 1 ложкѣ масла, положить мясо, размѣшать, всыпать соли, перцу, остудить; можно прибавить пару крутыхъ изрубленныхъ яицъ. (6)
605. Пирожки-булочки съ фаршемъ раковымъ.
Пол-ложки раковаго масла вскипятить съ ½ ложкою муки, развести стаканомъ бульона, сложить изрубленныя раковыя шейки, поджаренную и мелко-изрубленную безъ костей рыбу, мелко-изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухаго бульона, мушкатнаго орѣха, 1 ложку тертаго голландскаго сыра, зеленую, въ маслѣ поджаренную петрушку, все это смѣшать. Взять маленькихъ испеченныхъ продолговатыхъ булочекъ, какія пекутся на круглые сухари, вынуть изъ нихъ осторожно мякишъ, каждую булочку сверху и внутри намазать раковымъ масломъ, наполнить приготовленнымъ фаршемъ, осыпать тертымъ сыромъ, положить на листъ масломъ намазаннымъ и передъ самымъ обѣдомъ вставить въ печь на ¼ часа. (6)
606. Суповые блинчатые пирожки съ фаршемъ.
Мелко изрубивъ жареной телятины, должно поджарить въ кастрюлѣ съ масломъ, рубленными яицами, солью и перцемъ, и выстудивъ, намазывать этимъ фаршемъ блины, тонко испеченные на молокѣ съ яицами, смазавъ краишки, должно свернуть рулетками (валиками), обрѣзать концы, раздѣлить на-двое, завалять въ яицахъ и тертомъ бѣломъ хлѣбѣ, и обжаривъ въ кастрюлѣ въ горячемъ маслѣ, подавать горячими. Можно обсыпать ихъ жареною зеленью петрушки.
607. Сырный пирогъ.
Полфунта конфектной муки смѣшать съ фунтомъ хорошаго чухонскаго масла, 6 свѣжими яицами и ½ ф. сыра бри. Перевалять это тѣсто должно раза три, потомъ дать ему немного полежать, и тогда, заправивъ пирогъ какъ обыкновенно дѣлается, поставить его въ печь.
608. Раковый пирогъ.
Отваривъ съ сотню раковъ, черенки снять и вынуть изъ нихъ внутренность, прочее истолочь въ иготи и размѣшать штофомъ сметаны. Вымѣшавъ достаточно, пропустить, протирая сквозь сито и варить пропущенное, пока ссядется. Ссѣвшееся выложить въ сито и дать сывороткѣ стечь, оставшееся положить въ ступку и растирать, пока сдѣлается жидко. Къ этому прибавить изрядное количество раковаго масла и выпустить одно за другимъ 8 цѣльныхъ яйцъ и 14 желтковъ, продолжая стираніе, пока все довольно соединится. Тогда вмѣшать облупленныхъ и искрошенныхъ фисташекъ и миндалинъ, смѣшавъ хорошенько въ каменной чашкѣ, развести до извѣстной густоты сладкимъ бѣлымъ виномъ, прибавивъ немного рому. Можно прибавить какой нибудь ароматической эссенціи и сахару по вкусу. Смѣсь эта выливается въ форму, которую ставятъ въ горячую воду на легкій огонь, не давая никакъ водѣ закипѣть, а только допуская ее нагрѣваться, и когда увидите, что яйца достаточно сгустились, выньте форму изъ воды, опрокиньте ее на блюдо — и вы получите сладкое блюдо, которое видомъ и вкусомъ не уступить тончайшимъ кондитерскимъ произведеніямъ.
