167. Окрошка постная.
Очистить и нарѣзать огурцовъ свѣжихъ или соленыхъ, маринованныхъ грибовъ, маринованныхъ соленыхъ груздей, волнушекъ, рыжиковъ, яблокъ свѣжихъ и моченыхъ; можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноградъ, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это въ суповую чашку. Передъ самымъ обѣдомъ положить въ каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить по нѣсколько капель прованскаго масла, мѣшая, пока горчица не обратится въ густой соусъ. Потомъ развести кислыми щами или квасомъ, положить соли, перцу, зеленаго луку, петрушки, укропу, размѣшать; положить кусокъ льду.
168. Холодникъ польскiй со сметаною.
Горсть укропу и трибульки, т. е. зеленаго луку-сѣянца, растереть съ солью. Взять молодаго свекольнику и нѣсколько штукъ самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить въ соленой водѣ, отлить на друшлакъ, мелко изрубить, сложить въ суповую миску (мелко изрубленнаго свекольнику должно быть 1 полный стаканъ); влить 2 — 5 стакановъ сметаны самой свѣжей, развести по пропорцiи хлѣбнымъ квасомъ или кипяченою холодною водою, положить крутыхъ, на нѣсколько частей разрѣзанныхъ яицъ, мелкими четырехугольными кусочками изрѣзанныхъ свѣжихъ огурцовъ, раковыхъ шеекъ, ломтики лимону, соли, немного перцу и кусокъ льду. (6)
169. Мхали съ грецкими орѣхами (по-грузински).
Шпинатъ отобрать и вымыть хорошенько, а затѣмъ сварить въ кипяткѣ. Когда шпинатъ готовъ, откинуть его на рѣшето, отжать, изрубить мелко и положить въ соусникъ.
Затѣмъ нарѣзать мелко укропу и петрушки, а грецкiе орѣхи (шт. 5 — 6 въ пропорцiи для 3 лицъ) истолочь въ ступкѣ, чтобъ сдѣлались какъ тѣсто. Все это смѣшать со шпинатомъ въ одну массу, посыпать солью и подавать холодными. (3)
170. Свѣжая осетрина.
Положивъ звѣно осетрины въ кастрюлю, налить холодной водой, чтобъ вода покрыла осетрину, прибавить двѣ луковицы и немного горошинами перцу, а когда поспѣетъ, выложить на блюдо. Соусъ приготовить слѣдующій: нарезать кружками луку, поджарить въ маслѣ, положить немного муки, развести бульономъ, дать повариться полчаса, прибавить столовую ложку уксусу и чайную ложку горчицы, облить осетрину. Малосольную осетрину, сваривъ въ водѣ, подаютъ съ горчицей и уксусомъ. Также подаютъ къ осетринѣ ботвинье.
171. Шиганури (азіятское холодное).
Внутренность лососины, осетрины, бѣлорыбицы сварить, воду сцѣдить, потомъ внутренность изрубить мелко-на-мелко съ рѣпчатымъ лукомъ и перцемъ, посыпать соли, выложить на блюдо, посыпавъ рубленными укропомъ и петрушкою.
172. Форель.
Вычистивъ и выпотрошивъ форели, облить уксусомъ, посыпать солью, дать лежать часъ, а потомъ вымыть. Наливъ кастрюлю водой, поставить на огонь; когда вода закипитъ, положить двѣ луковицы, лавроваго листу, горошинами перцу, зеленой петрушки и укропу, опустить въ кастрюлю форель, посолить. Когда форель будетъ готова, дать остыть въ отварѣ, выложить на блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой, обложить свѣжими лимонами, разрѣзанными пополамъ или на-четверо; подавать съ уксусомъ и горчицею.
173. Холодная щука.
Вынотрошивъ щуку, вымыть, но чешую не счищать, сварить въ водѣ съ солью. Кто пожелаетъ, можно положить, когда варится щука, луку, кореньевъ и пряностей. Давъ поспѣть, оставить въ отварѣ, пока щука немного остынетъ; тогда, вынувъ изъ отвара, снять кожу вмѣстѣ съ чешуей, — она очень скоро и легко снимается, — а щуку положить на блюдо, свернувъ кольцомъ, посыпать рубленнымъ укропомъ и петрушкой; подавать съ уксусомъ и горчицей. Если захотите приготовить щуку съ голубымъ перомъ, то, очистивъ чешую, выпотрошить, вымыть и сварить въ водѣ съ солью. Когда поспѣетъ, выложить горячую на блюдо, полить уксусомъ и закрыть другимъ блюдомъ.
174. Холодная щука подъ соусомъ.
Сварить въ чешуѣ щуку, потомъ снять чешую вмѣстѣ съ кожей, и уложить на блюдо. Влить въ кастрюлю стаканъ винограднаго вина, положить ложку чухонскаго масла, мушкатнаго цвѣту, лимонъ, изрѣзавъ кружечками и выбравъ сѣмячки, кусокъ сахару; дать прокипѣть, прибавить столовую ложку дѣланной горчицы, подбить двумя желтками, облить этимъ соусомъ щуку.
175. Заливная рыба.
Заливать галантиромъ можно всякую рыбу, но приличнѣе для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотятъ залить галантиромъ, приготовивъ какъ слѣдуетъ, разнять на части, вымыть, положить съ разными пряностями въ кастрюлю; сваривъ до спѣлости, выложить на блюдо, чтобъ рыба остыла. Въ тотъ же бульонъ положить мелкой рыбы, маленькихъ щучекъ, окуней, а всего лучше ершей, смотря потому, сколько надобно галантиру. Рыбы всегда должно накладывать полкастрюли; наливъ водой, варить до тѣхъ поръ, пока рыба совершенно разварится; тогда процѣдить сквозь салфетку и, давъ постоять, слить въ чистую кастрюлю, прибавить двѣ столовыя ложки уксусу и стаканъ винограднаго вина, подцвѣтить пережженнымъ сахаромъ и, давъ разъ вскипеть, снова процѣдить сквозь салфетку. Между тѣмъ изрѣзать звѣздочками моркови, вскипятить одинъ разъ; изрѣзать кружочками одинъ лимонъ, выбрать сѣмечки; два круто сваренныя яйца также нарѣзатъ кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропу. Наливъ въ форму галантиру пальца на два или на три, застудить, а когда застынетъ, уложить яйцами, морковью, лимономъ, посыпать зеленью и положить нѣсколько кусковъ рыбы, а сверху положить опять слой яицъ, лимону, моркови, зелени и залить галантиромъ. Наконецъ уложить все оставшееся, какъ-то: рыбу, яйца, лимонъ, морковь и зелень, облить остатками галантира, поставить въ ледъ. Можно заливать рыбу просто слѣдующимъ образомъ: сварить рыбу въ соленой водѣ съ пряностями и кореньями, а когда будетъ готова, уложить на глубокое блюдо, посыпать рубленной зеленой петрушкой и укропомъ. Бульонъ, процѣдивъ, уварить, чтобъ осталось его только половина, потомъ облить рыбу и застудить. (8 — 10)
176. Холодная рыба.
Окуней, карасей, судаковъ, линей, карповъ и другую рыбу, сваривъ въ водѣ съ солью, пряностями и кореньями, уложить на блюдо, облить сметаной, смѣшанной съ тертымъ хрѣномъ, или, взявъ стаканъ сметаны и чайную чашку тертаго хрѣну, смѣшать вмѣстѣ; подавать въ особомъ судкѣ. Подаютъ также рыбу просто съ уксусомъ и горчицей, посыпавъ зеленью петрушки и укропомъ.
177. Свѣжая осетровая голова.
Свѣжую осетровую голову сварить мягко, обобрать кости, обложить соленымъ лимономъ и солеными огурцами, нарѣзанными кружочками; подавать съ горчицей и уксусомъ. Также можно обложить головизну кислой шинкованной капустой, облить прованскимъ масломъ, сбивъ его съ уксусомъ. Соленую головизну сначала вымочить, а потомъ сварить, обобрать кости; подавать съ уксусомъ и горчицею, или съ тертымъ хрѣномъ. (6)
178. Майонезъ изъ лососины.
Возьмите такой кусокъ лососины, какой вы находите нужнымъ для того числа гостей, которое будетъ за столомъ. Лососину вычистить и вымыть какъ можно лучше, и разрѣзать на куски шириною пальца въ два каждый. Сваривъ рыбу въ соленой водѣ, дайте ей простыть; снимите кожу съ кусковъ и расположите ихъ тщательно на блюдѣ; середину уберите латухомъ, свѣжими огурцами съ приличнымъ соусомъ изъ прованскаго масла и горчицы, и обсыпьте куски лососины мелкотолченнымъ перцемъ[27].
179. Ботвинья.
Лѣтомъ подаютъ иногда вмѣсто супу ботвинью съ рыбой. Къ ботвиньѣ лучше всего идетъ малосольная осетрина; также подаютъ къ ботвиньѣ малосольную бѣлугу, севрюгу и другую соленую рыбу, a гдѣ можно достать — свѣжую осетрину и лососину. Ботвинья приготовляется такимъ образомъ: взять какой угодно зелени, щавелю, шпинату или свекольнику, сварить въ водѣ мягко, откинуть на сито и выжать воду; потомъ изрубить, прибавить свѣжихъ, мелко искрошенныхъ огурцовъ, зеленаго рубленнаго укропу и луку. Если есть раки, то, очистивъ потребное количество раковыхъ шеекъ, изрѣзавъ, положить въ ботвинью, налить квасомъ или кислыми щами. Приготовляютъ еще ботвинью изъ свеклы: сваривъ свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленнаго луку и укропу, накрошить свѣжихъ или малосольныхъ огурцовъ.
