Если масло приготовляется на продажу, то послѣ тщательнаго выжатiя молочныхъ частей изъ масла, его солятъ, и для того мѣсятъ и переминаютъ масло очень тщательно руками, прибавляютъ къ нему очень мелкой соли; если же соль не будетъ старательно размѣшана по маслу, то оно сдѣлается разноцвѣтнымъ: гдѣ попадетъ соль, тамъ масло будетъ желтаго цвѣта, a гдѣ не попадетъ соли, тамъ оно останется бѣлымъ. Такое разноцвѣтное масло цѣнится ниже одноцвѣтнаго. Вымѣшиваніе и соленіе масла должно производиться проворно, и оканчиваться вдругъ безъ отлагательства; ежели работа будетъ отложена, какъ то нерѣдко случается у деревенскихъ хозяекъ, у которыхъ маслобойка бываетъ недостаточна для доставленія такого количества масла, какое нужно для наполненія цѣлаго боченка разомъ, то масло теряетъ часть своей твердости и вкуса. Если же масла недостаточно для наполненія боченка въ одинъ разъ, то его не должно укладывать въ боченокъ гладкимъ слоемъ, но оставлять на немъ поверхность неровную и шероховатую, чтобы лучше было присоединить къ ней масло слѣдующаго сбиванія. Такимъ образомъ, доброта масла можетъ очень много сохраниться посредствомъ посоленія его сверху и прикрытія чистымъ лоскутомъ холстины, намоченнымъ въ разсолѣ; потомъ масло должно поставить въ холодное мѣсто. Для соленія масла, надобно употреблять самую чистую соль, въ которой не было бы никакой примѣси горькихъ солей. Соли кладется около 4¼ золотников, на фунтъ масла, или 1¾ фунта на пудъ, нѣсколько больше или меньше, смотря по продолжительности времени, на которое назначается сохраненіе масла. Вообще думаютъ, что масло, сдѣланное въ лѣтніе мѣсяцы, бываетъ самое способное для соленія; но въ эту пору надобно солить его нѣсколько покрѣпче. Въ Ирландіи, при соленіи масла, обыкновенно употребляютъ селитру: на фунтъ масла берутъ 3 золотника соли и ¾ золотника селитры; хотя такая смѣсь доставляетъ хорошій засолъ, если соль чиста и добротна, однако еще вѣрнѣе прибавить къ этой смѣси ¾ золотника сахарнаго песку. Другой засолъ предлагается слѣдующій: взять вѣсомъ часть сахару, часть селитры и двѣ части лучшей каменной соли, все истолочь очень мелко; этой смѣси отвѣсить по 6 золотниковъ на каждый фунтъ масла, и смѣшать хорошенько съ масломъ: найдено, что масло, посоленное такимъ образомъ и укладенное въ боченокъ, сохраняется нѣжнымъ и свѣжимъ въ продолженіи двухъ лѣтъ. Увѣряютъ также, что этотъ засолъ сообщаетъ маслу богатый мозговой вкусъ, какого ни въ какомъ другомъ маслѣ не встрѣчается, и притом, оно только слегка отзываетъ солью. Когда масло посолено надлежащимъ образомъ, тогда, для отправленія въ даль и на продолжительное сохраненіе, оно набивается въ боченки: въ раскупоренный съ одного дна боченокъ кладутъ масло и уколачиваютъ его деревяннымъ токмачемъ, пока наполнится боченокъ до верха; потомъ нѣсколько посыпаютъ самою чистою солью сверху, и закупориваютъ.
Боченки дѣлаются вообще изъ бѣлаго дуба или ясени; но липа преимущественно одобряется на такую посуду, потому-что многими опытами найдено, что липовое дерево не содержитъ въ себѣ никакой кислоты, а кислоты, какъ извѣстно, сильно дѣйствуютъ на соль, которую они разлагаютъ и превращаютъ въ разсолъ. По недостатку липоваго дерева, можно дѣлать боченки изъ еловаго дерева, которое ближе другихъ подходитъ къ первому. Утверждаютъ, если варить бочечные лады въ водѣ часа четыре, то изъ дерева извлекается тѣмъ всякая кислота, и оно становится очень годнымъ на приготовленіе посуды подъ масло. Въ Россіи масло отправляется обыкновенно топленое. Такое масло за границею далеко не такъ уважается для кушанья, какъ масло нетопленое, извѣстное здѣсь подъ именемъ чухонскаго. Притомъ, наше масло отпускается въ очень большихъ бочкахъ, пудовъ въ 25 и болѣе вѣсомъ, сдѣланныхъ изъ сосноваго дерева, которое придаетъ маслу особенный кислый вкусъ и запахъ; такая укладка, будучи неудобна и непріятна для заграничныхъ покупателей, также уменьшаетъ цѣнность нашего масла.
1209. Творогъ высшаго качества.
Узнавъ сохраненіе и собираніе сметаны и приготовленіе масла, обратимся теперь къ приготовленію молочныхъ скоповъ, то есть творога и варенца. Есть еще много разныхъ родовъ молочныхъ приготовленій; но здѣсь мы упоминаемъ объ этихъ двухъ, какъ о замѣчательнѣйшихъ. Творогъ обыкновенно дѣлается изъ снятого молока, которому даютъ закиснуть въ тепломъ мѣстѣ и потомъ ставятъ на ночь въ истопленную печь, чтобы образовавшійся творогъ лучше ссѣлся. Наконецъ сыворотку сливаютъ, творогъ откидываютъ на рѣшето и складываютъ въ горшокъ, а если творогъ нужно долго сберегать, то его слегка просаливаютъ. Дѣлаютъ также творогъ изъ кислаго молока, или простокваши, остающейся послѣ снятія сметаны. Можно еще дѣлать творогъ изъ цѣльнаго молока, посредствомъ какой-нибудь изъ заквасокъ, о которыхъ будетъ говориться въ статьѣ о приготовлены сыровъ. Творогъ въ этомъ случаѣ бываетъ очень вкусенъ и отмѣнно нѣженъ. Вмѣсто закваски можно положить въ молоко ложку сметаны и поставить въ теплое мѣсто[68].
1210. Варенецъ.
Варенецъ приготовляется такъ: налить въ одинъ горшокъ полкружки цѣльнаго молока, а въ другой полкружки свѣжихъ сливокъ, вскипятить и поставить въ истопленную печь, чтобъ образовалась пѣнка и подрумянилась. Потомъ, положивъ въ миску ложку сметаны и растеревъ хорошенько, чтобъ не было крупинокъ, вылить туда оставшіяся молоко и сливки, съ которыхъ надобно напередъ снять пѣну. Смѣшавъ въ мискѣ хорошенько молоко и сливки, надобно накрыть ихъ снятою прежде пѣнкою (растянуть пѣнку по поверхности) и поставить миску часовъ на 5 въ теплую комнату, чтобы не скислось и створожилось.
1211. Простокваша.
Точно такимъ же образомъ дѣлается и простокваша, только здѣсь пѣнка не растягивается на поверхности, a размѣшивается вмѣстѣ съ свернувшимися сливками и молокомъ.
1212. Сыръ вообще.
Сыръ дѣлаютъ изъ цѣльнаго молока, съ прибавкою къ нему сливокъ, и изъ снятаго молока; во всѣхъ случаяхъ вкусъ и достоинство сыровъ бываютъ различны, но способъ приготовленія ихъ почти одинаковъ. Напередъ опишемъ дѣланіе сыра изъ цѣльнаго молока. Сыръ выходитъ гораздо лучше добротою, если на приготовленіе его употребить свѣже-подоенное, парное молоко, и гдѣ число коровъ столь велико, что одного удоя достаточно на цѣлую варю сыра, тамъ всегда надобно придерживаться этого правила. Варею сыра называется то количество, которое заведено приготовлять въ одинъ разъ; къ тому приспособлены уже въ заводѣ котелъ, жомы, формы и прочія орудія и посуда, такъ что гораздо меньше и больше того приготовлять уже невыгодно и неудобно. Напримѣръ, если гдѣ заведено приготовлять изъ каждой вари по 30-ти-фунтовому сыру, тамъ нужно имѣть на варю около 10 ведеръ молока (потому-что изъ ведра цѣльнаго молока выходитъ около 3 фунтовъ сыру), и тамъ уже, конечно, котелъ и прочая посуда заведены соразмѣрной величины. Если же одного удоя мало, то надобно брать два: вечерній и утренній; долго держать молоко не годится, потому-что въ немъ появляется кислота, которая портитъ качество сыра. Приготовленное количество молока, предъ запущеніемъ въ него закваски, надобно налить въ котелъ для подогрѣванія. При наливаніи, молоко процѣдить сквозь чистую холстину, чтобъ не было въ немъ никакого сора. Котелъ, соразмѣрной величины, дѣлается обыкновенно изъ красной мѣди. Его не лудятъ, но надобно содержать въ чистотѣ, чтобы на стѣнкахъ котла не появлялось зелени, которая очень ядовита. Котелъ подвѣшивается къ рычагу на такой высотѣ, чтобы стоявшему человѣку удобно можно было смотрѣть въ котелъ и мѣшать въ немъ. Рычагъ, на которомъ повѣшенъ котелъ, укрѣпляется въ стоячемъ брусѣ, такъ что можетъ отводиться нѣсколько въ сторону отъ огня, когда не нужно болѣе нагрѣваніе. Подъ котломъ дѣлается простой очагъ.
1213. Сыръ швейцарскій.
Самый употребительный сыръ есть швейцарскій, который дѣлается слѣдующимъ образомъ. Во-первыхъ, нужна для этого такая закваска: надобно взять четвертый желудокъ молочнаго теленка, обрѣзать тщательно всѣ жирныя части, завязать съ одного конца ниткою, а съ другаго надуть, завязать и повѣсить въ такомъ мѣстѣ, куда проходитъ свѣжій воздухъ, напримѣръ, на чердакѣ. Какъ скоро желудокъ просохнетъ, то можно будетъ изъ него выпустить воздухъ; потомъ закваску эту надобно хранить въ сухомъ мѣстѣ. При употребленіи отрѣзывается кусокъ закваски, кладется въ стаканъ и наливается водою, въ которой распущено немного соли. По прошествіи 10 часовъ жидкость сливается и употребляется для створоженія молока. На 10 кружекъ молока надобно брать ползолотника сухой закваски. Швейцарскій сыръ дѣлается слѣдующимъ образомъ: цѣльное молоко наливается въ большой котелъ и нѣсколько подогрѣвается на огнѣ; потомъ, снявъ съ огня, надобно влить въ молоко закваску, размѣшать и оставить въ покоѣ до тѣхъ поръ, пока молоко створожится, обыкновенно на одинъ часъ. Какъ скоро молоко створожится, то творогъ надобно хорошо размѣшать и растереть руками, и горшокъ или котелъ тотчасъ поставить на огонь, и образовавшійся творогъ безпрерывно размѣшивать суковатою палкою; впрочемъ, лучше, вмѣсто палки, разминать сыръ руками на мѣлкіе кусочки, чтобы онъ не ссѣлся въ одну сплошную массу; не должно однакожъ нагрѣвать молоко слишкомъ сильно; надобно, чтобы опущенная въ него рука легко переносила теплоту и не чувствовала сильнаго жара. Когда размятый творогъ начинаетъ осѣдать на дно, то котелъ надобно снять съ огня и дать молоку нѣсколько остынуть. Потомъ сыворотка сливается, творогъ выкладывается въ чистое полотно, въ которомъ онъ кладется въ бездонную форму (обечайку) и ставится подъ гнётъ. При этомъ надобно смотрѣть, чтобы сыръ получилъ надлежащую правильную форму. По временамъ сыръ необходимо вынимать изъ-подъ гнёта, переворачивать на другую сторону и перемѣнять полотно, для того, чтобы лучше отдѣлить творогъ отъ сыворотки. Наконецъ полотно снимается и сыръ въ одной только формѣ оставляется на всю ночь подъ гнётомъ; потомъ сыръ вынимается изъ-подъ гнёта и кладется въ сырной погребъ на деревянномъ кружкѣ; здѣсь надобно переворачивать его каждый день съ одной стороны на другую, до тѣхъ поръ, пока поспѣетъ. Чрезъ три дня верхнюю поверхность и окружность сыра надобно посыпать солью и слегка потереть рукою; на слѣдующій день, перевернувъ сыръ, надобно посыпать солью другую поверхность; это должно повторить разъ 10. Толстота сыра бываетъ разная, отъ 1 до 2 вершковъ и болѣе, смотря по величинѣ сырнаго круга. Если сыръ въ погребѣ будетъ на поверхности мокнуть и покрывается плѣсеныо, то его надобно каждый день обтирать чистымъ сухимъ полотномъ. Сыръ поспѣваетъ чрезъ 5 или 6 мѣсяцевъ, смотря по величинѣ сырнаго круга. При дѣланіи швейцарскаго сыра можно къ парному молоку прибавить сливокъ, отчего сыръ бываетъ жирнѣе и вкуснѣе. Это въ особенности надобно дѣлать тогда, когда молоко бываетъ жидко. Можно также дѣлать швейцарскiй сыръ изъ снятого молока, но только онъ будетъ не такъ вкусенъ.
