Окрошку и ботвинью относили не к супам, а к холодным блюдам и обозначали этими словами закуски из огурцов, зеленого лука, иногда соленых слив и мяса, птицы (окрошка) или рыбы (ботвинья), а заправленный квас подавали отдельно. Не упоминаются в перечнях блюд аристократии-ческой кухни того времени и примитивные похлебки с ре пой, горохом, крупами, но это не дает основания считать, что их не было в столе простого народа.

Таким образом, основными группами супов русской кухни допетровской эпохи можно считать следующие: щи (позднее борщи), ухи, кальи (позднее рассольники), различные простые похлебки с крупами, горохом, лапшой (которая часто упоминается в качестве жидкого блюда) и тавранчук.

Конечно, по тому, сколько раз названо то или иное блюдо в «Книгах во весь год…», нельзя судить с полной достоверностью о его популярности, но все же некоторое представление об ассортименте супов стола знатных людей оно дает. Так, ухи названы 103 раза, щи — 15, кальи — 17, тавранчук — 5, ушное и ботвинья — по 1 разу. Безусловно, соотношение супов в столе простого горожанина и тем более крестьянина было иное: основным жидким блюдом в их столе были щи.

Любопытен состав ух: в 73 случаях из 103 названы ухи рыбные, 12 раз — курячьи и в 18 случаях трудно установить, о каких ухах идет речь. Таким образом, рыбьи ухи составляют около 70 %, т. е. примерно столько же, сколько постных дней в году (68–70 %). Соотношение по видам рыб, использовавшихся для приготовления ух, выглядит примерно так: уха из осетровых рыб — 10 %, из прочих рыб — 90 %. Обусловлено это соотношение, скорее всего, не дороговизной осетровых рыб, а тем, что навар из окуней, пескарей, карасей и другой чешучайтой рыбы получается вкуснее, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ. Что же касается видов частиковых рыб, использовавшихся для варки ухи, то они располагаются в следующем порядке: караси (12 %), окуни и щуки (по 11 %), лещи (10 %), судаки и налимы (мни) (по 4 %) и т. д.

Многочисленную группу супов старинной русской кухни составляли ухи. Название их восходит к санскритскому слову, означавшему «отвар», «жижу». В этом смысле слова «ушка», «юшка» употребляются и теперь на Украине и в некоторых районах России. В большинстве случаев ухами называли горячие супы, но иногда подавали их и холодными. Так, в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть 1 выражение «ухи рядовые горячие» и упоминается уха «окуневая застуженая» и ухи назимые. Ухой называли не всякие супы на бульонах, а только рыбные и куриные (рис. 11).

Рис. 11. «Родословная ухи»

Рыбные ухи готовили рядовые, т. е. с кусками рыбы и различными «гарнирами», как сказали бы теперь (тельным), толченцами-клецками, печенью и молоками налима, щипаные — с мелко накрошенной рыбой, раками). Варили их с добавлением перца и лука. Перец был обязательной приправой к ухе рыбной. Из рыбных ух только щучью варили трех видов: белую (с перцем), черную (с корицей, гвоздикой и перцем) и шафранную (желтую). Так же готовили и куриную уху.

Белую куриную уху варили без круп, а черную и шафранную — с крупой — пшеном сарацинским (рисом). Конечно, уха с большим количеством пряностей могла украшать стол только очень богатых людей. Да и вообще куриная уха была достоянием только богатых людей, а простой народ мог варить рыбную рядовую уху из рыбы собственного улова.

Толченцы, с которыми готовили ухи рыбные, — это клецки из рубленой рыбы. Для этого готовили тельное, делали из него клецки и варили их в ухе. В отличие от этого уху с тельным готовили с кусками (кружками) тельного.

Варили уху из самых разнообразных рыб: щук, карасей, окуней, лещей, снетков, судака, линей, плотвы, стерляди и др. Интересно, что в отличие от других карасевую уху варили с крупами — пшеном русским (из проса) и лишь изредка с пшеном сарацинским (рисом). В «Росписи…», «Книгах во весь год…» есть прямое указание, что «промеж ух подают хлебные изделия: пироги, пирожки, карасики, караваи и др.».

Что касается рецептур ух в старинной русской кухне, то закладка продуктов была значительно больше современной, и поэтому далее приводятся рецептуры ух, приближенные к современным, но количество продуктов в них указано несколько меньше, чем это было в старину (особенно пряностей).

В рецептуру современной ухи входит картофель. Это совершенно естественно, и такая уха прочно вошла в наш быт. Однако наряду с этим не следует забывать и старинный вид ухи без картофеля. Эти рецептуры и приводятся ниже. Технология приготовления их изменена с учетом современных правил рациональной кулинарии: отходы используются для варки бульонов. Из голов крупной рыбы предварительно удаляют жабры.

№ 315. Уха (общие правила). В горшок или кастрюлю кладут икру, молоки и рыбу. Мелкую рыбу очищают от чешуи, потрошат и кладут целиком. Крупную разрезают на куски. Затем наливают бульон, добавляют перец, лавровый лист, доводят до кипения и варят 10–15 мин, снимая пену. Подают, посыпав зеленью петрушки или укропа.

На 2 порции: рыба разделанная 300–350, бульон рыбный 1000, морковь 20, петрушка (корень) 30, лук 100, специи, соль.

№ 316. Уха карасевая. Мелких карасей очищают, потрошат, заливают горячей водой, солят, добавляют перец, лавровый лист, доводят до кипения, варят около 5 мин. Осторожно вынимают их шумовкой, бульон процеживают, засыпают перебранное и промытое пшено или рис и варят до готовности. В тарелку кладут сваренных карасей, заливают ухой и посыпают зеленью. В эту уху можно выжать сок лимона.

На 2 порции: караси разделанные 500, пшено 80—100. Для бульона: лук, морковь, петрушка, специи, вода 1000.

№ 317. Уха щучья черная. Щуку очищают, потрошат, промывают. Голову (без глаз и жабер), плавники заливают водой и варят бульон. Голову подают отдельно, посыпав чесноком. В бульон кладут овощи, перец, гвоздику, корицу, соль, доводят до кипения, дают настояться и процеживают. Затем в бульон кладут куски щуки и варят, снимая пену.

На 2 порции: щука 600, овощи для бульона; корица 1, гвоздика 5 шт., перец горошком 10 шт., вода 1000.

Теперь варят рыбную уху так же, как и в старину, только в нее стали класть картофель.

№ 318. Уха из налима. С налима снимают кожу, отделяют печень. Рыбу хорошо промывают, нарезают на куски, заливают горячей водой и варят с овощами, солью и специями, снимая пену и жир. Печень варят отдельно в подсоленной воде. Уху подают с куском рыбы и печени. При подаче посыпают зеленью. Отдельно подают ломтик лимона.

Бульон из отходов рыбы 400, налим и печень 100, лимон, зелень, овощи для бульона.

№ 319. Уха рыбацкая. Мелкую рыбу (ершей, плотву и др.) потрошат, промывают, добавляют к ней пищевые промытые отходы от другой рыбы, с которой варят уху, заливают водой, добавляют соль, лук, петрушку, морковь и варят бульон, снимая пену и жир. Бульон процеживают, кладут картофель, нарезанный дольками, или целые мелкие клубни, мелкие головки лука или разрезанные дольками крупные, куски рыбы и варят 25–30 мин, снимая пену и жир. За 10–15 мин до конца варки добавляют перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в уху можно положить кусочек сливочного масла. Подают с зеленью и лимоном.

Бульон рыбный (уха) 400, рыба разная (судак, налим или другая) 200, лук репчатый 50, масло сливочное 5, зелень, лимон.

№ 320. Уха старинная куриная. Обычно уху готовили, отваривая курицу в воде с добавлением соли и перца (уха белая), или шафрана (желтая), или корицы, перца и гвоздики (черная). В бульоне иногда варили пшено сарацинское. Бульон варили более концентрированным, чем теперь. Ниже в рецептурах приводится количество кур по современным нормам и по старинным. В старину брали на одно блюдо (2 порции) 1 курицу. Теперь куры яйценосных пород имеют убойный вес 1,2–2,2 кг. В старинных кулинарных книгах приводится масса кур до трех фунтов, т. е. 1,2 кг. Можно считать, что убойный вес кур в XVI в. вряд ли превышал 1 кг. Норма пряностей в рецептурах не приводится. Их следует класть по вкусу. В старину их клали очень много. Рецептуры приведены на 2 порции (блюдо).