Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.

На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т. п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т. п.), селянский (с бараниной, яблоками и т. п.), галицкий (с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и др. Многие из них перешли и в русскую кухню.

№ 346. Борщ киевский. Мясо заливают свекольным квасом и горячей водой и варят. За 30–40 мин до готовности мяса кладут соль, морковь, петрушку, лук. Бульон процеживают, а мясо режут на куски. Томат-пюре (или свежие помидоры) пассеруют с жиром. Свеклу нарезают соломкой и. тушат с жиром и мелко нарубленной бараньей грудинкой до готовности. Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой и пассеруют с жиром. Свиной шпик рубят и растирают с сырым луком, зеленью укропа и петрушки. В процеженный бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, шинкованную свежую капусту и варят. Затем кладут тушеную свеклу с бараниной, пассерованные овощи, томат, нарезанные кислые яблоки, сваренную фасоль, толченые соль, шпик и вливают свекольный квас. Готовый борщ заправляют сахаром, солью, кладут специи, варят до готовности и дают; настояться.

На 2 порции: говядина 100, баранина 60, свекла 160, капуста свежая 200, картофель 200, фасоль 20, морковь 20, лук 40, томат-пюре 40 или помидоры 200, яблоки 40, квас свекольный 150, шпик 10, жир 20, специи.

Все способы варки борщей можно разделить на две группы: из сырой свеклы и из свеклы, сваренной или запеченной целиком. По первому способу свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом (чтобы лучше сохранилась окраска), добавляют жир, немного бульона, шинкованный лук, морковь, петрушку и тушат. В профессиональной кулинарии коренья и лук предварительно пассеруют и добавляют в конце тушения свеклы. Когда в XIX в. появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщевую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности.

По второму способу — свеклу моют и варят целиком с добавлением уксуса. Затем ее нарезают и варят борщ.

№ 347. Борщ без картофеля. Варят его, как описано выше (по любому способу), по следующей рецептуре.

На 2 порции: свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 170, морковь, петрушка 50, лук 50, жир, уксус, соль, сахар — для заправки.

№ 348. Борщ с картофелем. После появления картофеля борщи стали варить (особенно на юге) с добавлением его. Картофель нарезают дольками, закладывают в кипящую воду или бульон, варят 10–15 мин. Затем кладут капусту тушеную с овощами, свеклу и варят борщ, как обычно.

Картофель 250–300 на 2 порции. Остальные продукты те же, что и для борща без картофеля.

№ 349. Борщ постный с грибами и черносливом. Сухие грибы замачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, варят в этой же воде, грибы вынимают, шинкуют, обжаривают с луком и жиром. Отвар процеживают и варят на нем борщ, как обычно. Чернослив моют, заливают водой и варят. Отвар доливают в борщ, чернослив кладут в тарелки при подаче борща на стол.

На 2 порции: грибы сухие 20–40, чернослив 40–50. Остальные продукты, как для борща обычного.

№ 350. Борщ московский. Варят обычный борщ без картофеля на мясном бульоне. Бульон варят с добавлением костей от копченостей. В этом же бульоне варят говядину и ветчину для борща. В кастрюлю или глиняный горшочек кладут нарезанное ломтиками вареное мясо, ветчину, сосиски или колбасу и доводят до кипения.

Продукты — как для борща без картофеля, и дополни тельно мясной набор.

№ 351. Борщ флотский. В старину его готовили с солониной, а теперь варят с копченостями, которые кладут при варке бульона. Овощи нарезают ломтиками, капусту — квадратиками, картофель — кубиками. Варят, как обычный борщ с картофелем.

Кулинарный жир 10. Остальные продукты, как для борща с картофелем. Свинокопчености 100 (по 50 на порцию), бульон мясной с копченостями 700.

№ 352. Борщ с фасолью. Капусту нарезают квадратиками (шашками), остальные овощи — ломтиками. Борщ готовят, как обычно, а фасоль варят отдельно и кладут в конце варки, добавляют чеснок, растертый с салом (шпиком).

Свекла 200, капуста свежая 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук 50, томатное пюре 30, жир 20, сахар, уксус, бульон 700.

№ 353. Борщ с фасолью и картофелем. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 10–15 мин, затем добавляют тушеную капусту, пассерованные овощи, варят и за 5—10 мин до конца варки добавляют отдельно сваренную фасоль вместе с отваром, сахар, специи, растертый с салом чеснок.

Свекла 200, капуста свежая 100, картофель 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 50, томатное пюре 30, жир 20, чеснок, сахар, уксус, бульон или вода 800.

№ 354. Борщ сибирский. Варят, как обычный борщ с картофелем. Отдельно припускают мясные фрикадельки и кладут в борщ при подаче. Фасоль варят отдельно и кладут перед концом варки. Можно готовить борщ и с добавлением копченостей, которые варят в бульоне. Заправляют чесноком, растертым с салом.

Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 80, картофель 50, фасоль 40, морковь 50, лук 50, томатное пюре 30, жир 20, чеснок, сахар, соль, уксус, специи/

№ 355. Фрикадельки для борща сибирского. Мясо промалывают 2–3 раза вместе с сырым луком, добавляют перец, сырые яйца, соль, воду и хорошо вымешивают. Формуют мелкие фрикадельки (по 8—10 г) и варят с малым количеством воды (припускают). Отвар добавляют в борщ.

Мясо 200, лук 10, вода 10, яйца 1/4 шт.

Калья уже не упоминается ни в ответах на программу Русского географического общества, ни в других доступных нам материалах этнографических обследований питания русского населения конца XIX — начала XX вв. Блюдо это часто фигурирует в списках блюд царской кухни и меню трапез знатных людей. В кулинарной профессиональной литературе оно появляется с конца XVIII в. В источниках XVI—XVII вв. фигурирует калья с солеными лимонами и с огурцами.

Очевидно, это было блюдо аристократического стола. Наиболее старое описание его (В. Левшин) звучит так: «Взять икры паюсной, нарезать оную жеребейками (полосками. — Авт.); огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками; прибавить луку, налить разсолу огуречного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Это описание соответствует рецептуре «Росписи царским кушаньям». В источниках XVI—XVII вв. упоминается калья утиная, куриная и из тетеревов. Такую калью описывает К. Авдеева (1841–1846): «Ошпарь курицу, разними на части помельче; накроши сухариками и обжарь в чухонском масле (коровьем. — Авт.) петрушки, сельдерею и луку; потом положив немного муки, налей бульоном, опусти в бульон поджаренные коренья, разнятую на части курицу и кусок ветчины, поставь кипеть и, когда суп поспеет, положи телячьего фаршу, лимону, рубленой зелени петрушки». Описывает К. Авдеева и калью с огурцами и икрой. Эти описания не оставляют сомнения в том, что калья — прототип современного рассольника.

Прошло 300 лет, и старинная калья превратилась в современные рассольники. Изменилась их рецептура, усовершенствовались способы варки, но характер блюда и его вкус сохранились. Лишь появление картофеля существенно повлияло на вкус старинной кальи с солеными огурцами. Вот несколько современных рецептов этих блюд.

№ 356. Рассольник московский с белыми кореньями.

Готовят его с курицей, или потрохами куриными, или почками говяжьими. Белые коренья и лук нарезают соломкой, добавляют жир или масло и, помешивая, прогревают (пассеруют). Соленые огурцы очищают от кожицы, режут вдоль на четвертинки, срезают семена (если они грубые) и нарезают поперек под углом (косячками). Подготовленные огурцы добавляют к пассерованным овощам, заливают бульоном и варят до готовности. В конце варки кладут специи (перец горошком, лавровый лист), а затем добавляют нарезанный лапшой щавель. При подаче кладут куски вареной курицы или вареные потроха (крылышки, шейки, нарубленные кусочками, нарезанные желудки и сердце). Желудки перед варкой зачищают от жира, разрезают пополам, удаляют содержимое, ошпаривают, снимают твердую внутреннюю кожу. Сердце разрезают, удаляют сгустки крови. Почки говяжьи зачищают от жира, разрезают пополам, вымачивают 2–3 часа в холодной воде, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают отвар вместе с пеной, вновь заливают водой и варят до готовности. При отпуске заправляют льезоном — смесью яичных желтков с молоком или сливками, проваренной до загустения.