427. Душоная баранина.

Взять хорошую заднюю ногу или заднюю часть баранины, которая уже послѣ битья пролежала день, и хорошенько поколотить ее обухомъ. Потомъ обмыть ее и нашпиговать. Положивъ ее на противень или въ кастрюлю, прибавить соли, перцу, гвоздики, луку, лимонной корки и воды почти вровень съ бараниною. Замазавши кастрюлю или противень, поставить на легкій огонь и дать прѣть съ часъ. Потомъ открыть, снять жиръ и, подливъ пива, дать еще съ полчаса пожариться, наблюдая, чтобъ не пригорѣло; потомъ подавать на столъ. (6–8)

428. Утка съ рѣпой.

Ощипавъ и обмывъ утку, поджариваютъ ее въ коровьевъ маслѣ, потомъ прибавляютъ муки, подливаютъ бульона съ рюмкою бѣлаго вина, приправляютъ заячиною, солью и перцемъ; когда утка начнетъ поспѣвать, то прибавляютъ поджаренную въ коровьемъ маслѣ рѣпу, снявъ съ этого жиръ, и подаютъ. (5–6)

429. Рагу изъ жареной баранины.

Распустить въ кастрюлѣ полфунта коровьяго масла, изрѣзать нѣсколько луковицъ ломтиками и обжарить въ маслѣ до-темна; прибавить къ этому кусокъ ветчины, рюмки двѣ винограднаго вина, или эстрагоннаго уксусу, стаканъ хорошаго мяснаго отвару, ¼ фунта мелко изрубленныхъ анчоусовъ, выдавить сокъ изъ одного лимона, прибавить гвоздики и кусокъ сахару и приварить. Между тѣмъ, отъ холодной жареной бараньей ноги нарѣзать тонкихъ ломтиковъ и положить ихъ въ другую кастрюлю, а соусъ, пропустивши сквозь сито въ эту кастрюлю на баранину, немного приварить. (5–6)

430. Курица душоная.

Очистивши курицу, какъ слѣдуетъ, положить въ глубокую черепню или кастрюлю съ небольшимъ количествомъ коровьяго масла, крупичатой муки, винограднаго вина, бульону, уксусу и воды; покрыть кастрюлю плотно крышкою, варить полчаса. Нарѣзавъ несколько ломтиковъ лимонныхъ, положить туда же съ перцемъ и другими пряностями по произволу; поваривши немного, прибавить подливки изъ муки въ коровьемъ маслѣ; сокъ пропустить сквозь сито и, если можно, прибавить еще ломоннаго сока и коровьяго масла — душоное готово. При подачѣ на столъ надобно выложить курицу въ соусникъ, облить соусомъ и обложить ломтиками лимона. (5)

431. Настоящій тифлисскій пловъ (пилавъ).

Рисъ отобрать и вымыть хорошенько, въ большой кастрюлѣ вскипятить воду съ солью, насыпать рисъ, но не надо разваривать, тотчасъ откинуть на рѣшето, облить холодной водою разъ, и потомъ другой. Чтобъ узнать, что рисъ сварился, вынуть нѣсколько зеренъ и разломать: ежели есть еще внутри мучное — немного оставить въ водѣ.

Когда паръ пройдетъ у риса, облить шафраномъ, потомъ взять другую кастрюлю, положить половину масла на дно, чтобъ растаяло, брать рукою рисъ и сыпать слегка въ кастрюлю, потомъ сверху облить согрѣтымъ масломъ, накрыть крышкой, поставить на небольшой жаръ, и какъ можно чаще обтирать крышку чистымъ полотенцемъ, чтобъ вода съ крышки не капала въ рисъ.

Даже можно накрывать чистой бумагой, а сверху крышкой, и на нее насыпать каленые уголья. (½ ф. риса на 6 персонъ).

Рисъ съ масломъ поставить за часъ до обѣда.

Телятину отварить немного, потомъ нарѣзать кусочками, положить въ кастрюлю масла 1/8 фун., лукъ нарѣзанный, миндаль и, когда ужарится, налить 2 столовыхъ ложки бульону; когда телятина станетъ немного краснѣть, положить коринку и кишмишъ и дать всему вмѣстѣ жариться.

Къ столу жареную телятину положить на блюдо, а сверху посыпать рисъ. Если на днѣ кастрюли немного рисъ поджарится, нужно все соскоблить и сверху насыпать и вылить оставшееся масло. Шафрану нужно самую малость положить въ чайную чашку, налить столовую ложку кипятку, хорошенько растереть и сквозь сито облить.

Въ этотъ фаршъ можно класть и шапталу.

Пловъ можно также приготовить съ укропомъ. Когда у риса пройдетъ паръ, хорошій пучекъ укропу изрубить мелко, посыпать на рисъ и класть въ кастрюлю, въ масло (тогда не надо шафрана); телятину или баранину вареную нарѣзать кусочками и обложить кругомъ.

Пловъ съ икрой паюсной точно также приготовить; но ¼ фун. икры нарѣзать кусочками, положить, когда будете класть рисъ въ кастрюлю въ масло, пересыпая съ рисомъ. (6–8 — 10, смотря по количеству).

432. Шпинатъ въ яичницѣ.

Шпинатъ отобрать, выполоскать въ 2-хъ или въ 3-хъ водахъ, положить вариться въ горячую воду; когда станетъ мягокъ, откинуть на рѣшето, немного отжать, потомъ изрубить мелко. За полчаса до обѣда, положить масло на сотейникъ, согрѣть съ лукомъ и шпинатомъ, немного поджарить; потомъ влить столовую ложку бульону, положить немного соли и все смѣшать. Яйца выпустить въ чашку, взбить и налить на шпинатъ, и когда яичница немного запечется, подать на столъ въ сотейникѣ; можно выложить и въ соусникъ, но въ такомъ случаѣ надо осторожно ложкой брать и класть.

433. Зеленые турецкіе бобы въ бѣломъ соусѣ.

Очистите стручки и сварите въ соленой водѣ, бросивъ стручки въ воду въ то однако время, когда она сильно кипитъ. Какъ сварились, выложите на сито, чтобъ стекла вода, и тогда положите въ кастрюлю и прибавьте, по пропорціи, чухонскаго свѣжаго масла, соли, перцу въ порошкѣ, крошечку мелкихъ луковицъ или шарлотокъ, и когда бобы прожарятся на огнѣ порядкомъ, снимите кастрюлю съ огня, вбейте туда нѣсколько яичныхъ желтковъ, влейте немного лимоннаго соку или хорошаго виннаго уксусу; приставьте кастрюлю на минуту къ огню, чтобъ заварилось, мѣшайте ложкой, чтобъ яицы не ссѣлись, и отпускайте очень горячее.

434. Щука съ картофелемъ.

Это блюдо требуетъ разнообразныхъ приготовленій и манипуляцій. Большую щуку, отъ 5 до 7 фунтовъ, чистятъ и вынимаютъ жабры изъ-подъ жаберныхъ крышечекъ. Давъ пролежать рыбѣ нѣсколько часовъ, ее варятъ въ водѣ съ солью и кореньями, и потомъ, давъ остынуть, вынимаютъ. Слѣдующая за тѣмъ трудная задача состоять въ томъ, чтобы снять всю шелуху и мясо такъ, чтобъ костякъ остался совершенно неповрежденнымъ. Очистивъ снятое мясо отъ всѣхъ косточекъ и приставшей къ нему шелухи, снимаютъ листочками изъ лучшаго мяса столько, чтобъ составило третью часть всего мяса, остальное рубятъ мелко и смѣшиваютъ съ такимъ же количествомъ мелко истертаго картофеля, отвареннаго для этого наканунѣ и передъ тѣмъ очищеннаго отъ шелухи и истертаго на теркѣ. Потомъ смѣшиваютъ полфунта масла со сливками, прибавляютъ 6 или 7 яичныхъ желтковъ, 8 лотовъ истертаго пармезана, 8 лотовъ истертой булки, нужное количество соли и хорошенько мѣшаютъ съ картофелемъ и рыбою и съ половиною взбитаго яичнаго бѣлка.

Теперь начинается самое важное: образованіе рыбы, такъ чтобы помощью этой смѣси и рыбьяго костяка передать какъ можно сходнѣе первоначальный видъ щуки, столь же гладко и правильно; потомъ чайною ложкою накладываютъ шелуху; эту новую щуку приготовляютъ на длинномъ блюдѣ, выдерживающемъ жаръ, т. е. изъ огнеупорной глины, и намазанномъ предварительно слоемъ масла. Посыпавъ щуку пармезаннымъ сыромъ и булкою, и обливъ раковымъ или другимъ масломъ, за часъ до подаванія на столъ, жарятъ ее, причемъ голову и хвостъ закрываютъ широкими пластами шпека и бумаги, чтобъ укрыть эти части отъ излишеяго жара.

Обтеревъ края блюда и вложивъ рыбѣ поперегъ въ ротъ отдѣльно сваренную печонку, ее обкладываютъ подробно описаннымъ ниже жаренымъ картофелемъ и подаютъ на столъ съ слѣдующимъ соусомъ: смѣшайте полфунта свѣжаго масла съ тремя или четырьмя столовыми ложками муки, прибавьте немного щучьяго и говяжьяго бульону, немного бѣлаго вина и уксусу эстрагона, варите все это на слабомъ огнѣ, изъ чего составится довольно густой масляный соусъ, прибавьте 6 или 7 яичныхъ желтковъ, отъ 4 до 6 столовыхъ ложекъ капорсовъ, тонко изрѣзанную сердцевину лимона, немного мелко изрѣзанной лимонной корки, немного сахару и мускатнаго орѣха, и смѣшайте съ мелко изщипаннымъ щучьимъ мясомъ. Проваривъ это рагу еще разъ на слабомъ огнѣ, должно попробовать его, чтобъ рѣшить, довольно ли оно кисло и солоно, и вообще вкусно ли.

На гарнитуру выбираютъ продолговатый, сколько можно ровный картофель; при чисткѣ, всѣмъ картофелинамъ даютъ величину въ 2 вершка длиною и 1¼ вершка толщиною, а по концамъ изрѣзываютъ ихъ, потомъ перевариваютъ въ водѣ, поджариваютъ въ маслѣ, со всѣхъ сторонъ одинаково, и жидкимъ свѣтлымъ гласиромъ придаютъ блестящій видъ. Этимъ картофелемъ гарнируютъ рыбу по бокамъ. (8 — 10)