Еще раньше, чем в монастырях, появились повара-профессионалы при княжеских дворах. В Новгородской Софии был целый штат поваров и учеников. Летопись донесла до нас имя старшего повара князя Глеба — Торчин. В «Слове о богатом и бедном» упоминаются множество «секачей» (поваров), обрабатывающих тетеревов, гусей, рябчиков, зайцев и т. п., слуг «на перстах блюдо несущих, серебряные умывальники держащих, вино подающих и т. д.». В Московском Кремле уже в XV–XVI вв. была хорошо организована система снабжения и обеспечения пищей и напитками многочисленного двора и гостей. Ведали этим особые службы — дворцы Хлебенной, Кормовой, Сытный и Огородной слободы.

В XVII–XVIII вв. повара-профессионалы работали не только в домах богатых людей, но и в многочисленных корчмах, трактирах и других заведениях подобного типа.

В XIX в. в России было уже много первоклассных ресторанов («Демутов трактир», «Яр», «Славянский базар» и др.) европейского типа. В них работали иностранные (французские, итальянские) и русские повара. Повара-профессионалы сыграли огромную роль в развитии нашей кухни. Прежде всего она обогатилась лучшими достижениями европейской кухни. Так, французский повар Антуан Карем, приглашенный князем П. Багратионом для работы при русском дворе, оставил после себя целую плеяду замечательных учеников: Иванова, Жебона и других, владевших всеми секретами тогдашней европейской кухни, знавших «французской кухни лучший цвет». Расширился ассортимент супов (особенно бульонов и протертых супов), появилась масса новых соусов и блюд. Особенно расширился ассортимент холодных закусок (за счет паштетов, заливных, салатов и др.) и сладких блюд (кремов, парфе, желе и др.).

Любопытные сведения о достижениях профессиональной кулинарии можно найти в письмах и произведениях А. С. Пушкина, рисующих быт России первой половины XIX в. В стихотворном письме к своему другу поэт пишет (9 ноября 1826 г. из Михайловского в Москву):

Речь идет о содержателях рестораций при гостиницах — итальянцах, готовивших вместо русской лапши итальянские макароны, которые в то время были редкостью. А. С. Пушкин советует не пожарить, а сварить яичницу. Здесь речь идет не о народной глазунье, а о ресторанной вареной яичнице.

Котлеты эти — типичное изобретение профессиональных поваров. Вот уже более 160 лет они пользуются успехом во многих ресторанах мира. С ними связано много легенд. По свидетельству немецкого посланника при дворе Николая I, дело было так. Во время поездки из Москвы в Петербург у царя сломался возок и он вынужден был остановиться в небольшом городишке Осташкове, где ему заказали в трактире завтрак, в меню которого значились котлеты из телятины. Трактирщик пришел в ужас, так как телятины не оказалось, а генерал-адъютант по желанию государя требовал именно котлет из телятины. Жена несчастного трактирщика посоветовала ему пойти на обман: взять филе курицы (белое мясо), отбить его, вставить в него косточку, обвалять в пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками, пожарить и подать эти котлеты вместо телячьих. Так и сделали. Котлеты государю очень понравились, и он велел наградить трактирщика. Однако тот, боясь разоблачения, сознался в обмане и признался, что надоумила его жена. Обман был прощен, а хозяин трактира и его жена награждены. Дела их пошли в гору, вскоре они переехали в Торжок, где и открыли знаменитую гостиницу. Слава трактирщицы Пожарской была так велика, что ее стали приглашать в столицу. Во время одной из таких поездок она принимала из рук самой царицы только что крещенного младенца, сына Волконских. Художник Тимофей Нефф написал портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской и копию подарил ей.

А. С. Пушкин вспоминал часто о кулинарных талантах Дарьи Пожарской и в одном из писем жене (из Яропольца) писал, что провожала его из Торжка та самая Пожарская, «которая варит славный квас и жарит славные котлеты». Приведенная строфа из стихотворного послания А. С. Пушкина теперь запечатлена на мемориальной доске, украшающей фасад бывшей гостиницы Пожарских. Это, вероятно, единственная мемориальная доска в России с упоминанием кулинарного изделия.

Современному читателю надо пояснить, что слово «котлета» происходит от французского слова, означающего «ребрышко», и первоначально так называли только мясные блюда с косточкой (котлеты свиные, бараньи, телячьи натуральные и отбивные). А котлеты пожарские завоевали славу благодаря своему качеству: отменному вкусу и питательности.

№ 16. Котлеты пожарские (современный вариант). Мякоть курицы нарезают на куски и промалывают на мясорубке вместе с куриным жиром или сливочным маслом. Эту массу соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в сливках или молоке, добавляют соль, перец и еще раз промалывают. Массу хорошо взбивают, формуют из нее котлеты, панируют в кусочках черствого пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, и обжаривают на масле. Подают с нежным гарниром: овощами в молочном соусе, зеленым горошком, картофельным пюре и т. д.

Мякоть кур, цыплят 150, хлеб пшеничный для котлет 30, сливки или молоко 40, жир куриный или масло сливочное 6, хлеб для панировки 15, масло для жарки 10, соль, перец.

«Голубые форели» — одно из многочисленных открытий поваров-профессионалов. Они обнаружили, что если только что уснувшую форель (молодых щук, судаков) погрузить на 2–3 секунды в кипящую подкисленную воду, то кожа рыбы приобретает голубую окраску благодаря пигменту, который в ней находится. Пигмент сохраняет это свойство в течение 1–2 часов. Голубая окраска — показатель свежести рыбы, и блюда из нее очень высоко ценились.

Профессиональная кулинария выработала правила дозировки пряностей. Если в народной кухне дозировали продукты «на глазок», то повара-профессионалы соблюдали нормы. А. С. Пушкин писал: «Точность — вежливость поваров». По кулинарным правилам в блюда из пресноводной рыбы, обладающей нежным вкусом и ароматом, пряностей кладут очень мало (в отличие от блюд из трески и других морских рыб).

Очень любопытны с кулинарной точки зрения сведения о меню Евгения Онегина:

Жарка мяса в русской печи большими кусками — одна из характерных особенностей русской народной кухни. Она перешла и в профессиональную кулинарию. Правда, вместо названия жаркое жареная говядина стала именоваться «ростбиф».

№ 17. Говядина, жаренная крупным куском. Мякоть говядины (тонкий край — вырезку, толстый край) зачищают от пленок, посыпают солью, перцем, туго перевязывают шпагатом, придавая компактную форму, и жарят в духовке на сковороде, поливая жиром и выделяющимся соком. Вначале жарят мясо в очень горячей духовке, а затем нагрев уменьшают. Может быть три степени готовности: мясо, полностью прожаренное, слегка розовое внутри или с кровью (по-английски). Готовность определяется проколом ножа по цвету выделяющегося сока. Готовое жаркое вынимают, снимают шпагат, режут на куски поперек волокон, поливают соком, сверху кладут строганый хрен и гарнируют жареным картофелем (целыми клубнями или крупно нарезанным), тушеными овощами и т. п.