314. Пюре изъ шампиньоновъ.
Возьмите 4–5 корзинокъ шамииньоновъ, очень бѣлыхъ, отрѣжьте у нихъ кончики и вымойте въ двухъ водахъ. Тогда налейте немного воды въ кастрюльку, выжьмите туда сокъ изъ 1 лимона, положите щепотку соли и дайте въ этой водѣ шампиньонамъ вариться минутъ 5. Спустивъ затѣмъ съ шампиньоновъ воду, изрубить ихъ мелко-на-мелко; потомъ взять ¼ ф. сливочнаго масла, положить въ другую кастрюлю, выжать туда сокъ втораго лимона, сложить изрубленные шампиньоны, и поставить все на огонь на ¼ часа, прибавивъ стаканъ или 1½ велуте (см. описаніе) и столько же говяжьяго хорошаго бульону. Все это уваривается на довольно сильномъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока пюре не достигнетъ надлежащей степени густоты. Ко всему этому прибавьте немного крупно смолотаго перцу и перелейте пюре въ другую кастрюлю. (6–8) (Эмберъ).
315. Свѣжій зеленый горохъ подъ соусомъ.
Взять сколько нужно стручьевъ сахарнаго гороха, обрѣзать концы и содрать съ боковъ жилки, положить въ кастрюлю, налить бульономъ, поставить на огонь. Когда стручья сварятся мягко, подправить чухонскимъ масломъ съ мукой, вскипятить разъ. Это овощное блюдо можно подавать къ котлетамъ, сосискамъ и цыплятамъ.
316. Турецкіе бобы подъ соусомъ.
Обрѣзавъ у фасоли концы, содрать боковыя жилки, или тоненько срѣзавъ, нашинковать, отварить въ соленой водѣ, откинуть на сито. Когда вода стечетъ, положить въ кастрюлю, прибавить ложку масла, поджарить, положить немного муки, вымѣшать, развести по пропорціи бульономъ, прокипятить. Соусъ изъ турецкихъ бобовъ подаютъ съ котлетами, сосисками и съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ. Бѣлый хлѣбъ приготовляютъ для этого такимъ манеромъ: взять сколько будетъ нужно яйцъ, смѣшать со сливками; съ бѣлаго хлѣба обрѣзать корку, размочить въ приготовленныхъ яицахъ, обжарить румяно въ маслѣ.
317. Свѣжіе бѣлые грибы въ соусѣ.
Взять нужное количество бѣлыхъ грибовъ, отнять корешки, шляпки вымыть въ 2 или 3 водахъ, чтобъ не оставалось на нихъ земли и песку; большіе грибы разрѣзать на-четверо, a маленькіе оставить цѣлыми, поджарить въ маслѣ, посолить, положить немного муки и, смотря по количеству грибовъ, 2 или 3 ложки сметаны, зеленаго рубленнаго укропу. Соусъ этотъ подаютъ къ курицѣ, также къ жареной телятинѣ и баранинѣ: нарѣзавъ ее ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и обжарить, въ маслѣ.
318. Шпинатъ съ яицами.
Три фунта шпинату перебрать, вымыть и сварить въ водѣ съ солью, откинуть на сито, а когда стечетъ вода, изрубить. Положить въ кастрюльку ¼ ф. масла и шпинатъ, поджарить на легкомъ огнѣ, мѣшая непрерывно, чтобъ шпинатъ не пригорѣлъ и хорошо соединился съ масломъ; потомъ всыпать 2 ложки мелко-истолченныхъ сухарей изъ бѣлаго хлѣба, влить чашку густыхъ сливокъ, подавать съ выпускными лицами. Яйца для этого соуса приготовляютъ такимъ манеромъ: налить въ глубокую сковороду воды, поставить на огонь; давъ закипѣть водѣ, влить немного уксусу и посыпать соли; выпустить въ воду 10 яицъ, разбивая осторожно, чтобъ желтокъ оставался цѣлъ и яйца соединились другъ съ другомъ бѣлками. Спускать яйца не вдругъ, а одно за другимъ, и когда бѣлокъ довольно окрѣпнетъ, вынимать яйца рѣшетчатою ложкой, класть на сито, чтобъ стекла вода. Уложить шпинатъ въ соусникъ, а на него положить яйца. (10–12). (Еще рецептъ другой подъ № 322).
319. Брюссельская капуста по метръ-д'отельски.
Выбрать штукъ 8 брюссельской капусты потверже, покомпактнѣе, снять съ ствола маленькіе вилочки и перемыть тщательно, отдѣливъ листки пожелтѣвшіе или попортившіеся. На плиту поставить кастрюлю, на половину налитую водою, прикинувъ въ воду горсть соли. При этомъ не лишне замѣтить, что величина кастрюли должна быть сообразна съ количествомъ капусты. Когда вода сильно закипитъ, то надо въ кипятокъ опустить всѣ перемытые вилочки капусты, оставляя кипѣть на сильномъ огнѣ. Такимъ образомъ, капуста не измѣнится въ цвѣтѣ и будетъ имѣть красивый темно-зеленый колеръ. Когда капуста окажется довольно сваренною, въ чемъ можно удостовѣриться, попробовавъ одинъ вилочекъ, — должно откинуть всю капусту на рѣшето, чтобъ дать стечь водѣ. Тогда въ сотейникъ или въ другую кастрюлю, которая была бы поменьше, положить ½ ф. свѣжаго сливочнаго или особенно хорошаго мызнаго масла и маленькую щепотку, такъ въ орѣхъ величиною, рубленной петрушки. Сюда выложить капусту изъ рѣшета, перевалять ее хорошенько въ маслѣ, попробовать, достаточно ли она посолена, выжать на нее сокъ изъ одного лимона и отпускать къ столу. (10–12) (Эмберъ).
320. Духовой шпинатъ.
Онъ дѣлается безъ воды. Очистите шпинатъ, вымойте тщательно холодною водой, разберите каждый листикъ, чтобъ не было на немъ и порошинки земли или песку, сбросьте на рѣшето, чтобъ вода стекла до-суха, потомъ возьмите кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положите въ нее шпинатъ цѣликомъ какъ есть; небольшой кусочикъ сливочнаго масла и соли крошечку (и больше ничего), закройте плотно крышкою, поставьте въ печь на ¼ ч., или на ½ часа даже, смотря по величинѣ кастрюльки — и вашъ шпинатъ готовъ; остается положить на него выпускныхъ яицъ, если хотите; истинные любители предпочитаютъ шпинатъ безъ яицъ — онъ душистѣе; а яйца отбиваютъ ароматъ, особливо у молодаго тепличнаго шпината[31].
321. Бобы свѣжіе по-англійски.
Оборвать стебельки отъ молодыхъ зеленыхъ бобовъ, изрѣзать вдоль, опустить въ кипящую ключомъ соленую воду, сварить, отлить на друшлакъ, наложить рядъ въ разогрѣтую чашку для зелени, покрыть пластинками сливочнаго масла, снова бобы и масло, и, когда всѣ будутъ сложены, подать тотчасъ за столъ. (6)
322. Шпинатъ съ выпускными яйцами другимъ манеромъ.
Очистивъ и вымывъ молодой шпинатъ, выбрать на сито; между тѣмъ вскипятить въ обширной кастрюлѣ воды, посолить, опустить шпинатъ и усилить огонь, чтобы вскипѣло скорѣе, и какъ только шпинатъ окажется мягкимъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, потомъ отжать до-суха, выложить на доску, перебрать, изрубить мелко, сложить на масло въ кастрюлю, запасеровать немного, прибавить бѣлаго соусу столько, чтобы шпинатъ былъ ни густъ, ни жидокъ, положить по вкусу соли, глясу, и выложить на глубокое блюдо. Между тѣмъ приготовить выпускныя яйца. Взять въ кастрюлю 4 стакана воды, 1 стаканъ уксусу и ложку соли, вскипятить на плитѣ и, надбивъ осторожно скорлупу у каждаго яйца, выпускать изъ рукъ въ кипятокъ по одному (до 5 штукъ), покрыть крышкою и варить отъ 2 до 3 минутъ; потомъ выбрать осторожно друшлаковою ложкою въ холодную воду, остудить и, обрѣзавъ кругомъ лишній висящій бѣлокъ, сложить въ холодную воду, а передъ отпускомъ разогрѣть въ той же водѣ и обложить шпинатъ на блюдѣ. (6)
323. Душеные огурцы.
Очистить огурцы, разрѣзать, вынуть сѣмечки, посыпать солью и оставить такъ на нѣсколько времени. Между тѣмъ разогрѣть масло, слить воду съ огурцовъ, положить ихъ въ масло, прилить туда нѣсколько бульону или воды и уварить до-мягка, потомъ загустить 2 яичными желтками, размѣшанными въ уксусѣ съ одною полною ложкою муки. Приготовивъ огурцы такимъ образомъ, подавать къ бараньей задней ногѣ или къ карбонаду.
324. Корюшка фаршированная.
Очистить корюшку, какъ слѣдуетъ, прорѣзать осторожно въ срединѣ, выбрать спинную кость, посолить и поставить въ холодное мѣсто до времени. Взять въ сотейникъ немного краснаго соусу, вскипятить до совершенной густоты, прибавить нужное количество рубленныхъ шампиньоновъ и прокипятить снова до густоты. Когда будетъ готова, выложить на плоскую тарелку и поставить въ холодное мѣсто. За 20 минутъ до отпуска осушить корюшку на салфсткѣ, наложить въ средину каждой по немногу приготовленнаго фаршу, зашить нитками, потомъ обвалять въ муку и запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ; когда всѣ будутъ готовы, опустить по нѣсколько штукъ въ горячій фритюръ, обжарить до колера, выбрать на салфетку, вытащить нитки, сложить на блюдо съ салфеткою и обложить обжаренною зеленою петрушкою и разрѣзанными лимонами. (6)
