11. Голландскій супъ съ пшеномъ.

Взять телятины, отъ голяшки задней ноги, изрѣзать въ куски; также взять фунтъ говядины, каплуна или курицу, налить водою, посолить, поставить на плиту; когда закипитъ, снять пѣну. Потомъ положить по 1 корню петрушки, моркови и 2 луковицы, варить на небольшомъ огнѣ; давъ вполовину увариться, процѣдить и, сложивъ опять говядину въ кастрюлю и выливъ туда же бульонъ, дать кипѣть исподоволь. Между тѣмъ взять чайную чашку рису, вымыть хорошенько, всыпать въ супъ, прибавить кусокъ чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо. Отпуская на столъ, телятину и говядину вынуть, а курицу разнять на части, положить въ миску, вылить на нее супъ и посыпать мелко изрубленнымъ укропомъ или петрушкою. Иногда подаютъ курицу отдѣльно, на блюдѣ, или приготовляютъ изъ нея другое блюдо[15].

12. Супъ изъ рябчиковъ съ пармезаномъ.

Взять 2 жареныхъ рябчиковъ, снять мясо съ костей, истолочь кости въ ступкѣ, налить бульономъ, поставить вариться, посолить, положить кореньевъ. Снятое съ костей мясо изрубить мелко. Потомъ взять круглый бѣлый хлѣбъ или булку, срѣзать дно, выбрать мякишъ, размочить въ бульонѣ, смѣшать съ рубленымъ мясомъ, обжарить въ маслѣ, порубить еще немного, начинить этимъ фаршемъ хлѣбъ, посадить въ печь, въ вольный духъ. Между тѣмъ нарѣзать тоненькихъ ломтиковъ бѣлаго хлѣба, подсушить въ печи, усыпавъ дно суповой чашки сыромъ пармезаномъ, уложить на него ломтики хлѣба, сверху опять посыпать сыромъ и, положивъ начиненный хлѣбъ, налить сквозь сито бульона, въ которомъ варились кости; закрыть, дать постоять ¼ часа и вылить въ миску остальной бульонъ.

13. Бѣлый супъ.

Взять хлупъ отъ курицы, шейную часть теленка, нѣсколько свареныхъ яичныхъ желтковъ, миндалю, корокъ бѣлаго хлѣба, размоченныхъ въ мясномъ отварѣ, обрать мясо съ кости, и все это истолочь въ иготи очень мягко; положить въ кастрюлю и, наливъ хорошимъ мяснымъ отваромъ, варить на небольшомъ огнѣ. Когда все это уварится, протереть и пропустить все сквозь сито и подавать на столъ, прибавивъ кусочикъ коровьяго масла.

14. Салатный супъ.

Изъ 5 или 6 кочней салата кочаннаго надобно вынуть сердцевины, изрубить и отварить въ водѣ. Между тѣмъ какъ салатъ, вынутый и положенный на рѣшето, осякаетъ, приставьте на огонь ¼ фунта коровьяго масла, обжарьте въ немъ нѣсколько золотниковъ муки крупичатой (хотя по 1½ на кочень) и изрубленный мелко-на-мелко салатъ. На это налить мясной отваръ и варить съ добрые полчаса. Напослѣдокъ подбейте четырьмя яичными желтками, и подавайте съ ломтиками бѣлаго хлѣба, обжаренными въ коровьемъ маслѣ.

15. Супъ шпинатный.

Отобравъ шпинатъ и перемывъ его, должно изрубить мелко, положить два яйца, свареныхъ въ густую, и истертаго бѣлаго хлѣба. Распустите потомъ въ кастрюлѣ коровьяго масла, положите въ него шпинатъ, ложку муки, и, перемѣшавъ, обжарьте. Наконецъ разведите это мяснымъ отваромъ, приварите, и пропустите сквозь сито въ чашу, положивъ нѣсколько грѣнковъ бѣлаго хлѣба.

16. Супъ изъ яичныхъ желтковъ.

На каждый штофъ мяснаго отвара разболтать ложкою 3 яичныхъ желтка, и разведите мяснымъ отваромъ еще. Въ кастрюлѣ растопите кусокъ коровьяго масла и подпалите въ немъ до-темна столовую ложку муки. Когда все это остынетъ, влейте туда же отваръ или воду, подбитую желтками; при постоянномъ мѣшаніи вскипятите, приправьте приправами, ежели любите эти приправы, и наконецъ еще положите кусокъ коровьяго масла. Супъ этотъ подается съ обжаренными въ коровьемъ маслѣ ломтиками бѣлаго хлѣба.

17. Супъ съ пуддингомъ.

Надобно вырѣзать часть мякоти отъ телячьей задней ноги, искрошить мелко съ прибавкою жирной свинины и почечнаго сала; послѣднихъ должно взять меньше, нежели телятины; изрубите ихъ, и еще одну луковицу очень-очень мелко, приправьте солью и петрушкою; на каждый фунтъ этого крошева выпустите по 2 яйца, и вмѣшайте нѣсколько истертаго бѣлаго хлѣба. Смѣсь эту положите въ салфетку, вымазанную коровьимъ масломъ; завязать и варить этотъ пуддингъ 3 часа въ водѣ. Между тѣмъ приготовьте крѣпкій мясной отваръ, подбейте его или яйцами, или въ маслѣ подпаленною мукою, положите сморчковъ, и если можно имѣть, то и чиненыхъ раковъ, а по крайней мѣрѣ, вмѣсто обыкновеннаго коровьяго, употребите раковое масло. Пуддингъ этотъ положите въ чашу, а на него вылейте супъ.

18. Супъ съ каштанами.

Взять двухъ рябчиковъ, телячьихъ костей и фунтъ говядины, налить 4 бутылки воды, посолить, поставить вариться и снимать пѣну. Когда хорошо уварится, процѣдить и опустить рябчиковъ, разнявъ на части, въ бульонъ. Потомъ очистить 2 горсти каштановъ, положить въ супъ, варить еще полчаса. Отпуская на столъ, подбить двумя яичными желтками.

19. Супъ съ анчоусами.

Выбрать изъ анчоусовъ кости, налить бульономъ, пополамъ съ винограднымъ виномъ. Когда довольно уварится, положить кусокъ, съ куриное яйцо, свѣжаго чухонскаго масла, дать разъ вскипѣть, процѣдить, выжать въ бульонъ сокъ изъ одного лимона, посыпать немного (инбирю) перца. Въ этотъ супъ можно положить фаршъ, или подавать съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ.

20. Супъ кислый.

Взять 2 стакана сметаны, смѣшать съ 2-мя сырыми яйцами, влить 2 бутылки бульона, положить столовую ложку свѣжаго чухонскаго масла, дать вариться полчаса. Положить въ суповую чашку сухариковъ изъ бѣлаго хлѣба и вылить на нихъ супъ.

21. Супъ изъ спаржи, съ цыплятами и раковыми шейками.

Фунтъ спаржи отварить до половины въ водѣ съ солью, потомъ, отрѣзавъ твердыя нижнія части, мякоть изрѣзать кусочками, въ палецъ толщиною, положить въ кастрюлю съ ложкою коровьяго масла, посыпать пряностями и обжарить. Двухъ цыплятъ разнять, каждаго на-четверо, посыпать солью и пряностями, обвалять въ мукѣ и обжарить въ маслѣ, налить бульономъ, поставить вариться; положить по корню моркови, петрушки и селлерея, нашинковать полосками. Когда бульонъ хорошо уварится, положить въ него спаржу. Между тѣмъ очистить 2 десятка раковыхъ шеекъ, опустить также въ бульонъ и дать вскипѣть одинъ разъ. Отпуская на столъ, посыпать мелкорубленаго укропу.

22. Супъ королевский.

Взять фунтъ ветчины безъ жира, нарѣзать мелкими кусочками, искрошить по 2 корня селлерея, петрушки и 2 луковицы; положивъ коренья и ветчину въ кастрюлю, прибавить ¼ фунта свѣжаго чухонскаго масла, ложку муки, вымѣшать, обжарить, налить бульономъ и поставить вариться. Потомъ разнять двухъ куръ на части, опустить въ супъ. Осьмушку миндалю сладкаго и 10 миндалинъ горькаго очистить, истолочь мягко, положить также въ супъ. Когда все хорошо уварится, растереть 2 круто свареные желтка, заправить супъ, посыпать крошечку мельчайшаго перца, дать вскипѣть одинъ разъ, снять жиръ, процѣдить, поставить опять на плиту, чтобъ былъ горячъ, но болѣе уже не кипѣлъ, мѣшать, поднимая ложкою вверхъ. Отпуская на столъ, положить въ суповую чашку бѣлаго хлѣба, поджареннаго въ маслѣ, и бѣлое мясо отъ курицы, нарѣзавъ его полосками.

23. Черный супъ.

Изотрите ломоть ситнаго хлѣба, и обжарьте до-темна въ свѣжемъ салѣ; потомъ нарѣжьте отъ этого же хлѣба тоненькихъ ломтиковъ, положите въ суповую чашу, вмѣстѣ съ обжареннымъ тертымъ хлѣбомъ, а потомъ мелко изрубленныхъ луковицъ и травы петрушечной. На этотъ слой положите еще нѣсколько ломтиковъ ситнаго хлѣба, обжареныхъ крошекъ и той же зелени. Такъ должно продолжать, пока чашу довольно наполните. Тогда налейте хорошимъ мяснымъ отваромъ, и дайте полчаса стоять на горячей золѣ. Можно въ этотъ супъ прибавлять заварныя яйца и маленькихъ жареныхъ птичекъ. (5)

24. Супъ сырный.

Мягко разварить, мелко-на-мелко искрошенной, сѣрой капусты, которая бы была передъ тѣмъ отварена въ мясномъ отварѣ, и если бульонъ окажется не довольно жиренъ, то прибавьте въ него кусокъ коровьяго масла. Положите въ суповую чашу нѣсколько ломтей бѣлаго хлѣба и поставьте ее на жаръ, а на ломти положите слой сафо-капусты, посыпьте ее густо пармезаномъ или другимъ какимъ сыромъ, и такъ продолжайте, пока чаша будетъ полна. Давъ всему этому нѣсколько на жару попрѣть, выложите на это супъ, и подавайте. (5)