1061. Желе изъ смородины.

Желе приготовляютъ двумя манерами. Взять чорной или красной смородины, оборвать съ вѣточекъ, выполоскать въ холодной водѣ, положить въ тазикъ, чтобъ было полтаза ягодъ, налить полонъ тазъ воды, не доливая до краевъ пальца на два, поставить на огонь и варить, пока всѣ ягоды разварятся; тогда процѣдить сквозь салфетку, выжать, вылить въ фаянсовую чашку, вынести въ холодное мѣсто на сутки. Потомъ слить чистый морсъ, отмѣрять 10 стакановъ морсу, положить въ него 6 стакановъ толченаго сахару, поставить на огонь; варить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, покамѣсть желе не станетъ садиться, что можно узнать, наливъ немного на блюдечко; если желе садится, значитъ готово. Простудя желе столько, чтобъ не лопнуло стекло, разлить въ хрустальные горшечки, нарочно для этого употребленія приготовляемые. Можно также сложить въ банки. Такимъ образомъ можно варить желе изъ чорной смородины, клубники, земляники, рябины, калины, вишенъ и крыжовника. Приготовляя желе изъ малины, надобно прибавлять въ нее третью часть красной смородины, напримѣръ: два фунта малины и фунтъ смородины.

1062. Желе безъ воды обыкновенное.

Взять 5 фунтовъ малины, размять ложкой, или истолочь деревянной толкушкой, прожать сокъ сквозь салфетку, поставить въ холодное мѣсто, дать отстояться, слить чистый морсъ и на каждый стаканъ морсу положить стаканъ сахару; поставить на огонь, мѣшать ложкою, но кипѣть сильно не давать, а чтобъ только едва было замѣтно кипѣніе. Когда будетъ готово и нѣсколько остынетъ, разлить въ горшечки, или сложить въ банки. Такимъ образомъ можно приготовлять желе изъ всѣхъ сочныхъ ягодъ.

1063. Желе изъ яблокъ.

Наливъ полтазика воды, поставить на огонь. Потомъ взять 3 десятка кисловатыхъ яблокъ, очистивъ кожу, вырѣзать сѣмена, и, нарѣзывая тоненькими ломтиками, тотчасъ класть въ тазикъ, потому-что, полежавъ на воздухѣ, онѣ покраснѣютъ. Если тазикъ маленькій, то можно сварить вышеозначенное количество яблокъ въ 2 или 3 раза. Яблоки надобно варить до тѣхъ поръ, пока онѣ разварятся въ кашу; тогда, привязавъ салфетку къ ножкамъ стула или къ пяльцамъ, вылить въ нее яблоки, и оставить, чтобъ стекъ весь сокъ. Смѣрить сокъ стаканомъ, положить на 2 стакана соку стаканъ сахару. Вылить сокъ и положить сахаръ въ чистый тазикъ, варить на легкомъ огнѣ; когда желе довольно укипитъ и будетъ густо, попробовать, т. е. налить ложки двѣ чайныхъ на блюдечко, и когда желе садится, снять съ огня. Давъ немного остынуть, сложить въ горшечки или въ банки. Если желе назначается для домашняго употребленія, или для украшенія пирожнаго, то можно наливать его въ фаянсовые горшечки или банки. Въ хрустальные горшечки и корзиночки наливаютъ желе для того, чтобъ послѣ не выкладывать, а подаютъ на столъ въ горшечкахъ. Выливать желе въ горшечки и баночки должно какъ можно горячее, а потому въ фаянсовые горшечки можно выливать снявши съ огня, въ хрустальные же горшечки надобно наливать осторожно, нагрѣвъ ихъ въ горячей водѣ, и вливать не вдругъ, а ложкою.

1064. Сбереженіе вареньевъ.

Варенье обыкновенно складываютъ въ стеклянныя банки. Накладывать банки надобно полныя; сверху на варенье положить навощенный кружочекъ, вырѣзанный изъ бумаги, потомъ завязать банки писчей бумагой или пузыремъ. Держать варенье должно въ сухомъ погребѣ, или въ холодной кладовой. Варенье, приготовленное по изложеннымъ выше правиламъ, не можетъ ни окиснуть, ни засахариться.

1065. Экономическое варенье для пирожнаго.

Варенье для всегдашняго расхода приготовляется на меду, или на сахарной патокѣ; его употребляютъ для пироговъ, тортовъ и для разнаго пирожнаго.

Взять пять фунтовъ меду, положить въ тазикъ, распустить медъ на легкомъ огнѣ, снимать пѣну, а когда закипитъ, процѣдить сквозь сито. Восемь фунтовъ чорной смородины оборвать съ вѣточекъ, обрѣзать ножницами засохшій сверху цвѣтокъ, выполоскать въ холодной водѣ, откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Поставить на огонь медъ; когда онъ закипитъ, положить ягоды; варить на легкомъ жару, пока варенье уварится и будетъ довольно густо. Тогда, давъ остынуть, сложить въ банки. Вмѣсто меда, можно употреблять сахарную патоку, или патоку картофельную; сахарной патоки класть ту же пропорцію, какъ и меду, то есть на 8 фунтовъ ягодъ 5 фунтовъ патоки, а картофельной патоки на 8 фунтовъ ягодъ 8 фунтовъ патоки. Также картофельную патоку можно смѣшивать пополамъ съ сахарной. Варенье для пирожнаго варятъ изъ малины, клубники, вишенъ и яблокъ.

1066. Ирные коренья.

Отобравъ хорошихъ ирныхъ корней, оскрести, вымыть, варить въ водѣ, пока корень сдѣлается мягокъ; тогда, вынувъ изъ воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между тѣмъ приготовить густаго сиропу, сложить въ фаянсовую чашку коренья, налить горячимъ сиропомъ, поставить въ холодное мѣсто. Чрезъ нѣсколысо дней слить сиропъ, вскипятить и вылить опять на коренья: повторить это нѣсколько разъ, чтобъ коренья хорошо напитались сахаромъ. Потомъ, выбравъ коренья изъ сиропа, положить на сито, дать стечь сиропу, обсыпать мелко истолченнымъ сахаромъ, и, разложивъ на блюды, поставить на ночь въ печь. Если съ одного раза не высохнутъ, поставить въ другой разъ. Приготовленные такимъ образомъ ирные коренья могутъ замѣнять имбирь.

1067. Мармеладъ изъ малины.

Взять 3 фунта малины, перебрать и протереть сквозь частое сито. Два фунта сахару истолочь мелко, положить въ тазикъ вмѣстѣ съ протертою малиною; варить на легкомъ огнѣ, мѣшая ложкою, пока уварится довольно густо; тогда простудить, сложить въ банки.

1068. Мармеладъ изъ малины и другихъ ягодъ.

Дозрѣлую мятую малину протереть сквозь частое сито, сложить въ нелужоный тазъ, положить мелкаго сахару (на 2 стакана протертой малины одинъ стаканъ сахару, мѣрить сахаръ верхомъ) и поставить на огонь; когда закипитъ, мѣшать деревянною лопаткою неотступно, чтобы ко дну таза мармеладъ не присталъ; варить до совершенной густоты, потомъ выложить въ прогрѣтую стеклянную посуду, а когда остынетъ, покрыть кружкомъ навощеной бумаги и завязать какъ должно.

1069. Мармеладъ изъ сливъ.

Разрѣзать пополамъ назначенныя сливы, вынуть косточку и, сложивъ въ кастрюлю, влить стаканъ воды, покрыть и варить на огнѣ подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока сливы разопрѣютъ, тогда протереть сквозь частое сито, выложить въ тазъ, мѣривъ ложкою (на 2 ложки сливъ положить 1 ложку мелкаго сахару), поставить на огонь и мѣшать деревянною лопаткою неотступно, выварить до совершенной густоты, потомъ переложить горячими въ банки, а когда остынуть, покрыть бумажнымъ кружкомъ и завязать.

1070. Мармеладъ изъ яблокъ.

Очистить яблоки (низшаго сорта) отъ верхней кожицы и осередка, сложить въ кастрюлю, подлить пол-стакана воды, покрыть крышкою и варить до совершенной мягкости, потомъ протереть сквозь сито, сложить въ тазъ, положить на фунтъ яблокъ ¼ фунта сахару, поставить на огонь и варить, неотступно мѣшая до тѣхъ поръ, пока мармеладъ загустѣетъ; тогда сложить горячимъ въ разогрѣтыя банки и, остудивъ, покрыть кружками изъ бумаги и завязать.

1071. Мармеладъ изъ тыквы.

Очистить верхнюю кожицу и внутренность у дозрѣлой тыквы и разрѣзать ее кусочками, очистить также яблоки хорошаго вкуса и вырѣзать зернышки. Между тѣмъ сварить въ тазу сиропъ; когда загустѣетъ, опустить тыкву и яблоки, вскипятить и варить на легкомъ огнѣ (часто мѣшать) до тѣхъ поръ, пока фрукты совершенно разварятся, а мармеладъ загустеть, и тогда выложить въ банки и, остудивъ, завязать.

1072. Мармеладъ изъ сливъ безъ сахару.

Сливы венгерскія или другія, хорошаго вкуса, разрѣзать пополамъ, вынуть косточки и сложить въ кастрюлю, влить самую малость воды, поставить на огонь; когда слива разварится, протереть сквозь сито или рѣшето, и протертое сложить въ сотейникъ, поставить на огонь; варить неотступно и тщательно мѣшая, до тѣхъ поръ, пока мармеладъ совершенно загустѣетъ; тогда выложить въ банки и, остудивъ, покрыть бумажными кружками, а потомъ завязать. Изъ фунта сливъ выходитъ полфунта мармелада.