79. Супъ-пюре изъ разныхъ кореньевъ.

Сварить бульонъ изъ 3 фунт, говядины съ кореньями; процѣдить.

1 фунтъ молодой моркови налить бульономъ, положить ложку масла, накрыть крышкою, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Распустить въ кастрюлѣ масла, всыпать ложку муки, потомъ пюре изъ моркови слегка поджарить, мѣшая ложкою; прибавить, если понадобится, сахару, положить 1 желтокъ, ½ стакана сливокъ, развести бульономъ, подогрѣть, всыпать зелени; подавать. (5)

80. Супъ-пюре изъ сушенаго гороха съ ветчиною, или изъ свѣжаго гороха (и голубей).

Сварить бульонъ изъ 2½ фунтовъ говядины и 1 фунта жирной копченой ветчины; процѣдить.

2 стакана гороху налить водою, разварить хорошенько, а если долго не будетъ развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульономъ, процѣдить сквозь сито, подогрѣть, но не кипятить; можно прибавить поджаренный въ маслѣ лукъ. (5)

81. Супъ-пюре изъ лука съ саго.

Сварить бульонъ изъ 4 фунтовъ телятины и кореньевъ процѣдить. очистить фунть луковицъ, вскипятить, откинуть на рѣшето, перелить холодною водою, потомъ положить въ кастрюлю съ ложкою масла, поджарить, но не подрумянить, а за тѣмъ заправить слѣдующимъ соусомъ: ложку масла, ложку муки размѣшать, влить 1 стаканъ густыхъ сырыхъ сливокъ, мѣшать на плитѣ; когда вскипитъ, залить этимъ соусомъ лукъ и кипятить, пока не сдѣлается густо; развести, какъ слѣдуетъ, бульономъ, протереть сквозь сито, положить соли, подогрѣть, опустить отдѣльно сваренное въ бульонѣ саго. (6)

82. Супъ-пюре изъ тыквы.

Разрѣзать на части зрѣлую тыкву, вычистить середину, срѣзать толстую верхнюю корку, сложить на масло въ кастрюлю, сварить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до мягкости и протереть сквозь частое сито. Между тѣмъ распустить въ кастрюлѣ ложку масла, положить ½ л. муки, размѣшать, развести кипящимъ бульономъ, положить 3 ст. протертаго пюре, разогрѣть и когда супъ начнетъ густѣть, положить по вкусу соли, процѣдить въ суповую чашку сквозь рѣдкое сито или рѣшето. (4)

83. Бомбашъ (грузинскій супъ).

Нарѣзать жеребейками телячью грудину, сложить въ кастрюлю, налить холодной водою и поставить вариться. Когда пѣна будетъ набѣгать, снимать ее почаще. Какъ только очистится бульонъ, положить въ него соли и головки 3 луку рѣпчатаго, крупно изрѣзаннаго. Когда мясо довольно уварится, вынуть кусочки изъ бульона, срѣзать жиръ, а самое мясо положить обратно. Снятый жиръ нарѣзать мелкими кусочками, и отъ легкаго отрезать 1/8 долю, изрубить ее мелко и положить также въ бульонъ. Положить особо въ чайную чашку самую малость шафрану, такъ ½ чайной ложки, ежели шафранъ высокаго качества, настоящiй персидскій. Кто любитъ, можетъ чуть-чуть присыпать и мушкатнаго цвѣту. Передъ отпускомъ къ столу, слить бомбашъ въ суповую чашу, процѣдивъ сквозь сито для отдѣленія шафрана и спецій, и присыпать свѣжею зеленью. (5)

84. Супъ-пюре изъ картофеля.

Очистить, вымыть и сложить въ кастрюльку назначенный картофель, посолить, положить 2 луковицы, налить водою и сварить до мягкости, потомъ слить жидкій бульонъ въ кастрюлю, вынуть лукъ и прибавить ложку муки, разведенной водою, вскипятить, потомъ протереть сквозь сито, а предъ отпускомъ, сложить пюре въ кастрюлю, развести собственнымъ бульономъ и, разогрѣвъ до горячаго состоянія, вылить въ суповую чашку. (4)

85. Супъ-пюpe изъ щавеля съ вермишелью.

Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины и кореньевъ; процѣдить.

1 фунтъ перебраннаго щавелю вымыть, изрубить, сложить въ кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мѣшая, положить ложку муки и ½ фунта ломтиками нарѣзанной сваренной ветчины, подлить бульону, кипятить на легкомъ огнѣ 1 часъ, потомъ протереть щавель сквозь сито, развести бульономъ, какъ слѣдуетъ; передъ самымъ отпускомъ вскипятить въ немъ 1 стаканъ вермишели, положить соли и перцу. (4)

86. Супъ-пюре изъ сушонаго гороха мясной или постный.

Два стакана гороху всыпать въ кипятокъ, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь друшлакъ. 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить въ ложкѣ масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смѣшать съ протертымъ горохомъ, развести бульономъ, всыпать простаго, не очень мелко истолченнаго перцу; передъ отпускомъ, можно положить 1 фун. копченой семги, или 3 копченыя селедки, или поджаренныя копченыя 2 камбалы, или 1 стаканъ вскипяченной сметаны; разъ вскипятить. (4)

87. Супъ изъ грибовъ.

¼ фунта бѣлыхъ грибовъ вымыть, налить тремя бутылками воды; поставить въ печь. Когда грибы будутъ мягки, искрошить мелко, положивъ въ нихъ двѣ ложки орѣховаго масла и ложку муки; стереть хорошенько, опустить въ грибной бульонъ. Осьмушку сладкаго миндалю очистить, истолочь мягко, положить въ грибы. (4) (Пост.)

88. Супъ изъ бѣлыхъ грибовъ съ пшеномъ.

Сухіе бѣлые грибы, размочивъ въ горячей водѣ, нашинковать, налить водой, поставить вариться. Когда довольно уварятся, положить чайную чашку рису; заправить двумя ложками маковаго масла, стертаго съ мукой, положить нѣсколько кружковъ лимону. (4) (Пост.)

89. Щи съ осетриной.

Взять свѣжей капусты; нарѣзать крупно, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть на сито, выжать воду. Искрошить двѣ луковицы, положить капусту и лукъ въ кастрюлю, влить двѣ ложки маковаго масла, обжарить, прибавить ложку муки, размѣшать, налить водой, поставить вариться. Когда капуста будетъ мягка, положить свѣжепросольной осетрины, нарѣзавъ кусочками. Если осетрина солона, то намочить ее съ вечера въ квасу. Варятъ щи съ свѣжей и кислой капустой, изъ осетровой головы. Засольную головизну также надобно вымачивать въ квасу. Головизну класть въ щи раньше: она требуетъ больше варенья. Можно сначала сварить ее отдѣльно, обобрать хрящи и мясо, нарѣзать кусочками и опустить во щи. (П.) (4)

90. Уха изъ налимовъ.

Очистивъ и выпотрошивъ налимовъ, вымыть, нарѣзать звѣньями. Потомъ нашинковать по одному корню: петрушки, пастурнаку и одну луковицу, налить въ кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до спѣлости. Молоки и печенки, изрѣзавъ небольшими кусочками, положить также въ уху. Подавая на столъ, посыпать мелко изрубленной петрушки и укропу. Уха изъ всякой другой рыбы варится такимъ же образомъ. Кромѣ кореньевъ, можно приправлять уху лавровымъ листомъ, горошчатымъ перцемъ, гвоздикою, лимономъ, нарѣзаннымъ кружками; кладутъ также маслины. (5) (Пост.)

91. Щи зеленыя изъ крапивы.

Сварить бульонъ изъ 2½ фунтовъ говядины и 1 фунта ветчины, съ кореньями и пряностями; процѣдить.

Когда бульонъ будетъ готовъ, взять 1½ ф. молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить въ кипятокъ, сварить до мягкости, но не подъ крышкою, откинуть на друшлакъ, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю масла, 1 ложку муки, пожарить, положить крапиву, развести бульономъ. вскипятить, мѣшая; въ суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропу. Можно прибавить сметаны.

Подать къ нимъ ломтиками нарѣзанную ветчину, или крутыя, на-двое разрѣзанныя яйца, или пирожки, или свиныя сосиски. (4)

92. Супъ изъ свѣжихъ огурцовъ.

Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ телятины съ кореньями; процѣдить.

10 огурцовъ средней величины очистить отъ верхней кожицы, разрѣзать каждый на 4 части, вырѣзавъ самую середину, т. е. зернышки. Половину этихъ огурцовъ нарѣзать ломтиками, сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, положить въ суповую миску. Другую половину огурцовъ сложить въ кастрюлю, положить ¼ фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, налить жирнымъ бульономъ, варить на легкомъ огнѣ до мягкости, положить туда же ½ ложки масла, размѣшаннаго съ 1 ложкою муки; вскипятить. Передъ отпускомъ, вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить въ кастрюлю, развести бульономъ, отставить на край плиты, дать устояться; снять жиръ, влить ½ стакана густыхъ сливокъ съ двумя желтками, подогрѣть до горячаго состоянія, безпрестанно мѣшая, чтобы не закипѣло; положить по вкусу соли, перцу, зеленаго укропу. (5)