1199. Сухой бульонъ деликатный.
Заднюю четверть и переднюю лопатку теленка, 3 курицъ, 2 зайцевъ, 1 индѣйку, 2 утки изжарить безъ соли до половины готовности на противнѣ въ печкѣ или на вертелѣ; взять 2 пуда не слишкомъ жирной говядины, разрубить на части, вымыть въ холодной водѣ, все это сложить въ большую кастрюлю или котелъ, положить туда же 15 штукъ селлерея, 15 штукъ порея, 15 штукъ луковицъ, 15 штукъ петрушки, 15 штукъ моркови, 1/8 фунта гвоздики и 1/8 фунта англійскаго перцу, налить водою и варить цѣлые сутки, не переставая, снимая постоянно накипь и подливая свѣжей воды. Когда мясо совершенно разварится, процѣдить бульонъ, выжимая мясо. Затѣмъ налить это послѣднее опять водою, и варить нѣсколько часовъ, процѣдить этотъ бульонъ, потомъ смѣшать оба бульона, снять жиръ, процѣдить сперва сквозь частое сито, a затѣмъ сквозь салфетку, и опять варить нѣкоторое время, снимая постоянно накипь. Когда бульонъ начнетъ густѣть, положить одинъ мелко истолченный мушкатный орѣхъ и полтора золотника мушкатнаго цвѣта и варить на каленыхъ угольяхъ, постоянно мѣшая и наблюдая, чтобы не пригорѣло. Давъ повариться часа два, разлить въ формы; когда застынетъ, вынуть, высушить въ тѣни на открытомъ воздухѣ, затѣмъ завернуть въ бумагу и держать въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ. Изъ этой пропорціи должно выйти не менѣе семи фунтовъ сухаго бульона.
Только именно въ такомъ видѣ и при такомъ приготовленіи, сухой бульонъ можетъ быть съ пользою и совершениымъ удобствомъ употребляемъ въ хозяйствѣ, какъ подспорье къ свѣжему, ежедневному говяжьему навару, извѣстному подъ названіемъ жидкаго бульона. Между тѣмъ однако, во всѣхъ трактирахъ, гостинницахъ, табль-д'отахъ, ресторанахъ и въ особенности въ отвратительныхъ по неопрятности и небрежности приготовленія кушаньевъ, такъ-называемыхъ греческихъ кухмистерскихъ, продажный въ "зеленныхъ" лавкахъ сухой бульонъ, въ видѣ огромныхъ клеевидныхъ глыбъ, — въ общемъ и непремѣнномъ употребленіи, при помощи еще извѣстнаго мяснаго экстракта Либиха для подправки вкуса. Но и эта подправка не помогаетъ уклонить клеевое свойство тѣхъ бурдъ, какія варятся въ кухмистерскихъ на этомъ злосчастномъ бульонѣ, варкою и изготовленіемъ котораго упражняются въ иныхъ деревенскихъ мѣстностяхъ нашего отечества цѣлыя народонаселенія. Въ Милютиныхъ лавкахъ и въ нѣкоторыхъ другихъ посерьознѣе лавкахъ фруктовыхъ, въ родѣ Елисеева, Смурова и пр., можно найти этотъ бульонъ нѣсколіко лучшаго качества; но все-таки важнѣйшій недостатокъ продажныхъ бульонныхъ плитокъ заключается въ томъ, что онѣ содержать въ себѣ значительное количество, просто-на-просто, шубнаго клея. Чѣмъ менѣе этого клея въ плиткахъ, тѣмъ наружный видъ этихъ прессованныхъ мясныхъ глыбъ некрасивѣе и не столь блестящъ, а нашему продавцу одна забота — продать товаръ лицомъ, и за тѣмъ себѣ хоть трава не рости; и о томъ, что отъ такого бульона, какой повсемѣстно имѣется въ торговлѣ, могутъ происходить различныя болѣзни, разстроивающія желудочный организмъ несчастныхъ потребителей кухмистерского стола, — ему вовсе нѣтъ дѣла. Руководствуясь печатными источниками ("Вѣд С.-Пет. Полиціи" 1871 года, № 80), устраняясь отъ дачи вѣры всѣмъ разсказамъ, когда-либо до насъ дошедшимъ о томъ, какими омерзительными обстоятельствами сопровождается въ пунктахъ фабрикація сухаго бульона, его изготовленіе, мы обратимъ вииманіе теперь лишь на тотъ фактъ, сомнѣнію не подлежащій, что одна Вологодскія губернія производитъ болѣе 5000 пудовъ того сухаго бульона, какой вы видите въ петербургскихъ, да и во всѣхъ лавкахъ имперіи. Эти 5,000 пудовъ выдѣлываются изъ 20,000 телятъ. И какіе же это телята? Вы думаете, можетъ быть, что это телята, по крайней мѣрѣ, 2 — 3-недѣльные, т. е. такіе, у которыхъ есть кое-какое мясо. Ничего не бывало, — это все телята 2 — 3-хъ, много-много, что 6-ти-дневные, избиваемые такъ нещадно собственно для того, чтобы уменьшить число телятъ-сосунковъ, потребляющихъ много молока, а, между тѣмъ, молоко-то, изволите видѣть, нужно жителямъ на масло коровье, которымъ они торгуютъ довольно успѣшно. Само собою разумѣется, что крѣпкій или сухой бульонъ, т. е. бульонъ въ продажѣ обращающійся, немыслимъ и нетерпимъ ни въ одномъ сколько нибудь правильно веденномъ домоводствѣ, идущемъ рука объ руку съ гигіеной, знаніе которой такъ важно для всякой хозяйки. Извѣстное дѣло, что бульонъ или мясной наваръ требуетъ мяса взрослыхъ животныхъ; отваръ же отъ телячьяго мяса никогда не можетъ имѣть тѣхъ осмазонныхъ частей, какія требуются отъ хорошаго мяснаго бульона. Иногда варятъ телячій бульонъ, за неимѣніемъ болѣе основательнаго для того матеріала, но никогда никто не слыхалъ, чтобы извлекался бульонъ изъ шестидневныхъ телятъ, почти ничего мяснаго не пріобрѣвшихъ и представляющихъ собою одни только волокна, хрящи и суставчики съ самымъ тонкимъ слоемъ эпидерма и начинающагося зародыша мяса, т. е. все вмѣстѣ — богатый матеріалъ для шубнаго клея. Законное количество этого клея въ плиткахъ, какъ продукта, неизбѣжнаго при варкѣ бульона, не должно превосходить 20 процентовъ; излишекъ надобно считать уже примѣсью, уменьшающею значительно питательныя свойства бульона. Такъ-какъ клей нерастворимъ въ спиртѣ, то при его помощи очень легко узнать, есть ли въ бульонѣ присутствіе излишка клея. Для этого стоитъ только облить бульонъ нагрѣтымъ спиртомъ: если спиртъ растворитъ въ себѣ до 75–80 % взятаго бульона, то это покажетъ, что примѣси клея не было. Можно быть увѣреннымъ, что вологодскій красивый лоснящійся бульонъ, въ плиткахъ булыжникообразныхъ, никогда этихъ результатовъ не дастъ, такъ-какъ въ немъ нѣтъ примѣси клея, а весь онъ ничто иное, какъ масса шубнаго клея, столь неудобнаго для пищеварительныхъ человѣческихъ органовъ.
1200. Сухой бульонъ постный.
Взять 1 четверикъ очищенной моркови, 1 четверикъ картофеля, 1 четверикъ брюквы, 1 четверикъ кочанной капусты, ¼ ведра сала, полведра луковицъ, полведра разныхъ прочихъ кореньевъ, полведра земляныхъ грушъ; все это, за искдюченіемъ земляныхъ грушъ, разрѣзать на части, хорошенько вымыть, положить въ котелъ или кастрюлю (хорошо вылуженныя) картофель, брюкву, морковь и капусту, налить водою, варить два часа, потомъ, положить туда все остальное, варить на большомъ огнѣ, постоянно мѣшая и подливая свѣжей воды; затѣмъ положить 2 четверика очищенныхъ свѣжихъ грибовъ (бѣлыхъ, рыжиковъ, шампиньоновъ) и варить такимъ образомъ, постоянно мѣшая, часовъ 12, съ утра до вечера, пока все совершенно не разварится. Тогда процѣдить бульонъ и на другой день, положивъ въ него 2 лота англiйскаго перцу и 2 лота гвоздики, 1 маленькiй мушкатный орѣхъ и 2 золотника мушкатнаго цвѣта, варить на небольшомъ огнѣ, постоянно мѣшая, пока не погустѣетъ: тогда разлить въ мелкiя тарелки и остудить. Въ этомъ бульонѣ варится и рыба, особенно лини, и въ такомъ случаѣ онъ еще вкуснѣе.
1201. Говяжiй жиръ въ перетопкѣ.
Каждый разъ, когда покупается говядина, нужно срѣзать съ нея жиръ, искрошить, растопить въ кастрюлѣ вмѣстѣ съ жиромъ, снятымъ съ бульона, затѣмъ процѣдить и сохранять въ холодномъ мѣстѣ. Каждый разъ передъ употребленiемъ вскипятить его или просто, или, что еще лучше, слѣдующимъ образомъ: мелко разрѣзать 3 или 4 антоновскихъ яблока, вскипятить вмѣстѣ съ фритюромъ, процѣдить его сквозь салфетку въ муравленый горшокъ и сохранять въ холодномъ мѣстѣ. Такой жиръ не имѣетъ друнаго запаха и прiятнѣе вкусомъ.
1202. Обыкновенный говяжій сухой бульонъ.
Взять 3½ пуда говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть въ холодной водѣ; 2 переднiя лопатки и 2 заднiя четверти теленка, 4 утки, 4 яица, 2 индѣйки, 6 курицъ и все это, кромѣ говядины, поджарить на вертелѣ или въ печи на противнѣ до половины готовности безъ соли. Взять 2 большiя пучка чисто вымытаго порея, 30 штукъ селлерея, 30 штукъ петрушки, 30 штукъ моркови, 30 луковицъ, ¼ фунта англiйскаго перцу, ¼ фунта гвоздики. Все его налить водою, варить на довольно большомъ огнѣ не переставая и день и ночь, т. е. в продолженіе по крайней мѣрѣ цѣлыхъ сутокъ, подливая воды и снимая постоянно накипь въ особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процѣдить, выжимая мясо, которое опять сложить въ кастрюлю, налить водою и варить нѣсколько времени, потомъ процѣдить; этотъ бульонъ соединить съ первымъ бульономъ, снять съ него жиръ, процѣдить сквозь частое сито, а потомъ сквозь салфетку.
