«Порядковый номер» ухи (одинарная, двойная, тройная) принято оценивать количеством закладок рыбы. Так, для двойной ухи варят вначале мелочь, а затем в полученный отвар бросают куски крупной рыбы. Одинарную, или просто уху, готовят, если нет мелкой рыбы (сразу варят крупную), а также для ускорения процесса приготовления блюда. Такую уху обожают домохозяйки, а подавляющее большинство рыболовов игнорирует.

Уха из окуней. Рыбу, лучше среднего размера, не чистить, удалить жаберные крышки и желчный пузырь вместе с кишечником, но оставить жир, икру, молоки и плавательный пузырь, тщательно промыть в проточной воде и варить на слабом огне до побеления глаз. Выложить готовые тушки на чистую бумагу, удалить голову, боковые и спинные плавники (рыба развалится на две половины), отделить кожу с чешуей от мяса. Голову и плавники снова положить в бульон и довести его до кипения. Заправить бульон луком, перцем и лавровым листом (по желанию) и, разлив по мискам, положить куски окуневого мяса. В этой, как и в любой другой, ухе нелишними будут и ерши, придающие ей клейкость и неповторимый вкус. Не зря же рыболовы уважительно называют ерша «комендантом ухи».

Жирную рыбу среднего размера проткнуть остро заточенным прутом толщиной с палец через рот до хвоста и обжаривать над пылающими углями костра на расстоянии 15–20 см, поворачивая прут вокруг оси. Примерно через полчаса, сняв обуглившуюся кожу, можно дегустировать нежное мясо рыбы.

Мелкую рыбу (ерш, пескарь, уклея и т. п.) выпотрошить, оставляя икру, молоки и чешую, тщательно промыть. Дно глубокой сковороды или эмалированной кастрюли закрыть слоем нарезанного кругами репчатого лука и на него уложить спинками вверх первый ряд рыбы. Посолить, положить лук, перец, лавровый лист, влить 2–3 столовые ложки подсолнечного масла. Уложить второй ряд и так заполнить всю емкость. На верхний ряд положить лук и залить смесью из половины стакана разведенного по вкусу уксуса с таким же количеством подсолнечного масла. В плотно закрытой емкости на слабом огне томить 3–4 часа. Готовую рыбу разложить по стеклянным банкам, залить тонким слоем подсолнечного масла, охладить и закупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте. При употреблении в пищу ни кости, ни чешуя не чувствуются — чем не шпроты?

Жарить можно многие виды рыб, которые перечислялись в главе о рыбах. Здесь же мы остановимся на технологии жаренья, основы которой достаточно просты и доступны для любого рыболова.

Немецкие кулинары рекомендуют готовить рыбу к жаренью по системе «три П» — почистить, подкислить, посолить.

Очищать рыбу от чешуи лучше всего при помощи специальной рыбочистки с корпусом и крышкой для сбора чешуи, которую можно приобрести в хозяйственных магазинах. Хорошую рыбочистку можно сделать самому: на фанере или дощечке толщиной не меньше 10 мм с ручкой треугольником расположить близко друг от друга металлические пробки от бутылок из-под лимонада или пива и закрепить их шурупами, по мере износа пробки заменять новыми. Рыбу можно чистить и обыкновенными вилками: одной приколоть хвост к доске, а другой (зубьями или даже ребром) удалить чешую. Чистят рыбу, совершая движения рыбочисткой или ножом от хвоста к голове, а чтобы во все стороны не разлеталась чешуя, лучше это делать в полиэтиленовом пакете. Гораздо легче чистить рыбу, если предварительно натереть ее солью. Тогда рыба не выскальзывает из рук и чешуя снимается проще.

Много хлопот рыболовом, да и хозяйкам, доставляет очистка от чешуи окуня, но есть ряд приемов, упрощающих эту процедуру. Замороженного окуня опускают на 1–2 секунды в кипяток, после чего обыкновенной кухонной теркой чешуя будет сниматься легко. Можно обойтись и без ошпаривания рыбы кипятком, если к разделочной доске вилкой приколоть хвост и сильно, до хруста потянуть тушку за голову. С относительно крупной рыбы чешую снимают вместе с кожей, удалив предварительно спинной плавник и поддев ножом кожу со спины от головы. Между прочим, из голов, плавников и кожи с чешуей получается отменная наваристая уха, а тушки жарят.

При потрошении рыбы острым ножом от головы к хвосту разрезают брюхо и осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, вынимают внутренности. Жабры удаляют с помощью ножа, особенно у мелкой рыбы. Разрезать рыбу на куски нужно острым ножом на доске, начиная от хвоста.

Позвоночник у крупной рыбы разрезают постукивая молотком по тупой стороне ножа или при помощи ножа-пилы. Крупные плавники, в том числе хвостовой, лучше обрезать ножницами или кусачками.

Очень часто жаренью подвергают запасенную впрок рыбу из морозильника, как правило, очищенную от чешуи и выпотрошенную. Разрезать на куски, солить и затем жарить ее нужно только после полного размораживания. Оттаивание мороженой рыбы рекомендуется проводить в подсоленной холодной воде или без воды при комнатной температуре. В крайнем случае процесс оттаивания можно ускорить, поместив завязанный полиэтиленовый пакет с рыбой в теплую воду. И еще один совет: извлекайте из холодильника ровно столько рыбы, сколько ее предстоит пожарить, ибо размороженная рыба, помещенная в морозильник повторно, теряет свои вкусовые качества.

Рыбу не мешает подкислить: сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным и свертывает белок.

Солить нужно каждый в отдельности кусок рыбы, затем перемешать все куски в миске и оставить на 10–15 минут (не больше, так как если рыба будет долго оставаться подсоленной, мясо станет сухим).

Технология собственно жаренья достаточна проста. На сковороду налить подсолнечного масла, добавить столько же сливочного (при такой смеси масло не пенится, а рыба получается вкуснее) и поставить на умеренный огонь. Как только масло разогреется, укладывать на сковороду куски рыбы, обваляв их в муке. Поджаривать рыбу со всех сторон, переворачивать лучше крупной вилкой, а не ножом. По готовности снять со сковороды вилкой или кухонной лопаточкой, уложить рядами на блюде и накрыть. Когда будет готова вся рыба (головы жарят последними), на остатках масла поджарить мелко нарезанный репчатый лук (для хрустящей корочки в конце жаренья посыпать его мукой) и покрыть им рыбу.

По примерно такой же рецептуре обычно жарят многие виды рыб, но есть и специфические приемы жаренья и соответствующие им блюда, из которых наиболее популярны карась в сметане и судак в тесте.

Карась, жаренный в сметане. Очищенную от чешуи, жабр и внутренностей рыбу промыть в подсоленной воде, натереть солью и положить на сковороду с разогретым подсолнечным маслом. После переворачивания немного поджарить с обратной стороны, залить сметаной, закрыть крышкой и довести до готовности. Выложить рыбу в миски, полить оставшейся на сковороде жидкостью и добавить свежей зелени.

Судак, жаренный в тесте. Очистить и выпотрошить рыбу, разрезать вдоль, вынуть кости (лучше небольшими плоскогубцами), нарезать кусками, уложить в посуду. Затем посыпать сахаром по вкусу, сбрызнуть лимонным соком, полить подсолнечным маслом, всыпать соль, перец, зелень петрушки. В этом маринаде держать 2 часа, а потом окунуть куски рыбы в жидкое тесто и жарить на разогретом подсолнечном масле (рыба должна свободно в нем плавать) с обеих сторон до образования румяной корочки. Состав теста для примерно 1 кг рыбы: мука пшеничная — 100 г (две трети стакана), вода — 200 мл (неполный стакан), яйцо, соль (по вкусу). По готовности уложить рыбу на блюдо, подавать с каким-либо острым соусом (лимонным и т. п.).

Не менее вкусен и судак в сухарях. Надрезав вдоль спинки, снять с рыбы кожу (от головы к хвосту), выпотрошить и удалить жабры, извлечь кости, посолить. Разделать филе на куски и каждый обвалять в муке, затем во взбитых яйцах и панировать в сухарях. Жарить на умеренном огне до образования корочки. Подсолнечное масло лучше смешать со сливочным.