2/3 стакана картофельной муки размѣшать съ полстаканомъ теплаго молока, прибавить 1½ стакана кипящаго молока и мѣшать на плитѣ, пока не погустѣетъ, остудить. Ложку несоленаго масла растереть до-бѣла, вбить по одному 6 желтковъ, всыпать сахаръ, отертый о 1½ апельсина, смѣшать съ приготовленною массою, положить немного изрубленнаго миндалю, ¼ стакана мелко изрубленнаго померанцеваго цуката, пѣну изъ 6 бѣлковъ, размѣшать, переложить въ форму, намазанную масломъ и посыпанную крупно истолченнымъ сахаромъ, вставить въ печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаромъ, отертымъ объ апельсинную цедру. (6)
926. Пуддингъ по-англійски съ мозгами изъ костей.
Полфунта булки безъ корки натереть не теркѣ, залить 1 стаканомъ молока, не болѣе; растереть до-бѣла 1½ ложки масла, вбить по одному 7–8 желтковъ, размѣшать, положить ¼ фунта мелко изрубленныхъ воловьихъ мозговъ изъ костей, ¼ фунта сахару, немного лимонной цедры или 7–8 штукъ горькаго миндалю, ¼ стакана сладкаго толченаго миндалю, ¼ стакана вымытаго и до-суха вытертаго изюма, ¼ стакана коринки, немного корицы, соли, все это размѣшать хорошенько, положить 7–8 сбитыхъ бѣлковъ, варить въ салфеткѣ 3–4 часа; подать ромъ и сабаіонъ. (6)
927. Яблоки въ красномъ желе.
Очистить яблоки (штукъ 5), разрѣзать на-двое, вынуть изъ нихъ околосѣменники и уварить до-мягка въ кастрюлѣ съ полбутылкою краснаго вина, ¼ фунта сахару, кускомъ корицы и небольшимъ количествомъ лимонной корки; когда размягчатся, вынуть изъ кастрюли, наложить въ салатникъ, уварить сокъ еще болѣе, облить имъ яблоки и поставить въ холодное мѣсто.
Когда остынетъ, обложить красиво-вырѣзанною лимонною коркою. (6)
928. Пломбиръ кофейный.
Взять 1 стаканъ жидкихъ сливокъ, вскипятить, всыпать полстакана молотаго или немолотаго жженаго кофе, вскипятить, процѣдить сквозь салфетку. Отбить 5 желтковъ, всыпать 1 стаканъ сахару, растереть до-бѣла, развести вскипяченными сливками съ кофе, поставить на плиту, подогрѣть до самаго горячаго состоянія, но не кипятить, влить въ форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густыхъ сливокъ, смѣшать все вмѣстѣ, засыпать форму льдомъ и солью. (6)
929. Бланманже зеленое изъ фисташекъ.
¼ фунта сладкаго миндалю, 4–5 штукъ горькаго обварить, очистить, истолочь какъ можно мельче, развести 2 стаканами кипятку, процѣдить, выжать сквозь салфетку; ¼ фунта фисташекъ очистить отъ верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стаканомъ кипятку, процѣдить, выжать, вылить въ миндальное молоко. Оставшiйся истолченный миндаль и фисташки смѣшать, протолочь еще разъ, влить опять полстакана кипятку, процѣдить, выжать сквозь салфетку, слить въ одно мѣсто, всыпать сахаръ, влить полстакана клею, такъ чтобы всего было 4 стакана, размѣшать, въ форму и — на ледъ. (6)
930. Настоящее французское бланманже.
25 золотниковъ сладкаго миндалю, 6 горькихъ миндалинокъ, по вкусу мелкаго сахару, 25 золотниковъ рыбьяго клея, 5 фунтовъ воды. Миндаль кладутъ въ кипятокъ, чтобы съ него сошла шелуха, и, по мѣрѣ очищенiя, опускаютъ его въ холодную воду, потому-что иначе онъ тотчасъ пожелтѣетъ. Истолките въ ступкѣ какъ можно лучше, потомъ всыпьте туда же сахаръ и разводите водою, понемногу, продолжая мѣшать и растирать какъ можно лучше. Отъ этого получите прекрасное миндальное молоко, которое должно процѣдить сквозь чистую тряпочку или самое чистое ситечко. Между тѣмъ, распустивъ около 30 золотниковъ осетроваго клея въ достаточномъ количествѣ воды, процѣдите его и вмѣшайте въ молоко, а потомъ вылейте все въ форму, которую и поставьте въ ледъ съ солью или селитрою; если же у васъ не случится подъ рукою льда или снѣга, то оберните форму полотенцемъ, смоченнымъ въ горячей водѣ, и выставьте ее въ этомъ видѣ на холодъ, чтобы мокрое полотенце застыло около посудины. (6)
931. Сладкiй пирогъ на ромѣ.
Вымывъ какъ можно лучше 1 фунтъ хорошаго чухонскаго масла, растереть его до-бѣла, потомъ вливать въ него 10 желтковъ, продолжая тереть все въ одну сторону, и тогда всыпать понемногу 1 фунтъ картофельной муки. Сахару кладутъ 1 фунтъ, прибавляютъ для вкуса ванили или лимонной цедры. Пять бѣлковъ подбиваютъ въ пѣнку и вливаютъ туда же, но прежде должно влить въ тѣсто полрюмки хорошаго рому. Пирогъ этотъ ставятъ въ вольный духъ за часъ до обѣда.
932. Желе оллапотрида, или попурри.
Взять 2 стакана разнаго варенья съ сокомъ, какъ-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноградъ, клубнику, землянику, малину, крыжовникъ, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сокъ же слить въ кастрюлю, развести водою, влить 1 стаканъ клею, прибавить, кто хочетъ, ¼ стакана вина, сахару, если не будетъ сладко; очистить бѣлкомъ, уварить до 3 стакановъ, процѣдить сквозь салфетку, влить въ форму немного этого желе; когда застынетъ, положить часть ягодъ и фруктовъ, налить еще немного желе, застудить, и такъ до конца.
Такое желе, когда дѣлается въ большомъ количествѣ, подается иногда въ арбузѣ слѣдующимъ образомъ: разрѣзать арбузъ пополамъ, вырѣзать осторожно середину и вынуть изъ нея зернышки, изрѣзать ломтиками, поставить въ холодное мѣсто. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою изъ середины, положить въ чашку, пересыпать мелкимъ сахаромъ; между тѣмъ приготовить желе, какъ сказано выше (двойную пропорцію); къ фруктамъ и ягодамъ прибавить ломтиками нарѣзанный арбузъ, а въ желе сокъ изъ остатковъ арбуза. Когда желе очистится бѣлками, влить его немного въ арбузъ, положенный на ледъ; когда застынетъ, положить фрукты, влить опять желе, и такъ до конца; въ такое желе менѣе кладется клею, потому что не выкладывается изъ формы, такъ что на большую пропорцію достаточно 16–18 золотниковъ клея. (10)
933. Профитроли съ шоколадомъ.
Приготовить заварное тѣсто; когда тѣсто остынетъ, выдѣлать изъ него на листъ круглые шарики, величиною немного болѣе половины куринаго яйца, смазать яицомъ, посыпать крупнымъ сахаромъ и поставить въ горячую печку; когда будутъ готовы, вынуть, подчистить и, прорѣзавъ съ боку, наложить шоколадомъ, и подать на столъ теплыми. (4)
934. Сѣфле съ ванилью.
Отмѣрить въ кастрюлю полстакана картофельной муки, полстакана муки пшеничной, полстакана мелкаго сахару и 1 ложку масла, размѣшать, развести 3 стаканами молока, поставить на плиту, положить кусочекъ ванили и мѣшать неотступно, пока загустѣетъ; тогда снять съ огня на столъ, вбить 6 желтковъ, размѣшать, и взбивъ бѣлки въ пѣну, положить въ суфле, размѣшать окончательно и вынуть ваниль. За 20 минутъ до отпуска смазать масломъ форму, выложить суфле, поставить въ умѣренно-горячую печку; а когда поднимется и заколеруется, вынуть осторожно, посыпать мелкимъ сахаромъ и поспѣшно подать на столъ съ формою. (4)
935. Кремъ изъ малины.
Взбить въ пѣну полстакана густыхъ сливокъ и оставить въ холодномъ мѣстѣ; между тѣмъ протереть сквозь частое сито 4 ложки очищенной малины, сложить пюре изъ малины въ кастрюльку, положить 3 столовыя ложки мелкаго сахару и, размѣшавъ, оставить на столѣ; взять 5 пластинокъ клею желятинъ, разщипать въ мелкіе кусочки, положить въ кастрюльку, влить 1½ ложки воды и распустить на краю плиты; когда будетъ готово, вылить постепенно клей въ пюре изъ малины, размѣшать, а когда пюре начнетъ густѣть, положить взбитыя сливки, размѣшать такъ, чтобы не было комковъ, и, выложивъ въ формочки, застудить на льду; предъ отпускомъ обмакнуть формочку въ теплую воду и, встряхнувъ на рукѣ, выложить на тарелку. (4)
936. Кремъ заварной въ чашкахъ съ карамелемъ.
Положить въ маленькую кастрюльку 2 кусочка сахару, влить нѣсколько капель воды и поставить на огонь; когда сахаръ заколеруется, т. е. пожелтѣетъ до-красна, влить столовую ложку воды и отварить карамель какъ слѣдуетъ, потомъ остудить, вбить 2 желтка, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару и 2 неполныя чашки молока, размѣшать, процѣдить сквозь сито и, наливъ 2 чайныя чашки крема, поставить въ кипячую въ сотейникѣ воду такъ, чтобы чашки стояли въ водѣ болѣе половины, покрыть крышкою, сверхъ крышки положить нѣсколько горячихъ угольковъ и варить на легкомъ огнѣ ¼ часа; когда кремъ загустѣетъ, снять, остудить и, очистивъ чашки, подать. (4)
