576. Мазурекъ украинскій.
Взять ¾ стакана желтковъ, ¾ стак. сливокъ, ¼ стак. дрожжей, 1/8 фунта, т. е. ¼ стакана сахару, 3–4 штуки толченаго горькаго миндалю, муки, такъ чтобы тѣсто было густо какъ на сухари, вымѣсить тѣсто хорошенько; влить около ¼ стак. масла, поставить въ теплое мѣсто. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на листъ, намазанный масломъ, смазать тѣсто яицомъ, посыпать миндалемъ и коринкою, проколоть соломкою въ нѣсколькихъ мѣстахъ, вставить въ печь.
577. Сладкій пеклеванный хлѣбъ.
Когда пеклеванные хлѣбы замѣшаны и хорошо поднимутся, то, смотря по количеству употребленной муки, напримѣръ: на 10 фун. взять фунтъ хорошей сахарной патоки, нашинковать 1/8 фунта простой померанцевой корки и по ½ ф. обсахаренной лимонной и померанцевой корки, прибавить по золотнику кардамону, корицы и мушкатнаго цвѣта. Развести патоку стаканомъ теплой воды, влить въ тѣсто, положить туда же нашинкованную корку и духи, вымѣсить, подбавивъ немного муки. Когда тѣсто поднимется, передѣлать въ круглые хлѣбы, дать хорошо разойтись, вымазать молодымъ квасомъ или кислыми щами, посыпать тминомъ, посадить въ печь.
578. Хлѣбъ пеклеванный.
Гдѣ часто пекутъ пеклеванные хлѣбы, то оставляютъ въ квашнѣ для закваски тѣста. Взявъ нужное количество для хлѣбовъ муки, развести закваску, оставленную въ квашнѣ, теплой водой, разбить, чтобъ не было комковъ, подбить мукой и, поставивъ въ теплое мѣсто, дать подняться. Закваску должно растворить послѣ вечеренъ, а вечеромъ развести тѣсто теплой водой и сдѣлать растворъ такой густоты, какъ дѣлаютъ тѣсто для блиновъ. Поутру, замѣсивъ тѣсто, вымѣшать хорошенько, посолить. Когда тѣсто поднимется, скатать круглые или продолговатые хлѣбы, дать разойтись, а сажая въ печь, вымазать квасомъ, посыпать тминомъ. Если нѣтъ тѣста для закваски, то взять два стакана теплой воды, положить двѣ ложки дрожжей, замѣсить довольно густое тѣсто, дать хорошо закиснуть, т. е. чтобъ до тѣхъ поръ, пока нужно будетъ дѣлать растворъ для хлѣбовъ, взошло 3 раза.
579. Ситный хлѣбъ.
Когда дома пекутъ хлѣбы, то всегда оставляютъ въ квашнѣ кусокъ тѣста, скатавъ изъ него небольшую булку и посыпавъ мукою. Ставя хлѣбы, нужно снять съ оставленнаго тѣста засохшую корку, развести его теплой водой, разбить хорошенько веселкой, подбить двумя фунтами муки, поставить въ теплое мѣсто. Вечеромъ развести теплой водой, замѣсить, вымѣшать и разбить комки веселкой. Раствору должно быть немного менѣе половины квашни. Растворить тѣсто такъ густо, чтобъ можно брать ложкою, поставить квашню въ теплое мѣсто. Поутру, смотря по количеству приготовляемаго хлѣба, влить бутылку или двѣ теплой воды, посолить, замѣсить тѣсто, вымѣшивать до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ краевъ квашни. Самое главное въ приготовленіи хлѣбовъ — вымѣшиваніе: вымѣшиваютъ весломъ или, вымывъ руки, мѣсятъ рукою. Вымѣсивши хлѣбы, сравнять тѣсто рукой, посыпать мукой и накрыть квашенникомъ. Давъ взойти тѣсту, перекатать въ хлѣбы, положить въ хлѣбныя чашки, подсыпавъ муки, и дать въ чашкахъ подняться. Потомъ, посыпавши на лопату муки, вывалить хлѣбы и сажать въ печь. Сажая въ печь, иногда смазываютъ хлѣбы квасомъ и посыпаютъ тминомъ. Лѣтомъ нѣкоторые сажаютъ въ печь хлѣбы на капустныхъ листьяхъ. Сколько времени сидѣть въ печи хлѣбамъ, — съ точностью определить нельзя, потому что это зависитъ отъ величины хлѣбовъ: ковриги въ 12 фун. вѣсомъ должны сидѣть въ печи около трехъ часовъ, въ 8 фун. 2 часа; но между тѣмъ ихъ надобно по временамъ вынимать и смотрѣть, не готовы ли хлѣбы. Такжѣ узнаютъ спѣлость хлѣбовъ по звуку, или когда хлѣбы сидятъ другъ къ дружкѣ близко, то на бокахъ, которыми они соединяются, корки не бываетъ; если, вынувъ изъ печи хлѣбъ, прижать это мѣсто пальцемъ и оно опять отойдетъ, значить, что хлѣбъ поспѣлъ. Вынувъ изъ печи хлѣбы, положить опять въ чашки, вверхъ дномъ. Рѣшетные хлѣбы пекутъ точно также, съ тою только разницею, что вмѣсто сита, сѣютъ муку рѣшетомъ и мѣсятъ ихъ круче.
580. Баба настоящая по польски, или баба изъ бабъ.
Отмѣрить въ корыто для тѣста 2 ст. просѣянной крупчатой муки, поставить на огонь 1½ ст. молока; когда закипитъ, влить молоко въ муку, размѣшать и, покрывъ салфеткою, оставить такъ, пока простынетъ. Между тѣмъ выпустить въ деревянную масляницу (въ чемъ сбиваютъ масло) 60 желтковъ и сбивать до тѣхъ поръ, пока масса желтковъ не загустѣетъ и въ половину поднимется; когда опара остынетъ до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размѣшать до гладкости и поставить въ теплое мѣсто на одинъ часъ. Въ это время затопить печку, вымазать форму очищеннымъ масломъ и выложить средину наслоенною бумагою (для большихъ формъ бумага склеивается заблаговременно, по размѣру формы и въ цѣльномъ видѣ); утвердить корыто такъ, чтобы двумъ, мѣсившимъ тѣсто, удобно было разбивать и въ умѣренной для этого температурѣ[41]. Когда тѣсто поднимется какъ должно, положить изъ назначеннаго сперва желтки и размѣсить тѣсто до гладкости, потомъ прибавлять постепенно муку[42], и когда образуется тѣсто, которое удобно взять въ горсть, тогда мѣсившіе должны начать разбивать, т. е. отдѣливъ обѣими руками въ горсти по куску тѣста, поднять выше головы и ударить ими по тѣсту, оставшемуся въ корытѣ, брать новое и повторять эту операцію 2 часа (чѣмъ лучше разбито тѣсто, тѣмъ нѣжнѣе баба). Чрезъ 1½ часа, когда тѣсто лишится свойственной связи, положить масло, сахаръ, ромъ, ваниль и 4 бѣлка, взбитые въ пѣну, и продолжать мѣсить, а подъ конецъ прибавить изюму, размѣшать и выложить въ теплую форму (накладывается половина формы). Потомъ поставить близъ печки, которая должна быть уже истоплена, и когда тѣсто поднимется на столько, сколько было положено, то поставить осторожно въ печку и испечь до готовности (большая форма поспѣваетъ въ умѣренно жаркой печкѣ въ 2 часа, а малая въ 1½ часа). Потомъ вынуть съ такою же осторожностію, поставить вблизи печки, дать немного остынуть, выложить изъ формы на сито, и когда остынетъ, очистить кругомъ, заглясеровать обыкновеннымъ глазуромъ, сверхъ глазура убрать цукатами или украсить разноцвѣтнымъ сахаромъ по собственному произволу, засушить, сложить на блюдо съ салфеткою, и поставить въ назначенное для этого мѣсто. Этимъ же способомъ приготовляется баба съ шафраномъ, замѣнивъ ваниль эссенціею изъ шафрана.
581. Сдобное спеціальное для паштетовъ тѣсто.
Взять 3 яйца, стаканъ молока, 1½ фунта чухонскаго масла, немного соли, замѣсить на этомъ тѣсто, не очень густое, умять хорошенько на столѣ руками, подсыпать мукою, потомъ бить полчаса скалкою, и употреблять по надобности.
582. Тѣсто для паштетовъ, замѣняющее слоеное.
Лѣтомъ, гдѣ нѣтъ ледника, приготовлять слоеное тѣсто (№ 583) почти невозможно. Въ такомъ случаѣ нижеслѣдующее тѣсто можетъ замѣнять его. Взять фунтъ коровьяго растопленнаго масла, стереть до-бѣла, прибавить 4 яйца, и еще 3, пока масло и яйца соединятся; тогда влить стаканъ винограднаго вина, досолить, замѣсить тѣсто, вымѣсить хорошенько и бить на столѣ скалкою полчаса.
583. Настоящее слоеное тѣсто для паштетовъ.
Взять 3 яичные желтка и 1 яйцо цѣлое, разбить хорошенько ложкою, положить немного соли, влить стаканъ воды и рюмку рому или пуншевой водки, замѣсить крутое тѣсто, умять хорошенько руками, а потомъ бить на столѣ полчаса скалкою, подсыпая муки, наконецъ раскатать изъ тѣста пластъ, толщиною въ палецъ, положить на рѣшето, вынести въ холодное мѣсто, зимой въ холодный чуланъ, a лѣтомъ на ледъ, и дать хорошо остынуть. Масло для слоенья употребляютъ чухонское; перемывъ его въ водѣ, налить холодною водою оставить стоять часа два, чтобъ масло окрѣпло, а когда окрѣпнетъ, вынуть изъ воды, положить на полотенце, чтобъ вся вода стекла, передѣлать въ лепешки въ полпальца толщиною. Тѣсто слоятъ такимъ образомъ: наложивъ на одну половину раскатаннаго изъ тѣста пласта лепешками приготовленнаго масла, закрыть другою половиною, раскатать ровно, еще наложить масла, и опять, перегнувъ, раскатать; наконецъ въ третій разъ наложивъ масла, раскатать какъ сказано выше; потомъ раскатать нѣсколько разъ безъ масла. При слоеніи тѣста, должно наблюдать, чтобъ тѣсто было крутое, хорошо вымѣшено и выстужено, масло накладывать должно ровно, также и раскатывать ровнѣе. Зимой, выстудя тѣсто и масло, можно слоить въ кухнѣ, a лѣтомъ на погребѣ. На 2 фунта масла кладутъ обыкновенно 3 фунта муки; можно положить муки и меньше, но отнють не больше.
