3 декабря 2011, 20:32 вечера

У меня опять кардинальные изменения. Я ухожу из ресторана, в который всего лишь три месяца назад даже не мечтал попасть. Понял, что не смогу тут сильно вырасти. До су-шефа близко. А надо? Я в своей жизни себя как управленец так реализовал, что на 100 человек хватит. Я хочу сначала стать отличным поваром, который может все. От заготовки до горячего цеха во всех кухнях. Чтобы от барана разделать – до салата нарубить. Многое умею, не поверите, всего за два месяца! Но далеко не все. Мне еще учиться и учиться. Но….

Я ухожу из «Минсельхоза», потому что мне перестала сниться кухня. Раньше мне каждую ночь (а это 4–5 часов сна) снились блюда, которые я готовлю.

Я ухожу в новый, очень дорогой итальянский ресторан «Пьяццо Итальяно», который только открывается. Шеф-повар итальянец по имени Ремо Мацукатто, второй шеф русский – Андрей Туманов.

Для ресторана специально построено отдельное здание недалеко от станции метро Киевская. Все оборудование новое, зал шикарный. Через неделю открытие, сейчас идет проработка блюд. Я немного участвовал в процессе. Шефу Андрею я приглянулся, и меня сразу берут в горячий цех на основное меню. Конечно, я мало знаком с итальянской кухней, хотя некоторое представление уже имею, в ресторанах «21 Прайм» и «Минсельхоз» есть типовые итальянские блюда: спагетти карбонара, фетучинни, пене, и т. д. Так что я не совсем сырой. Но возможность ознакомиться с итальянской кухней просто отличная.

8 декабря 2011, 21:19 вечера

Сегодня было открытие ресторана «Пьяццо Итальяно» пока неофициальное, но мы уже готовили для гостей. В основном, это друзья и знакомые владельцев и шеф – повара Ремо. Среди гостей было сегодня много значительных личностей, даже один сенатор.

Блюда заказывали очень дорогие. Ежедневно на дегустациях, кроме официантов и владельцев, а также управляющих, бывает наш дизайнер (который разрабатывал дизайн ресторана), очень эмоциональный. После каждой дегустации выбегает на кухню и кричит: «Кто готовил такое-то блюдо?» – показываем на повара, он прямо кричит: «Божественно, потрясающе!».

Очень мне нравится наш новый ресторан, отношение к поварам отлично иллюстрирует пример: в горячем цехе (да и в других) стоят в углах табуретки, и повара могут в моменты отдыха посидеть! Для кухни это нонсенс! Нигде в ресторанах поварам не дают ни секунды посидеть, вся смена на ногах. Хотя что в этом такого плохого, если повар пять минут посидит, и его ноги немного отдохнут?

Сами шефы очень интересные личности. Ремо такой милый мужичек, его в своем кругу называют «дед». Вчера, когда он второй раз готовил Оссобуко (первый немного запороли), сказал, что он «король Оссобуко». И все: русский шеф, управляющие и менеджеры (приближенные, которые с ним давно работают) – так мило и по-доброму над этой фразой постебались, прямо по-семейному.

Кухня итальянская не такая простая, как мне казалось, все намного сложнее, чем пасты и пиццы, хотя и не без них, конечно. Совсем другая система масел, вариантов обжарки и припускания. А рыбу и мясо готовят, да и разделывают тоже, совсем по-другому. В общем, есть чему поучиться.

17 декабря 2011, 22:18 вечера

Клиенты пошли. Но не простые… Когда выходишь из ресторана на улицу, то 221-е кузова Мерседесов, кажутся машинками такси на фоне Майбахов, Бентли и Ролс Ройсов. И это все личные гости наших шефов Ремо и Андрея. Цены за столик (общий чек кухни, не считая бара) я даже озвучивать не буду.

Смены в «Пьяццо Итальяно» проходят в расслабленном режиме, так как ресторан довольно дорогой, и полного зала тут не бывает почти никогда. Зато заказы среднего столика по деньгам тянут на полный зал среднего московского ресторана.

19 декабря 2011, 20:37 вечера

Хотелось бы рассказать о том, как растет мое мастерство повара… Есть много необходимых повару навыков, начиная от нарезки ножом продуктов, и заканчивая киданием сковороды. Например, сковороду при жарке повара не мешают ложкой, так как сковород может быть у одного повара на плите несколько, и времени мешать каждую отдельной ложкой просто нет, поэтому они ее быстро поддергивают таким образом, что все, что есть на сковороде, переворачивается.

Помню, как я первый раз увидел эту эквилибристику в «21 Прайм», думал, что мне никогда этому не научиться. Когда пришел в «Минсельхоз», очень переживал, что мальчишки после кулинарного училища это делают, а я не могу, все мешал лопатками, и думал, когда же я этому научусь. Сегодня жарю на пяти сковородах пассировку, грибы и многое другое, кидаю все эти пять сковородок, даже не задумываясь о самом процессе, как будто я с этим умением родился. И ведь все отлично получается, причем на автомате.

Начал показывать новым поварам (они уже по нескольку лет проработали в других, не такого уровня ресторанах) нарезку шампиньонов, рублю, а один из них говорит: я так быстро никогда не смогу рубить. Другой отвечает: если ты, как он (то есть я), лет двадцать отработаешь, тоже сможешь так. Я от этих слов чуть себе палец не порезал. Я ведь тут совсем недавно. Ведь еще пару месяцев назад, я в «21 Прайм», когда мне сказали нарубить лук соломкой, начал его нарубать полукольцами, и повар этого ресторана так снисходительно мне сказал: «Мы с тобой профессионалы, и нарубаем лук только по правилам». Он не сказал по каким правилам. Вечером я залез в Интернет и все прочел. А утром уже рубил лук соломкой. А сегодня я рублю его так, что повара думают, что 20 лет своей жизни я ежедневно рубил лук.

Интересно, а как бы я его рубил, если бы, действительно, рубил его 20 лет?

Не подумайте, я себя не считаю хорошим поваром, я только учусь. У меня по-настоящему все впереди!

27 декабря 2011, 21:20 вечера

Я еще хочу поработать во французском ресторане в Москве. Так я наберусь базовых знаний, и, может, поеду на стажировку в Европу. Появилась еще одна мысль: поработать по контракту на круизном лайнере поваром. Посмотреть мир и попрактиковаться в английском. А пока изучаю итальянскую кухню.

Для примера хочу рассказать про поленту – это очень любимая итальянцами каша из кукурузной крупы. Поначалу я вообще ее не понял. Но когда научился ее правильно готовить, даже полюбил ее вкус. Готовится очень просто.

Смесь молока и воды, 30 на 70 %, доводим до кипения, и, взбивая жидкость венчиком, тонкой струйкой всыпаем крупу, и варим, постоянно помешивая, как простую жидкую манку. В конце добавляем сливочное масло, и самый главный ингредиент – натертый сыр пармезан, причем очень много, процентов 15 от всего объема. После перемешивания сыр растворяется в каше и придает ей потрясающий вкус.

Честно говоря, мне итальянская кухня очень понравилась, я даже понял смысл всех паст. Раньше я считал все это дешевыми макаронами, а теперь совсем нет. Суть как раз в том, чтобы на основе дешевого калорийного продукта создавать богатую палитру вкуса различными вариантами соусов. И соусы там, действительно, потрясающие.