1021. Квасъ хлѣбный бѣлый.
Самый простой и притомъ самый необходимый въ домашнемъ хозяйствѣ — это квасъ бѣлый хлѣбный, который приготовляется для прислуги, употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется онъ слѣдующимъ образомъ: взять 10 фунтовъ ржаной муки, 1 фунтъ солоду, 1 фунтъ гречневой муки, смѣшать, смочить 1 гарнцемъ лѣтней воды, размѣшать, обварить гарнцемъ кипятку, черезъ полчаса влить опять гарнца два кипятку, и такъ раза три, четыре; когда вольется, такимъ образомъ, ведро кипятку, размѣшать, дать слегка остынуть, влить съ ½ гарнца или немного болѣе гущи изъ-подъ кваса, накрыть, поставить въ довольно теплое мѣсто; на другой день развести квасъ сырою холодною водою, размѣшать, перенести въ холодное мѣсто, дать устояться, употреблять или разлить въ бутылки. Изъ этой пропорціи выйдетъ ведеръ 5 квасу. Когда квасъ израсходуется, около гарнца оставшейся на днѣ гущи оставить для закваски слѣдующаго кваса; остальную же гущу влить въ пойло для коровъ, ежели вы держите хоть одну кормилку-коровушку.
1022. Кислыя щи.
Взять полпуда муки ржаной, 10 фунтовъ ржанаго солоду, 2 фунта муки пшеничной, 2 фунта гречневой. Всыпавъ солодъ въ кадку, смочить теплой водой, потомъ всыпать муку, вливать понемногу кипятку и вымѣшивать весломъ. Должно влить воды столько, чтобъ растворъ сдѣлался довольно жидокъ. Между тѣмъ раскалить нѣсколько камней до-красна, положить въ кадку съ тѣстомъ; лѣтомъ вынести кадку въ погребъ, а зимою въ холодный чуланъ, положить въ заторъ немного соли, чтобъ онъ не прокисъ, дать остынуть, развести холодной водой. Давъ суслу устояться, слить въ боченокъ, потомъ взять еще сусла, подбить пшеничной мукой, положить чайную чашку дрожжей; давъ опарѣ взойдти, процѣдить сквозь сито, вылить въ боченокъ. Когда кислыя щи начнутъ бродить, поставить боченокъ въ ледъ или разлить въ бутылки, хорошо закупорить и держать въ холодномъ мѣстѣ. Выходитъ сотня бутылокъ, такъ называемыхъ, шампанскихъ.
1023. Сухарныя кислыя щи.
Столочь 30 фунтовъ сухарей изъ чорнаго ржанаго хлѣба и просѣять ихъ сквозь рѣшето; потомъ взять солоду пшеничнаго и ячнаго по получетверику и ржанаго четверку, крупъ гречневыхъ четверку, крупичатой муки 15 фунтовъ и разваренной пшонной каши 12 фунтовъ. Сперва высыпать въ кадку толченые сухари и обдавать ихъ горячею водою, но не кипяткомъ, потомъ всыпать туда же всѣ солода, и, прибавляя горячей воды, вымѣшивать весломъ всю смѣсь хорошенько. Далѣе — всыпать въ кадку крупичатую муку, и положивъ кашу, все вмѣстѣ смѣшать и сдѣлать тѣстомъ; между тѣмъ пока эта смѣсь будетъ въ кадкѣ солодѣть, затопить печь, и когда она станетъ протапливаться, выложить изъ кадки тѣсто въ корчаги, налить на нихъ понемногу воды, поставить въ печь и дать имъ тамъ прѣть 3 часа; послѣ этого корчаги вынуть изъ печи, находящуюся въ нихъ смѣсь выложить въ кадку и тотчасъ отпаривать кипяткомъ; отваривъ и давъ жидкости простоять часа три, слить ее въ котелъ. Этого сусла достаточно на 120 бутылокъ. Наконецъ положить въ кадку 2 фунта толченаго изюму, полфунта обваренной мяты, и покрыть ее поплотнѣе. Когда въ суслѣ пѣна поднимется на верхъ, то ее и мяту снять, а сусло изъ кадки процѣдить сквозь салфетку въ котелъ или ушатъ, прибавивъ туда 2 фунта сахару; потомъ разливать по бутылкамъ, которыя, хорошенько закупоривъ пробками, оставить до тѣхъ поръ, пока будетъ подниматься пѣна, а затѣмъ уже ставить бутылки въ погребъ, но не на ледъ, а на солому или доски, такъ-какъ если кислыя щи отхолодѣютъ, то могутъ испортиться.
На оставшуюся гущу налить 8 ведеръ холодной рѣчной воды и хорошенько вымѣшать; когда вода устоится, то слить ее въ боченокъ, куда положить мяту и оставшiйся отъ кислыхъ щей подквасъ; боченокъ закупорить, замазать глиною и поставить на ледъ. Эти вторыя кислыя щи также будутъ хороши, если вся посуда и покрышки будутъ чисты и безъ всякаго запаха.
1024. Сидръ, или настоящiй яблочный квасъ.
Напитокъ этотъ дѣлается изъ однихъ яблокъ, которыя для этого годны всякiя — кислыя, сладкiя и другiя, лишь бы самое приготовленiе производилось съ знанiемъ дѣла. Первое условiе хорошаго сидра — это совершенная зрѣлость яблокъ. Снявши съ дерева, ихъ кладутъ въ сухомъ мѣстѣ на солому подъ влiянiемъ свѣта, теплоты и нѣкоторой влаги, чтобы они могли нѣсколько завянуть и начать разлагаться. Образующееся при этомъ сахарное вещество способствуетъ лучшему вкусу сидра.
Когда яблоки нѣсколько завянутъ, то ихъ толкутъ и выжимаютъ изъ нихъ сокъ. Если хотятъ сидръ имѣть лучшаго качества, то воды при этомъ не прибавляютъ къ мякоти, исключая тѣхъ случаевъ, когда яблоки слишкомъ сухи. Получаемый сокъ изъ яблочныхъ выжимокъ съ подбавкой воды служитъ для приготовленія сидра низшаго качества.
Полученный, такимъ образомъ, изъ яблокъ сокъ вливаютъ въ боченокъ и даютъ ему бродить, подъ вліяніемъ необходимыхъ для этого дѣятелей. Когда на поверхности жидкости появится гуща, то ее сцѣживаютъ, повторяя это до тѣхъ поръ, пока она перестанетъ подыматься.
Сидръ выдѣлывается обыкновенно въ концѣ года; но лучшій бываетъ тотъ который приготовляется весною; тогда онъ бываетъ гораздо крѣпче. Подобно виноградному вину, сидръ, оставаясь долго въ бочкахъ, начинаетъ бродить вторично. Для отвращенія этого, бочки, въ которыхъ хотятъ его держать, обугливаютъ: въ такомъ случаѣ онъ можетъ сохраняться нѣсколько лѣтъ.
Когда первое броженіе окончилось, то, для употребленія сидра, изъ бочекъ его разливаютъ въ бутылки, которыя, изъ предосторожности, слѣдуетъ закупорить не прежде, какъ по прошествіи нѣсколькнхъ дней; иначе отъ накопленiя большаго количества угольной кислоты, бутылки не выдержать и будутъ лопаться.
Въ нѣкотрыхъ мѣстностяхъ въ яблочный сокъ, во время его броженія, прибавляютъ разныя вещества, въ особенности инбирь, который дѣлаетъ сидръ горячительнымъ. Если же сидръ выходить слишкомъ безцвѣтный, то въ него можно класть нѣсколько жженаго сахару, отъ чего онъ получаетъ темноватый цвѣтъ. Когда же сидръ получается мутнымъ, тогда слѣдуетъ произвести въ немъ новое броженіе, которое дѣлается слѣдующимъ образомъ: берутъ нѣсколько яблокъ, толкутъ ихъ и полученное тѣсто мѣшаютъ съ небольшимъ количествомъ сидра и вливаютъ въ бочку, а потомъ когда жидкость вновь перебродить, то переливаютъ ее въ другую бочку. Для поправленiя мутности сидра, иногда прибавляютъ въ него также свѣжихъ взбитыхъ яицъ.
Кромѣ изложеннаго способа приготовленiя, сидръ можно получать проще слѣдующимъ образомъ. Въ бочку, бывшую съ винограднымъ виномъ, кладутъ изрѣзанныхъ въ куски и высушенныхъ въ печи яблокъ. Отъ количества наливаемой въ бочку воды зависитъ качество сидра: чѣмъ воды берутъ больше, тѣмъ напитокъ выходитъ слабѣе, и наоборотъ, чѣмъ больше кладутъ яблокъ, тѣмъ онъ получается крѣпче. Бочку наполняютъ яблоками и наливаютъ до трехъ четвертей ея вместимости. Послѣ того кладутъ туда нѣсколько свѣжихъ дрожжей, прибавляютъ сахару и оставляютъ жидкость бродить въ теченiи нѣсколькихъ дней, для чего бочку ставятъ въ теплое мѣсто.
Броженію не слѣдуетъ давать кончиться: иначе оно перейдетъ въ уксусное, и тогда сидръ будетъ совершенно негоденъ для употребленія, а потому прибавляютъ въ бочку свѣжей воды. Спустя мѣсяцъ, полученный сидръ разливаютъ въ бутылки.
При выдѣлываніи сидра, необходимо соображаться съ состояніемъ погоды, потому-что быстрое измѣненіе температуры имѣетъ вліяніе на броженіе, которое въ такомъ случаѣ происходить весьма неправильно. Помочь этому можно содержанiемъ бочекъ съ яблочнымъ сокомъ во время броженiя въ мѣстахъ, какъ сказано было, сухихъ и съ постоянной температурой.
1025. Водянка.
Взять осторожно сорванныхъ ягодъ красной смородины или крыжовника, малины, клубники или чорной смородины, по 10 фунтовъ; также можно взять сливъ, вишенъ, брусники или яблокъ, по 15 фунтовъ; налить на каждый изъ этихъ сортовъ особо въ большой стеклянной посудѣ (бутыли) переваренной рѣчной водой 10-ю квартами (1 ведро), прибавить туда 1 кварту рому, коньяку, кизлярской водки, или, просто, домашняго, хорошо передвоеннаго на углѣ спирта, поставить бутыль на солнце, покрывъ горло ея, на случай непогоды, кожаной шапкой. Бутыль эта должна стоять на солнцѣ отъ 6 до 7 дней, пока всѣ ягоды подымутся вверхъ и настой примѣтно сдѣлается сочнымъ. Тогда этотъ настой слить съ ягодъ въ другую бутыль, поставить ее на недѣлю времени въ ледъ, или холодный погребъ, чтобы отстоялся такъ-называемый лагеръ, а ягоды выбросить. Черезъ недѣлю жидкость вновь отцѣдить въ прежнюю бутыль и заправить сахаромъ, полагая на каждыя 2 кварты сока 1 фунтъ сахару; а чтобы онъ удобно распустился, то надобно его потолочь и развести въ томъ же соку, подогрѣвъ немного. Послѣ этого, смѣшавъ сиропъ съ наливкою, опять бутыль поставить на солнце на 3 дня, чтобы произошло броженiе. Когда замѣтите это дѣйствiе, то наливку вновь поставить на ледъ для отстоя, на недѣлю времени, и послѣ того уже шипучка будетъ готова. Само собою разумѣется, что къ этому времени надобно приготовить чистыя бутылки, пробки и смолу. Разливъ жидкость въ бутылки, закупоривать размоченными въ кипяткѣ пробками, завязывать ихъ шнуркомъ и обсмолить, т. е. въ растопленную смолу или сургучъ окунувъ головки бутылокъ. Бутылки поставить въ погребъ въ песокъ — и чрезъ мѣсяцъ вкусное питье, въ родѣ шипучей наливки, готово.
