c) Баранина.
Она разнимается почти также, какъ телятина, но филейная ея часть, самая нѣжная, жирная и вкусная, должна быть нарѣзана въ видѣ лентъ тонкими ломтиками, наискось.
d) Поросенокъ.
Жареный или вареный, онъ разнимается совершенно одинаково, т. е. голова разрѣзается пополамъ на двѣ равныя части; каждую ногу отнимаютъ отдѣльно, спинку рубятъ вдоль хребтовой кости и потомъ разрѣзаютъ каждую половину поперегъ на четыре или пять частей, смотря по величинѣ поросенка. Лучшими кусками считаются: заднія ножки, мѣсто около шеи и также близъ хвостика.
е) Живность и дичь.
Въ дворовыхъ птицахъ, какъ-то: курахъ, уткахъ, гусяхъ, цыплятахъ, индѣйкахъ, лучшими кусками считаются: крылышки, душка, ножки, бочки, гузка и пупокъ; но въ жаркомъ почетное мѣсто преимущественно занимаюсь: бочки, крылышки и душка, называѣмыя бѣлымъ мясомъ; въ супѣ же эти куски дѣлаются сухи, потому-что подвергаются продолжительному кипѣнью, которымъ невольно устраняется ихъ сочность и мягкость. Вотъ почему въ супахъ всего вкуснѣе и пріятнѣе ножки дворовой птицы, въ особенности при гусиныхъ потрохахъ онѣ составляютъ лакомый и любимый кусокъ знатоковъ. Полными потрохами называются: голова, шейка, двѣ ноги, два крыла, пупокъ и печенка. У головы отрубаютъ носъ и слегка надкалываютъ ножомъ черепъ, чтобы не трудно было вынуть мозгъ, чрезвычайно жирный и вкусный въ гусѣ; шейка разрѣзается на три или четыре куска, по весьма замѣтнымъ суставчикамъ; ножки подаютъ цѣльными, обрубивъ ногти; въ крыльяхъ оставляютъ обѣ продольныя кости; пупокъ и печенку рѣжутъ на тонкіе ломтики, и послѣдняя составляетъ лакомство истиннаго гастронома.
Всякая дворовая птица, большая или малая, совершенно одинаково разнимается на столѣ; для этого нѣтъ особенныхъ правилъ, а нужна только нѣкоторая снаровка и точное изслѣдованіе перегибовъ и суставовъ, ясно показываемыхъ самою природой.
Вотъ какъ должно поступать при этой анатомической опѣраціи: воткнувъ лѣвою рукой вилку въ крыло, стоить правою рукой нажать ножъ на суставѣ и наклонить въ то же время лѣвую руку: крыло отделится и останется на вилкѣ; тогда, сдѣлавъ съ той же стороны ударъ ножомъ по жилкѣ ножнаго сустава, отдѣлить ножку такимъ же наклонѣніемъ лѣвой руки, вооруженной вилкою; далѣе приступаютъ къ отнятію крыла и другой ножки, затѣмъ отрѣзываютъ гузку въ нѣкоторомъ разстояніи отъ ножекъ и, наконецъ, отдѣляютъ душку, а потомъ бочки.
Тетерьки и глухари рѣжутся точно также; но мелкую дичь, каковы, напримѣръ, сѣрыя куропатки, рябчики, дикія утки, пижоны, разрѣзываютъ обыкновенно вдоль на три равныя части. Иныя же хозяйки разсѣкаютъ ихъ на четыре части, на-крестъ; но это вовсе неправильно.
О приготовленіи рыбы.
Рыба, какого бы она ни была рода, лучше, если живая; можно употреблять въ пищу и сонную рыбу, но только она должна быть свѣжая, что можно узнать по глазамъ и жабрамъ. Когда глаза свѣтлые и невпалые, а жабры имѣютъ свѣжій цвѣтъ, то это значить, что рыба свѣжа. Зимою, по большей части, употребляютъ замороженую рыбу; если рыба ловлена въ заморозы и тотчасъ заморожена, то она очень хороша для кушанья и мало имѣетъ разницы отъ рыбы живой. Съ замороженою рыбой поступаютъ слѣдующимъ образомъ: мерзлую рыбу, положивъ въ лоханку, налить холодною водой, дать ей стоять до тѣхъ поръ, пока она отойдетъ и сдѣлается мягкая; тогда можно ее чистить.
Сперва съ рыбы счищають чешую; но многія рыбы не имѣютъ чешуи, какъ напримѣръ: угри, налимы, стерляди и нѣкоторыя другія. Кожа у этой рыбы покрыта густою слизью, которую нельзя счистить ножомъ. Чистятъ ее такъ: положивъ рыбу въ удобную посуду, облить горячею водой, поворачивая на всѣ стороны, а потомъ счистить слизь ножомъ и вымыть въ холодной водѣ. Со стерляди, при чищеньи, должно сбить мелкую чешую, которая бываетъ у нея на брюхѣ; а чешую, находящуюся на спинѣ, не счищають. При обливаніи кипяткомъ, слѣдуетъ наблюдать, чтобы вода была не слишкомъ горяча, и не долго держать стерлядь въ водѣ, иначе кожа на ней будетъ лупиться. Точно также чистятъ камбалу, налимовъ, угрей и другую рыбу, на которой много слизи. Съ другою рыбой поступать обыкновеннымъ образомъ, т. е. оскрести съ нея чешую. Когда будешь потрошить, надобно остерегаться раздавить желчь; если желчь раздавятъ, рыба принимаетъ горькій вкусъ. Приготовляя рыбу на холодное или подъ соусы вареную, иногда чешую съ нея не счищають, а только выпотрошатъ; такъ приготовляютъ щукъ, окуней и другую рыбу.
Часто на большихъ обѣдахъ подаютъ цѣлаго осетра, или большую стерлядь, за которую заплачено нѣсколько сотъ рублей, то при чищеніи должно остерегаться, чтобъ ее не испортить и не уменьшить цѣнности. Осетра и стерлядь чистить должно, какъ сказано выше, наблюдая, чтобъ не заварить кожи; когда вычистишь, вымыть холодною водой; потомъ у самой головы, на спинѣ, сдѣлать острымъ ножомъ надрѣзъ, чтобъ перерѣзать большую жилу или вязигу; у хвоста также сдѣлать надрѣзъ, и вытянуть вязигу. Если осетръ небольшой, и будетъ подаваться цѣлый, тешку[8] у него не вырѣзывать, а только, распоровъ брюхо, выпотрошить. Также поступать должно со стерлядью. У большихъ осетровъ, которые не будутъ подаваться на столъ цѣлыми, тешку вырѣзываютъ; изъ нея приготовляютъ разныя кушанья. Потроха большихъ рыбъ, какъ-то: молоки, печенки и пупки, также употребляются въ разныя кушанья; печенку и молоки вымыть въ холодной, а пупки, обваривъ кипяткомъ, выскресть ножомъ. О приготовленіи осетровой и другой икры сказано будетъ особо въ своемъ мѣстѣ, именно въ отдѣлѣ "Кладовой".
О приготовленіи кореньевъ и травъ.
Коренья, употребляемые для приправы кушаньевъ, слѣдующіе: петрушка, пастернакъ, селлерей, морковь, лукъ рѣпчатый, порей, шарлотъ, молодая рѣпа и чеснокъ. Приготовляютъ ихъ различнымъ образомъ: шинкуютъ полосками, вырѣзываютъ жестяною трубочкой или нарѣзываютъ звѣздочками. Очистивъ коренья, вымыть въ холодной водѣ, нашинковать тоненькими полосками, въ вершокъ длиною, или вырѣзать жестяною трубочкой и обдѣлать на подобіе маленькихъ морковокъ, рѣпокъ и другихъ кореньевъ; также вырѣзываютъ жестяною трубочкой звѣздочки. За неимѣніемъ трубочекъ, вычистивъ средней величины коренья, нарѣзать вдоль корня полосокъ, а потомъ нарѣзать кружечковъ; кружечки эти будутъ имѣть видъ звѣздочекъ. Звѣздочками крошатъ болѣе морковь, а петрушка и пастернакъ, накрошенные звѣздочками, по большей части развариваются а потому ихъ болѣе шинкуютъ полосками. Изъ селлерея и рѣпы можно вырѣзывать разныя фигурныя штучки: треугольники, звѣздочки, маленькіе корешки и рѣпки. Приготовивъ коренья, перемыть ихъ въ холодной водѣ, положить въ кастрюлю, налить горячею водою, вскипятить одинъ разъ; у поваровъ называется это обланшировать. т. е. отварить до половины спѣлости затѣмъ откинуть на рѣшето и, когда остынутъ, положить въ холодную воду. Коренья не всегда обланшировываютъ, а, приготовивъ и вымывъ, онускаютъ въ холодную воду до употребленія. Лукъ рѣпчатый, смотря по тому для какого кушанья онъ приготовляется, рѣжутъ кружками, шинкуютъ или крошатъ мелко. Порей шинкуютъ полосками и рѣжутъ штучками въ вершокъ длиною. Шарлотъ, очистивъ, кладутъ цѣлыми луковками, а также крошатъ. Коренья кладутъ иногда при вареніи бульона, а когда бульонъ процѣживаютъ, вынимаютъ вонъ; тогда крошатъ ихъ крупно.
Травы, болѣе другихъ употребляемыя: петрушка, селлерей и укропъ. Употребляютъ также: чаборъ, розмаринъ, кервель и майоранъ. О приготовленіи всѣхъ травъ будетъ сказано при кушаньяхъ. Травы кладутъ иногда въ бульонъ нерубленныя, а связавъ ихъ въ пучокъ; для составленія пучка берутъ: петрушку, чаборъ, укропъ и селлерей. При процѣживаніи бульона травы вынимаютъ. О прочихъ овощахъ будетъ сказано въ приготовленіи кушаньевъ.
Пряныя приправы, какъ-то: мушкатный орѣшекъ, гвоздика, кардамонъ, корица, кишнецъ, лавровый листъ, англійскій перецъ, инбирь, мушкатный цвѣтъ, перецъ горошчатый и шафранъ, въ новой поварнѣ употребляются въ весьма небольшомъ, едва замѣтномъ количествѣ. Сладкіе коренья теперь вышли совсѣмъ почти изъ употребленія. Сардели, анчоусы и даже трюфели, какъ приправы къ кушаньямъ, будутъ описаны въ этой книгѣ, при нѣкоторыхъ кухонныхъ рецептахъ блюдъ модныхъ, щеголеватыхъ, которыми такъ богата новѣйшая французская кухня.
