947. Кремъ изъ кислыхъ щей.
Полторы бутылки очень хорошихъ кислыхъ щей должно сбить хорошенько въ кастрюлѣ на льду вѣничкомъ, и когда жидкость собьется въ пѣну, то положить въ кастрюлю 1/8 осетроваго клея, лимонной цедры, ¾ фунта толченаго сахару, полстакана бѣлаго вина, и снова сбивать вѣничкомъ какъ можно лучше, потомъ вылить въ форму, обполосканную холодной водой, и поставить въ ледъ, чтобы застыло.
948. Заварныя яйца съ пуншевымъ кремомъ.
Приготовить заварныя яйца или сваренныя въ густую и дать имъ остынуть. Потомъ взять 6 яичныхъ желтковъ, 5 полускорлупъ яичныхъ, винограднаго вина, сокъ изъ 2 лимоновъ и ¼ фунта сахару, поставить на жаръ и размѣшать на-скоро, чтобъ все соединилось; когда сгустѣетъ, прибавить араку или рому, чтобъ вышелъ вкусъ пунша. Заварныя яйца выложить на блюдо, вылить на нихъ приготовленное и, когда остынетъ, досыпать мелко изрубленнымъ горькимъ миндалемъ. (6)
Сладкія холодныя похлебки: Холодцы, которые могутъ быть подаваемы въ видѣ сладкаго, т. е. послѣдняго блюда, преимущественно для лѣтнихъ обѣдовъ.
949. Вишенный холодецъ.
¾ гарнца зрѣлыхъ вишенъ очистить, истолочь съ косточками, всыпать немного корицы, 2–3 толченыя гвоздики, положить на 2 часа въ горшокъ, потомъ выжать сквозь салфетку, положить ½ фунта сахару, 1–1½ стакана краснаго вина, лимоннаго сока, развести немного вскипяченною, но остывшею водою, размѣшать, всыпать цѣльныхъ вишенъ безъ косточекъ, остудить на льду; подавать съ бисквитами.
Или, вмѣсто вина и лимона, взять самой свѣжей жидкой сметаны стакана три. (5–6)
950. Малинный, земляничный, клубничный или смородинный холодецъ.
¾ гарнца ягодъ протереть сквозь сито, смѣшать съ ¾ ф. сахару, съ 6 стаканами сливокъ или сметаны, поставить на ледъ, всыпать немного цѣльныхъ ягодъ, размѣшать, подавать съ пирожнымъ, бисквитами или, такъ называемымъ, "испанскiй вѣтеръ". (8 — 10)
951. Холодецъ изъ малины, земляники, клубники или смородины съ виномъ.
¾ гарнца ягодъ протереть сквозь сито; 1½ стакана вина, 4½ стакана воды, немного лимонной цедры и лимоннаго сока, ¾ фунта сахару вскипятить, смѣшать съ ягоднымъ пюре, поставить на ледъ. (5–6)
952. Холодецъ заварной изъ малины, земляники или клубники.
6 желтковъ, полфунта сахару размѣшать до-бѣла, развести 2 бутылками сливокъ, поставить на плиту, мѣшать, пока не погустѣетъ, остудить, мѣшая, развести протертымъ пюре изъ ягодъ, процѣдить, остудить, влить въ суповую чашку, всыпать 2 горсти ягодъ, изъ которыхъ приготовленъ холодецъ.
Подавать со сливочнымъ мороженымъ, опуская его ложкою как клёцки; подавать скорѣе, чтобы мороженное не распустилось. Подается лѣтомъ, вечеромъ, на загородныхъ гуляньяхъ. (6)
953. Сливочно-ванильный холодецъ.
Приготовляется точно такъ же, какъ холодецъ изъ малины и проч. Двѣ бутылки сливокъ, 1 вершокъ ванили, 8 желтковъ, полфунта сахару заварить на плитѣ, процѣдить, остудить на льду, положить разныхъ ягодъ изъ варенья; подавать съ бисквитами, сливочнымъ, кофейнымъ или шоколаднымъ мороженымъ (6)
954. Холодецъ шоколадный.
Приготовляется точно такъ же, какъ холодецъ, въ предъидущей статьѣ описанный. (6)
955. Холодецъ изъ кофе.
Приготовляется точно такъ же, но однимъ стаканомъ сливокъ меньше, а вмѣсто него 1 стаканъ крѣпкаго кофе. Подавать съ бисквитами, мерингою, мороженымъ. (6)
Горячіе сладкіе супы, которые могутъ замѣнять иногда сладкое блюдо, какъ это и принято въ нѣкоторыхъ домахъ, гдѣ находятъ невозможнымъ нѣмецкій вкусъ, допускающій эти сладкіе супы вмѣсто мясныхъ и рыбныхъ похлебокъ.
Эти сладкіе супы слѣдующіе:
956. Супъ молочный холодный на манеръ шоколаднаго.
9 — 10 стакановъ цѣльнаго, самаго лучшаго молока вскипятить съ ½ стаканомъ мелкаго сахару, кусочкомъ корицы и лимонною цедрою; 3 полныя ложки крупичатой муки поджарить на чистой сковородкѣ до темнаго цвѣта, постоянно мѣшая, чтобы не пригорѣло, всыпать въ другую кастрюлю, развести вскипяченнымъ молокомъ, мѣшая, вскипятить, положить немного толченой ванили, взбить 3 желтка; подавать къ нему гренки или сухарики. (6–8)
957. Супъ изъ вина.
Влить въ кастрюлю 1½ бутылки винограднаго вина; потомъ взять 2 стакана сливокъ, выпустить въ нихъ 15 яичныхъ желтковъ, размѣшать, чтобъ сливки съ желтками хорошо соединились, положить въ нихъ полфунта сахару, ложку картофельной или рисовой муки, немного корицы и мушкатнаго цвѣта, бить ¼ часа деревянного ложкою. Когда вино закипитъ, вылить въ него приготовленные желтки и взбивать непрерывно вѣничкомъ, пока супъ закипитъ ключомъ. Кому угодно, можно положить въ супъ полфунта нашинкованнаго миндалю. (6–8)
958. Супъ молочный, со сметаною.
Влить въ кастрюлю штофъ молока и полштофа сметаны, положить небольшой кусокъ чухонскаго масла, немного корицы и сахару, кипятить, безпрерывно мѣшая. Потомъ подбить 5 яичными желтками; подавать съ сухарями и бѣлымъ хлѣбомъ. (5–6)
959. Супъ молочный, съ клёцками.
Влить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, прибавить по вкусу сахару и корицы; а когда начнетъ кипѣть, положить мелкаго картофелю, свареннаго и очищеннаго. Потомъ приготовить клёцки слѣдующимъ образомъ: заварить кипяткомъ 2 ложки крупичатой муки, вымѣшать хорошенько, положить кусокъ чухонскаго масла, величиною съ грецкій орѣхъ, 2 яичные желтка, размѣшать, бѣлки взбить въ пѣну, выложить туда же. За ¼ часа до обѣда опустить въ супъ клёцки, давъ супу вскипѣть ключомъ[52].
960. Супъ молочный, съ миндальными клецками.
Очистить ¼ фунта миндалю сладкаго и 10 ядеръ горькаго, истолочь мягко, прибавить чайную чашку сдобной булки, истертой на теркѣ, 2 ложки чухонскаго масла, 2 ложки толченаго сахару, 4 сырыхъ яйца, перемѣшать все хорошенько; потомъ сдѣлать изъ этого тѣста клёцки, обжарить въ маслѣ. Между тѣмъ вскипятить 2 бутылки молока, 4 желтка стереть съ 2 ложками сахару до-бѣла, развести понемногу горячимъ молокомъ. Снявъ кастрюлю съ огня, влить желтки, размѣшать и болѣе кипѣть уже не давать. Положить клёцки въ суповую чашку, вылить на нихъ молоко, посыпать сахаромъ и корицею. (6–8)
961. Супъ изъ сухихъ яблокъ.
Разварить сушеныя яблоки въ водѣ, съ корицею, гвоздикою и лимонною коркою. Когда яблоки разварятся, прибавить по вкусу патоки или сахару и винограднаго вина, заправить мукой, поджаренной въ маслѣ до-красна; подавать съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ. (6–8)
962. Супъ изъ вишенъ.
Перемыть сухія вишни, истолочь мелко, сварить пополамъ съ бѣлымъ винограднымъ виномъ, корицею и гвоздикою, процѣдить сквозь сито, положить по вкусу поджареннаго сахару или бѣлой патоки, заправить мукой, поджаренной въ маслѣ. Подавать съ сухариками изъ бѣлаго хлѣба. Тaкимъ же образомъ можно приготовлять супъ изъ свѣжихъ вишенъ, малины и другихъ ягодъ. Вмѣсто подпальной муки, заправляютъ иногда картофельной мукой. (6–8)
963. Супъ съ кофеемъ.
Бзять 2 бутылки свѣжаго молока, поставить на огонь, и когда закипитъ, положить 12 золотниковъ мелко смолотаго кофе; дать кипѣть полчаса, процѣдить сквозь салфетку. Потомъ слить опять въ кастрюлю, прибавить ¼ фунта сахару, подбить 4 яичными желтками; подавать съ сухариками изъ бѣлаго хлѣба, поджаренными въ маслѣ. (6–8)
964. Супъ молочный, съ манными крупами.
Разварить ¼ фунта манныхъ крупъ въ водѣ, а когда хорошо разварится, влить 2 бутылки молока, положить кусокъ масла, съ куриное яйцо, дать раза три вскипѣть, приправить сахаромъ и корицею. (6–8)
965. Супъ изъ лимоновъ.
Взять 4 лимона, срѣзать съ нихъ тонко желтую кожицу, нашинковать мелко. Потомъ снимать осторожно все бѣлое, а средину лимона нарѣзать кружочками, выбрать сѣмена. Нашинкованную съ лимоновъ кожицу положить въ кастрюлю, налить бутылкою воды, уварить до-мягка; тогда положить лимоны, вырѣзанные кружочками, полфунта сахару, влить 2 стакана винограднаго вина, дать вскипѣть, подбить 2 яичными желтками, посыпать немного корицы; подавать съ поджаренными сухариками изъ бѣлаго хлѣба.
