Впрочемъ, и относительно покупки овощей не могу не повторить вамъ того же, что уже говорено мною было, т. е. что слишкомъ дешевое все выходитъ всегда на очень изъянистое. А потому рекомендуемъ вамъ, петербургскія хозяйки, какъ постоянныя, такъ и временныя, тѣ двѣ, три овощно-крупяныя лавки, какія находятся на Екатериненской канавѣ, у Каменная моста, или, еще лучше, такъ называемое Коровинское овощное депо, принадлежащее первому по части огородныхъ овощей спеціалисту A. Ѳ. Коровину, на Гороховой улицѣ, у Краснаго моста, въ домѣ Таля, на дворѣ. Здѣсь вы найдете все въ совершенствѣ, въ изобиліи и, главное, здѣсь можно все брать съ полнѣйшею довѣренностью и увѣренностью, что васъ не обманутъ.
XII. Мука.
Опредѣленіе торговаго достоинства муки затруднительно по той причинѣ, что многія свойства и качества ея зависятъ сколько отъ честности торговца, столько же и отъ способа помола и условій роста того рода зерноваго хлѣба, изъ которая она выдѣлана. Такъ, напримѣръ, несправедливо бы было обвинять торговца, если въ мукѣ, купленной изъ его лабаза, будетъ открыто присутствіе, такъ называемыхъ, рожковъ, — того самаго ядовитаго вещества, которое составляетъ болѣзнь ржи и пшеницы и смалывается вмѣстѣ съ зернами этихъ хлѣбовъ въ тонкую муку, а будучи испечено въ хлѣбѣ и потреблено человѣкомъ въ пищу, производить въ немъ болѣзненные припадки, извѣстные подъ именемъ "злой корчи". Совсѣмъ тѣмъ, не смотря на чрезвычайную неустойчивость качествъ муки, все-таки очень важно знать главные признаки хорошей муки. Такимъ образомъ, дознано, что хорошая пшеничная мука, почти единственная кромѣ гречневой для масляничныхъ блиновъ и овсяной для нѣкоторыхъ похлебокъ, употребляемая въ сколько-нибудь порядочныхъ кухняхъ, должна быть однородна, т. е. не различныхъ сортовъ и помоловъ, на ощупь суха, мягка, пушиста, бархатиста и нѣжна. Тѣсто, изъ нея сдѣланное, должно имѣть среднюю тягучесть: если тѣсто будетъ менѣе тягучо, то это будетъ служить признакомъ дурнаго качества этой муки. Плохая же мука, содержащая въ себѣ много влажности (болѣе 15 % воды), обыкновенно легко приходить въ броженіе, съёживается въ комья, имѣетъ затхлый запахъ и даетъ худое, трудно поднимающееся тѣсто, — такая мука подверглась уже порчѣ. Такъ-какъ сырость есть главнѣйшая причина порчи муки, то при покупкѣ муки необходимо прежде всего обращать вниманіе на эту сырость, присутствiе которой въ мукѣ обыкновенно узнается чрезъ то, что мука (все равно, пшеничная или ржаная) всегда имѣетъ синеватый отливъ, тогда какъ сухая мука имѣетъ отливъ желтый. Мука, попортившаяся отъ нагрѣва, что случается тогда, когда ее держатъ въ помѣщеніи со спертымъ воздухомъ, при чемъ нижніе мѣшки придавливаются верхними, отличается обыкновенно непріятнымъ запахомъ и горькимъ вкусомъ. Въ пшеничной мукѣ чаще всего можно найти примѣсь ржаной муки и картофельнаго крахмала. Для открытія этого обмана всего лучше взять пробу муки въ лабазѣ, подвергнуть это количество муки броженію и испечь изъ нея булку: уже при 10 % содержанія въ испытуемой мукѣ означеннаго крахмала, вмѣсто рыхлаго и ноздреватаго хлѣба, получится твердая, неудобоворимая для желудка, лепешка. Что касается примѣси ржаной муки, встрѣчаемой въ мукѣ пшеничной, то она легко узнается по запаху и вкусу пшеничнаго хлѣба, изъ пробы ея испеченнаго. Хорошая ржаная мука не такъ ярко-бѣла, какъ пшеничная, которая, лучшая, имѣетъ положительно цвѣтъ перваго снѣга. Самые высшіе сорта ржаной муки, по бѣлизнѣ своей, подходятъ лишь къ низшимъ сортамъ пшеничной муки; при растираніи этой муки руками, она легко сваливается въ комья, если даже и совершенно суха. Торговцы иногда обманываютъ покупателей, сбывая имъ низшій сортъ муки за высшій; но этому горю можно будетъ помочь только тогда, когда покупатель лично ознакомится съ различными торговыми сортами муки.
Впрочемъ, для всѣхъ печеній въ кухнѣ и для всѣхъ хлѣбенныхъ блюдъ, въ какія идетъ пшеничная мука, никакой другой этого рода муки употреблять не слѣдуетъ, какъ только ту, которая въ торговлѣ извѣстна подъ названіемъ конфектной. Она идетъ на пирожныя, пироги, кулебяки, пастеты, клёцки, блинцы и прочія поваренныя приготовленія, имѣющія мучное основаніе.
XIII. Крупы.
Крупы для кухни всѣ должны быть самыхъ лучшихъ сортовъ. Въ избѣжаніе опасности купить сортъ поплоше за сортъ получше, можно хозяйкамъ, живущимъ въ Потербургѣ, ежели онѣ не имѣютъ вѣрной и вполнѣ надежной знакомой "зеленной" лавки, посовѣтовать брать всѣ сорты крупъ въ тѣхъ не-многихъ овощныхъ лавкахъ, которыя находятся на Екатериненскомъ каналѣ, у Каменнаго моста. Здѣсь всего двѣ, три фирмы, но весьма старинныхъ и почтенныхъ, дѣйствующихъ съ полнымъ уваженіемъ къ своему дѣлу, хотя, правда, у нихъ всегда все немножко подороже; но мы уже остаемся при томъ мнѣніи, основанномъ на опытности, что "хорошее дорогое всегда выгоднѣе дешевой дряни." Однако, не всѣ же могутъ для каждаго фунта отправляться къ Каменному мосту, да и къ тому же, не у всѣхъ въ квартирахъ есть порядочныя кладовыя (рѣдкость въ Петербургѣ) для дѣланія запасовъ, почему волею-неволею, а приходится также покупать по мелочамъ и въ разныхъ, не всегда знакомыхъ и не всегда вполнѣ добросовѣстныхъ лавкахъ. И вотъ тутъ-то покупательница хозяйка или ея кухарка должна, напримѣръ, при покупкѣ перловой крупы предпочитать мелкую крупу болѣе крупной, наблюдая, чтобъ крупа эта была бѣла, безъ содержанія крупяной пыли и мучнистыхъ частей, зернышко къ зернышку, какъ на подборъ. Крупу пожелтѣвшую, или получившую сѣрый цвѣтъ и затхлый запахъ, слѣдуетъ считать товаромъ болѣе или менѣе испорченнымъ. Эта крупа называется голландскою; она очень спорка и содержитъ въ себѣ весьма мало мучной пыли, но все-таки ее слѣдуетъ перемывать. Простая, болѣе крупная, сѣроватая и нѣсколько продолговатая крупа, бывъ дешевле, употребляется въ кушанья прислуги. Что же касается гречневой крупы, столь употребительной въ русскомъ хозяйствѣ преимущественно въ видѣ каши, начинокъ (для пироговъ и зразовъ), нѣкоторыхъ пуддинговъ и для многаго тому подобнаго, то въ торговлѣ существуютъ три главныхъ ея сорта: а) ядрица представляетъ полное зерно нерасколотой гречихи: лучшая ядрица должна быть тяжеловѣсна и въ особенности суха; въ ней не должно быть много черныхъ или зеленыхъ зеренъ или какихъ либо иныхъ и стороннихъ примѣсей, напримѣръ зеренъ сорныхъ травъ, что величайшій ея недостатокъ. b) Такъ называемая продѣльная гречневая крупа есть второй сортъ гречневой крупы. Зерна ея расколоты на двѣ или на три части, слѣдовательно она мельче ядрицы. Этотъ сортъ крупы долженъ быть особенно бѣлъ, сухъ и тяжеловѣсенъ. с) Третій сортъ или ординарная гречневая крупа нѣсколько крупнѣе предъидущаго сорта и не столь бѣла, чиста и вѣска. Она извѣстна также подъ названіемъ казарменной гречневой крупы и, странное дѣло, любителями гречневой каши, сочной, упаристой, разсыпчатой, мягкой, — словомъ, настоящей "русской каши", она предпочитается всѣмъ другимъ. Самый же высшій сортъ гречневой крупы изъ раздроблѣнныхъ крупъ называется въ торговлѣ вельегоркой и приготовляется исключительно въ городѣ Моршанскѣ; она гораздо мельче предъидущихъ сортовъ, совершенно чиста и не содержитъ въ себѣ нисколько ни черныхъ, ни зеленыхъ зеренъ. Есть еще такъ называемая обварная гречневая крупа, продаваемая предпочтительно въ зеленныхъ лавкахъ Каменнаго моста. Эта та же ядрица самаго высокаго достоинства, обданная самымъ сильнымъ кипяткомъ, просушенная и пущенная въ продажу по 20 к. за фунтъ. Она красноватаго цвѣта и изготовляется въ горшкѣ вдвое скорѣе сырой ядрицы. Наконецъ, такъ называемая смоленская, или манная крупа, изъ которой приготовляются всѣ роды нѣжной молочной каши и, между прочимъ, знаменитая "гурьевская каша", описанная въ этой книгѣ довольно подробно. Крупа эта очень мелкая; ежели она вполнѣ хорошаго качества, то не должна быть желтоватаго цвѣта и содержать много мучнистыхъ частицъ. Прокислая манная крупа вовсе не годится въ нищу. — Окончимъ свѣдѣнія о крупахъ одною весьма употребительною въ кухняхъ нашихъ иноземною крупою, извѣстною подъ названіемъ сорочинскаго пшена, или риса. Хорошій рисъ долженъ быть сухъ, бѣлъ, твердъ, просвѣчиваетъ, безъ обломковъ, не долженъ имѣть непріятнаго запаха и кислаго вкуса. Бразильскій рисъ, извѣстный въ торговлѣ подъ именемъ вестъ-индскаго риса и имѣющій большія, бѣлыя, просвѣчивающія зерна, снабженныя мелкими красными полосками, лучше итальянскаго риса. Но самый вѣскій сортъ товара въ этомъ родѣ представляетъ каролинскій рисъ: у него чистыя, бѣлыя просвѣчивающія зерна, снабженныя нѣжными полосками; онъ длиннѣе и болѣе риса итальянскаго. Что касается русскаго риса (съ Кавказа и изъ Крыма), то онъ, къ сожалѣнію, имѣетъ посторонній непріятный вкусъ и запахъ и не рѣдко содержитъ въ себѣ примѣсь поваренной соли, которую примѣшиваютъ къ нему съ цѣлью сохраненія его отъ червоточины. Съ нѣкоторыхъ поръ въ петербургской торговлѣ появился новый сортъ итальянскаго риса по 15 к. за фунтъ: зерна мелкія, голубовато-прозрачной бѣлизны; онъ необыкновенно спорокъ и не легко превращается въ кашу. Сортъ этотъ превосходенъ для пилава.
