1155. Артишоки.

Обломавъ листья съ артишочныхъ чашечекъ, перемыть ихъ и поварить немного въ соленой водѣ; снявъ съ огня, вылить въ чашку, накрыть и дать остынуть. Потомъ откинуть на сито, чтобъ стекъ разсолъ, уложить артишоковыя чашечки въ банку, залить прованскимъ масломъ.

1156. Спаржа.

Обрѣзавъ у спаржи твердыя части, перемыть, нарѣзать небольшими кусочками, въ вершокъ длиною. Влить въ кастрюлю уксуса, прибавить понемногу гвоздики, перца горошинами, лавроваго листа и соли, поставить на огонь. Когда уксусъ закипитъ, положить спаржу, поварить ¼ часа, остудить, сложить въ банку, сверху залить прованскимъ масломъ.

1157. Фасоль.

Съ молодыхъ стручковъ фасоли, ободрать съ боковъ жилки, изшинковать наискось мелко, какъ обыкновенно шинкуютъ для соуса. Взять 4 штофа воды, столовую ложку соли и чайную ложку селитры; все это поставить на огонь. Давъ водѣ закипѣть, положить фасоль, вскипятить два раза, откинуть на сито, дать стечь водѣ, потомъ высушить въ печи, разложивъ на рѣшета.

1158. Солонина.

Для соленья должно выбирать хорошую говядину, отъ взрослой, но не отъ старой скотины. Говядину солятъ обыкновенно въ октябрѣ мѣсяцѣ. Разрубивъ тушу, для соленья въ прокъ, отобрать мясистыя части, а голяшки и грудину посолить для скораго расхода. На 10 пудовъ говядины взять 20 фунтовъ соли, фунтъ сахару и полфунта селитры. Усыпавъ дно кадки солью, положить рядъ говядины, пересыпавъ каждый кусокъ солью, укладывать плотно одинъ кусокъ къ другому, а каждый слой или рядъ говядины пересыпать лавровымъ листомъ и можжевеловыми ягодами. Когда наложится полная кадка, закрыть кругомъ и положить сверху камень. Сначала поставить говядину наверху погреба, а когда начнутся морозы — въ холодную кладовую. Если говядина мало даетъ изъ себя соку, то сварить легкій разсолъ, простудить и вылить на говядину.

1159. Ветчина.

Ветчину заготовляютъ въ февралѣ мѣсяцѣ; солятъ болѣе окорока, но иногда солятъ и лопатки. Отобравъ нужное количество для соленья окороковъ, натереть ихъ солью, приготовленною слѣдующимъ образомъ: на пудъ свинины взять 2½ фунта соли, ¼ фунта селитры и ¼ фунта сахару; соль, сахаръ и селитру высушить, истолочь мелко, смѣшать все вмѣстѣ, и этою солью натирать окорока. Потомъ сложить окорока въ кадку, наложить кругъ, а на него камень, поставить въ кладовую. Дня черезъ три переложить окорока, верхніе внизъ, a нижніе вверхъ, и когда будутъ перекладывать, натереть ихъ еще немного солью. Если окорока не велики, то недѣли чрезъ двѣ они просолятся; для большихъ окороковъ, давъ полежать имъ недѣлю, сварить разсолъ: на ведро воды положить фунтъ соли, ¼ фунта селитры и ¼ фунта сахару, сварить, остудить, вылить на окорока. Поставить кадку съ окороками въ прохладное мѣсто; недѣли черезъ двѣ они будутъ готовы; тогда вынуть изъ разсола, повѣсить на чердакѣ, гдѣ бы ихъ продувало вѣтромъ. Давъ повисѣть недѣли двѣ, прокоптить и повѣсить опять на чердакъ, а къ лѣту сложить въ ящики, поставить въ погребъ.

1160. Языки.

Приготовивъ соль, какъ сказано для ветчины, натереть языки, уложить въ корчагу, дать лежать имъ недѣлю, поставивъ корчагу въ прохладное мѣсто. Приготовить слѣдующій разсолъ: на полведра воды положить полфунта соли, три золотника селитры, вскипятить, налить горячимъ разсоломъ языки, вынести въ холодное мѣсто, дать стоять сутки. Потомъ, вынувъ изъ разсола языки, повѣсить на чердакѣ, а черезъ недѣлю прокоптить. Языки заготовляютъ обыкновенно весной или осенью.

1161. Соленая осетрина, севрюга и бѣлуга.

Распластавъ рыбу, отрѣзать голову, выпотрошить, оскрести внутри и снаружи ножомъ, вымыть холодной водой, разрѣзавъ на части, давъ стечь водѣ. Взять на 5 пудовъ рыбы, 10 фунтовъ соли и 1/8 фунта селитры, перемѣшать хорошенько вмѣстѣ. Потомъ усыпать дно чистой кадки солью; рыбу натирая каждое звено солью, укладывать рядами, пересыпая каждый рядъ хмѣлемъ. Когда наложишь полную кадку, то верхній слой рыбы засыпать хмѣлемъ, накрыть кружкомъ, на кругъ положить камень, поставить кадку въ погребъ.

1162. Соленые судаки, щуки и другая рыба.

Если можно достать живой рыбы, то она для соленья лучше, но солятъ болѣе мерзлую рыбу. Взять потребное количество мерзлой рыбы, дать ей оттаять, не намачивая водой, а поставивъ въ умѣренно-тепломъ покоѣ. Потомъ распоровъ брюхо, выпотрошить, оскрести почище ножомъ внутри и снаружи, но чешую съ рыбы не счищать; крупную рыбу нарѣзать звеньями, а небольшихъ сиговъ и щукъ оставить цѣлыми. Взять чистую кадку, усыпать дно солыо, каждое звено рыбы натереть также солью, уложить въ кадку рядами. Когда наложишь полную кадку, закрыть кружкомъ, на кругъ положить камень. Если рыба приготовляется весной, спустить кадку въ погребъ, зарубить въ ледъ, оставляя сверху только на четверть, чтобъ не попала въ кадку вода отъ тающаго льда. На пудъ рыбы кладутъ обыкновенно 2½ фунта соли, а селитры въ эту рыбу не кладутъ.

1163. Зеленый горохъ сушеный.

Нащипать стручьевъ, когда еще не затвердѣли, вылущить горохъ. Поставить на огонь въ кастрюлѣ воды, когда закипитъ, положить горохъ, дать вскипѣть одинъ разъ, откинуть на сито; потомъ высушить въ печи, въ легкомъ духу.

1164. Сушеные грибы.

Грибы сушатъ обыкновенно бѣлые и чорные, а иногда сушатъ также масляники, но они не такъ хороши въ сушеньи; еще можно сушить опенки, сморчки и шампиньоны. Когда назначаютъ грибы для сушенья, тогда ихъ мыть не должно, а только оскрести ножомъ и, обрѣзавъ коренья, вздѣть на нитки, положить на противни, поставить на ночь въ печь. Досушить ихъ можно на солнцѣ. Грибы для сушенья надобно выбирать молодые и крѣпкіе.

1165. Сушеные коренья и травы.

Коренья петрушки, пустарнака, селлерея и моркови, вычистить, вымыть, нашинковать каждые коренья порознь, обдать кипяткомъ, откинуть на сито. Когда стечетъ вода, разложить коренья на рѣшета, поставить на ночь въ печь; если за одинъ разъ не высохнутъ, поставить въ другой разъ. Потомъ сложить коренья въ банки, каждые отдѣльно, и употреблять вмѣсто свѣжихъ.

Зеленую петрушку, кервель, чабръ и майоранъ заготовляютъ въ августѣ мѣсяцѣ, когда они еще не побиты утренними морозами. Петрушку и кервель перебрать, свѣжія, непоблекшія вѣточки разложить на рѣшето, поставить на ночь въ печь; если за одинъ разъ не высохнутъ, можно досушить на солнцѣ; а потомъ, сложивъ въ банки, сохранять для употребленія. Чабръ, майоранъ, эстрагонъ, перечную и простую кудрявую мяту, связавъ въ пучечки, повѣсить на чердакѣ или въ кладовой, гдѣ проходить сквозной вѣтеръ, наблюдая, чтобъ пучечки не касались одинъ другаго.

1166. Яблоки и груши.

Отобравъ яблоки, очистить съ нихъ кожу, вывернуть трубочкой или вырѣзать ножичкомъ сѣмена, разложить на глиняные противни, поставить въ печь, въ самый легкій духъ, а если при англійской кухнѣ есть сушильный шкафъ, то сушить въ немъ; также можно сушить яблоки, разрѣзавъ пополамъ и вырѣзавъ маленькимъ ножичкомъ сѣмена. Груши, или, какъ называютъ ихъ во многихъ мѣстахъ, дули, отобравъ спѣлыя, уложить на ночь въ печь, на разостланную солому; а потомъ можно досушивать, ставя на ночь въ печь на рѣшетахъ.

1167. Ягоды.

Клубнику, землянику, чернику, смородину и вишни можно сушить въ печи на солнцѣ.

1168. Духовая рыба.

Нарѣзавъ осетрину или севрюгу, а по нуждѣ и бѣлугу звеньями, хрящи вырѣзать, вымыть рыбу въ холодной водѣ, положить въ кипятокъ, и поваривъ немного, вынуть, выбрать позвонки. Отваръ, въ которомъ варилась рыба, посолить, уварить до спѣлости. Звенья рыбы разложить на столѣ, натыкать гвоздикой. Отбавить бульона, сколько будетъ потребно, налить въ него хорошаго уксуса, положить горошинами перцу, инбирю, кардамону и лавроваго листа, поставить на огонь, а когда закипитъ, прибавить патоки и ¼ фунта осетроваго клею, давъ кипѣть на умѣренномъ огнѣ часъ. Рыбу уложить въ чистую кадочку, пересыпать мушкатнымъ орѣшкомъ, вылить на нее кипящій отваръ со всѣми спеціями, давъ остынуть, наложить кружокъ, отнести въ погребъ, поставить на ледъ. На пудъ духовой рыбы положить перцу и инбирю по 1/8 фунта, гвоздики и кардамону по 5 золотниковъ, лавроваго листа 12 золотниковъ, 2 мушкатные орѣшка, истолченные или истертые на теркѣ, 4 фунта сахарной патоки, ¼ фунта осетроваго клею, полведра уксуса и полведра рыбьяго отвара; смѣшавъ все вмѣстѣ, кипятить часъ. Такимъ же образомъ приготовляютъ духовыхъ стерлядей.