469. Фаршированная баранья нога.

Выбрать кости изъ задней бараньей ноги, начинить фаршемъ, приготовленнымъ изъ телятины, зашить; уложить дно кастрюли шпикомъ и разными кореньями, положить баранину, сверху также закрыть шпикомъ и кореньями, влить стаканъ бульону, закрывъ кастрюлю, поставить на огонь и варить до готовности; вынувъ баранину изъ кастрюли, загласировать. Гласъ приготовляется такимъ образомъ: взять жюса и кулиса, если то и другое есть, смѣшать вмѣстѣ, уварить густо, какъ сиропъ, прибавить раковаго масла. Можно гласъ дѣлать и изъ бульону, уваривъ его до густоты сиропа, и прибавить раковаго масла. Загласировавъ баранину, поставить на блюдѣ въ печь, дать зарумяниться. Потомъ взять рѣпы, очистить, нашинковать крупно. ¼ ф. свѣжаго коровьяго масла положить въ кастрюльку, прибавить столовую ложку мелкаго сахару, поджарить на легкомъ огнѣ до-красна, положить въ масло рѣпу и обжарить румяно, посыпать немного муки, размѣшать, налить жюсомъ и уварить до спѣлости. Подавая на столъ, положить баранину на блюдо и облить соусомъ. (6)

470. Баранина по-польски.

Кто любитъ сырой лукъ и можетъ ѣсть его, тому совѣтуемъ покушать его съ бараниной, какъ ѣдятъ его въ Польшѣ. Сварите кусокъ хорошей баранины, лучше — ребро, въ соленой водѣ, выньте мясо, дайте стечь водѣ и подавайте на столъ. Нарѣжьте мелко луку, положите въ салатникъ и залейте крѣпкимъ уксусомъ. Баранину кушайте съ этимъ лукомъ: — она получаетъ удивительный вкусъ, а лукъ отъ уксуса теряѣтъ часть своей остроты и не вызываетъ слезъ. (6)

471. Филейная часть говядины, приготовленная съ пряностями.

Нашинковать филейную часть говядины шпикомъ, анчоусами и трюфелями, посыпать разными пряностями, какъ-то: перцемъ, мушкатнымъ орѣшкомъ и гвоздикою. Уложить дно кастрюли тоненькими ломтиками шпику, положить на нихъ говядину, сверху также закрыть шпикомъ, влить стаканъ бульону, закрыть кастрюлю и варить на легкомъ огнѣ до готовности. Когда говядина будетъ готова, вынуть, положить на блюдо, а сокъ процѣдить, снять жиръ, прибавить немного кулиса[34] и рюмку винограднаго вина, вскипятить одинъ разъ и облить говядину. (На 6–8 чел. около 8 ф. мяса).

472. Филей шпигованный съ гарниромъ шиполаты.

Очистить отъ жилъ (не отнимая жира) вырѣзной филей, нашпиговать шпикомъ, положить въ продолговатую кастрюлю, снабдить солью, пряностями и очищенными кореньями, влить ½ бутылки мадеры, 1 суповую ложку бульону и немного гляса. За часъ до отпуска закипятить на плитѣ и поставить въ горячую печку покрытымъ; а когда будетъ вполовину готовъ, снять крышку, чтобы филей заколеровался, а сокъ выварился до соусной густоты. Предъ отпускомъ, вынуть на доску, нарѣзать тонкими пластами, уложить правильно на одну сторону блюда и обложить гарниромъ. (6)

473. Говядина по-голландски.

Возьмите хорошей, мягкой говядины 3 ф., изрубите мелко, посолите, положите въ рубленное мясо 2 яйца, 2 ложки растопленнаго коровьяго масла, 1 луковицу, истертую на теркѣ. Все это перемѣшайте хорошенько. Кочанъ или два бѣлой капусты разрѣжьте на 4 части, положите въ кастрюлю, прокипятите и откиньте на сито; когда стечетъ, начините капусту промежъ листьевъ говядиной, вымажьте масломъ кастрюлю, положите въ нее фаршированную капусту, накройте крышкой, поставьте въ печь, и дайте хорошенько упрѣть. Давъ вполовину поспѣть, что узнается чрезъ втыканіе вилки, подлейте стаканъ бульону. Обращать въ особенности вниманіе, чтобы капуста не разварилась. (6–8)

474. Голубцы хохлацкіе.

Возьмите мягкой говядины, немного свѣжаго шпеку, изрубите вмѣстѣ мелко, посолите и раздѣлите приготовленную говядину на части, по стольку, какъ на котлеты; потомъ заверните каждую часть отдѣльно въ свѣжій капустный листъ, положите въ кастрюлю, налейте бульономъ, накройте крышкою и поставьте вариться на небольшомъ огнѣ; когда же хорошо уварится, влейте ложку уксусу, заправьте мукой съ чухонскимъ масломъ, и дайте кипѣть еще съ ½ часа. Голубцы завертываютъ въ виноградные листья, но это не вездѣ можно дѣлать, и капуста хорошо замѣняетъ ихъ. (По одной штукѣ голубцовъ на человѣка).

475. Шмуръ-братенъ.

Возьмите кусокъ говядины филея, произвольной величины; смѣшайте уксусъ, если онъ слишкомъ крѣпокъ, пополамъ съ водой, и если не такъ крѣпокъ, то воды только третью часть, и положить въ уксусъ лавроваго листа и англійскаго перца. Въ приготовленномъ, такимъ образомъ, уксусѣ намочите говядину, дайте ей полежать дня 3 или 4, а если не нужно торопиться, даже дней 10 и болѣе. Когда захотите готовить, выньте изъ уксуса, обмойте, нашпигуйте, положите въ кастрюлю, поставьте жариться на плиту, положивъ ложки 2 коровьяго масла, и почаще поворачивайте, чтобы обжарилась со всѣхъ сторонъ, а когда зарумянится, выньте изъ кастрюли и поставьте въ печь дожариться. Подавать какъ жаркое съ салатомъ. (Изъ куска филея отъ 5–8 ф. выйдетъ на 6 персонъ жаркое весьма достаточное).

476. Зразы варшавскіе.

Нарѣжьте кусками говядину, избейте до-мягка, какъ дѣлаютъ для бифстекса, истолките въ тѣсто кусокъ шпеку, и смѣшайте съ нимъ 2 или 3 мелко изрубленныхъ луковицы. Приготовьте черныхъ сухарей, истолките, просѣйте, каждый кусокъ говядины намажьте шпекомъ съ лукомъ и обсыпьте сухарями. Кастрюлю вымажьте масломъ, уложите приготовленную говядину, закройте крышкой и поставьте въ печь часа на 2, чтобы говядина хорошо ужарилась. (Кусокъ мяса въ 5–8 ф. на 6–8 персонъ).

477. Курникъ малороссійскій.

Сваривъ курицу, разнимите ее на части; изрубите круто сваренныхъ яицъ; потомъ возьмите сдобнаго кислаго тѣста, или прѣснаго, натертаго масломъ, намните круто на мукѣ и раскатайте толщиною въ половину пальца, положите въ глиняное глубокое блюдо или на сковороду, насыпьте яицъ, положите сверху курицу, засыпьте яицами и защипите пирогъ; потомъ дайте ему круглую форму и уже защипите фигурно. Кладутъ въ курникъ яйца, смѣшанныя съ говядиной; но гораздо лучше дѣлать курникъ съ цыплятами. Также дѣлаютъ его изъ слоенаго тѣста.

Но вотъ этотъ же курникъ другимъ образомъ: изрубивъ мелко грибы, смѣшайте съ яицами, положите масла, посолите и засыпьте курицу или цыплятъ, а потомъ поступайте какъ сказано выше, обмажьте пирогъ яицами и обсыпьте сухарями. (6)

478. Говяжій ссѣкъ, приготовленный по-англійски.

Взять часть говяжьяго ссѣка, положить въ кастрюлю или горшокъ, прибавить шинкованныхъ кореньевъ, 2 корня моркови, 1 петрушки, 3 луковицы, разныхъ душистыхъ травъ, нѣсколько лавровыхъ листковъ, цѣльной гвоздики; посолить, влить бульону или воды, варить на маломъ огнѣ пока бульонъ весь почти выкипитъ. Въ половинѣ варенья положить начиненной капусты, приготовленной такимъ образомъ: кочанъ капусты варить ½ часа въ водѣ, послѣ этого положить въ холодную; когда остынетъ, выжать воду, разобрать листья, отдѣлить ихъ отъ кочерыжки. Между тѣмъ приготовить фаршъ изъ телятины или говядины; наложивъ на листъ капусты тонкій слой фаршу, накрыть другимъ листомъ, на этотъ листь наложить фаршу, закрыть еще листомъ, свернуть въ трубочку, связать нитками. Продолжать такимъ манеромъ укладывать, пока начинится весь кочанъ; тогда положить капусту въ кастрюлю къ говядинѣ; если мало сока, влить стаканъ бульону и рюмку винограднаго вина, поварить еще ½ часа. Выложивъ говядину на блюдо, обложить капустой, снявъ съ нея нитки, а сокъ процѣдить сквозь сито и облить имъ говядину.

479. Говядина въ брезѣ.

Влить въ неглубокую кастрюлю стаканъ хорошаго бульону, прибавить шинкованной петрушки и луку, немного капорцовъ, горошками перцу, анчоусовъ, посолить; на этотъ слой положить говядину, покрыть тою же приправою говядину сверху, закрыть кастрюлю и варить на слабомъ огнѣ ½ часа. (6–8)

480. Говядина въ миротонѣ.

Когда есть вареная говядина, нарѣзать ее небольшими кусочками, разрѣзывая поперекъ волоконъ; искрошить нѣсколько луковицъ кружочками, смотря по количеству говядины, поджарить ихъ въ коровьемъ маслѣ, положить немного муки, вымѣшать, налить бульономъ, посолить, приправить перцемъ и уксусомъ, дать немного покипѣть. Потомъ положить въ лукъ говядину; варить ½ часа на легкомъ огнѣ. (Пропорція 1 ф. говядины на каждаго человѣка[35]).