Свежие помидоры погрузить на 1 – 2 минуты в кипяток. После этого снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена и размять.
Подготовленные таким образом помидоры и тушеный лук соединить с вареной фасолью и варить все вместе до загустения.
За 10 минут до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзу, укроп и базилик.
Посолить блюдо и перемешать.
Лобио с сельдереем и луком-пореем
500 г фасоли, 10 веточек зелени сельдерея, 10 перьев лука-порея, стручковый перец, соль по вкусу
Фасоль сварить в подсоленной воде до готовности. Добавить к ней мелко нарезанные сельдерей и лук-порей, а также соль и толченый стручковый перец. Затем, дав покипеть 1 – 2 минуты, снять кушанье с огня.
Готовая фасоль должна иметь вид жидкой каши.
Сациви из фасоли
1 кг фасоли, 2,5 – 3 л воды, 400 г ядер грецких орехов, 6 луковиц, винный уксус, стручковый перец, зелень петрушки и кинзы, чеснок, корица, гвоздика, имеретинский шафран, соль по вкусу
Фасоль отварить в подсоленной воде (следить, чтобы зерна не разварились). Отвар слить в отдельную посуду и закрыть крышкой.
Грецкие орехи истолочь с зеленью кинзы, чесноком и солью и выжать масло.
Перелив ореховое масло в отдельную кастрюлю, положить в него нашинкованный репчатый лук и потушить.
Кинзу, стручковый перец, соль, молотые корицу и гвоздику, грецкие орехи и имеретинский шафран истолочь. Затем влить винный уксус, все перемешать, разбавить массу отваром. Влить заправку в кастрюлю с тушеным луком, довести все вместе до кипения и варить 10 – 15 минут.
После этого положить туда готовую фасоль. Снова довести до кипения и тотчас снять кастрюлю с огня. Перелить сациви на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и остудить.
Сациви из баклажанов
5 – 6 баклажанов, 30 – 50 мл растительного масла, 1 л воды, 200 г репчатого лука, по 2 веточки зелени петрушки и кинзы, 3 веточки базилика, 2 веточки сельдерея, 200 г очищенных грецких орехов, зерна 0,5 граната, 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, красный перец, чеснок, шафран, винный уксус (или гранатовый сок), соль по вкусу
Вымыть баклажаны, нарезать их кружками толщиной 1 см. Посолить, накрыть чистым полотенцем и оставить на 40 – 60 минут. Затем осторожно отжать из них сок, слегка сдавливая рукой, чтобы ломтики не потеряли формы.
Подготовленные таким образом баклажаны положить в один ряд на сковороду с горячим растительным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Горячими уложить их на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным сырым репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, базиликом и сельдереем, залить кипящей ореховой подливкой и остудить.
Перед подачей на стол посыпать сациви зернами граната.
Приготовление ореховой подливки: очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, чесноком, кинзой и стручковым перцем. Добавить молотые корицу и гвоздику, толченый шафран. Влить винный уксус и гранатовый сок. Перемешать массу, развести водой, поставить на огонь и варить 15 – 20 минут.
Баклажаны печеные
1 кг баклажанов, 2 луковицы, 100 – 150 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кориандра, хмели-сунели, имеретинский шафран, кинза, зелень сельдерея и петрушки, укроп, винный уксус, стручковый перец, соль по вкусу
Баклажаны испечь без жира. Затем снять с них кожицу, а мякоть нарезать в длину на несколько частей и переложить в отдельную посуду.
Туда же положить мелко нарезанный репчатый лук, толченые грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, кориандр, хмели-сунели, имеретинский шафран, мелко нарезанные кинзу, петрушку, сельдерей и укроп.
Посолить продукты, влить винный уксус.
Кушанье перемешать и посыпать мелко нарезанным укропом.
Баклажаны, печенные с сыром, и мацони
500 г баклажанов, 0,5 л мацони, 200 г сыра (свежего, малосоленого), 2 яйца, 150 г топленого масла, соль по вкусу
Концом маленького ножа освободить от зерен сердцевину молодых баклажанов. Затем выложить их на противень, испечь до полуготовности.
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, мелко нарезать и перемешать с измельченным сыром. Добавить в начинку топленое масло.
Этим фаршем наполнить подготовленные баклажаны. Выложить их на сковороду с жиром, поставить в духовой шкаф и запечь.
Готовые баклажаны выложить на блюдо и сверху залить взбитым мацони.
Баклажаны с ореховым соусом
8 баклажанов, 1 – 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 50 г жира, 400 мл воды, 2 веточки кинзы, стручковый перец, чеснок, винный уксус (или гранатовый сок), соль по вкусу
Неочищенные помытые баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной 1,5 – 2 см. Посыпать их солью, выложить в один ряд на горячую сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Очищенные грецкие орехи тщательно истолочь с чесноком и солью. Добавить в массу кинзу, стручковый перец, винный уксус (или гранатовый сок). Все перемешать и развести кипяченой холодной водой.
Жареные баклажаны выложить на блюдо и залить подготовленным ореховым соусом.
Баклажаны тушеные, фаршированные сладким перцем
10 баклажанов, 6 сладких перцев, 800 г помидоров, 2 – 3 луковицы, 0,5 – 0,25 стакана растительного масла, чеснок, зелень петрушки, кинза, чабер, базилик, сельдерей, стручковый перец, соль по вкусу
Баклажаны помыть, надрезать вдоль и чайной ложкой удалить семена.
Сладкий перец, зелень (кинзу, чабер, петрушку, базилик и сельдерей) мелко нарезать.
Добавить толченые чеснок и стручковый перец, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, нашинкованный репчатый лук. Все посолить и перемешать.
Полученной массой наполнить подготовленные баклажаны. Положить их в кастрюлю, залить растительным маслом, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.
Баклажаны, тушенные с картофелем
5 баклажанов, 2 – 3 картофелины, 300 г репчатого лука, 500 – 700 г помидоров, по 3 – 4 веточки кинзы, петрушки, базилика, чабера, мяты и укропа, 2 ст. ложки масла (сливочного, топленого или растительного), стручковый перец, соль по вкусу
Неочищенные вымытые баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5 – 2 см. Картофель очистить и нарезать крупными кусками, помидоры тоненькими ломтиками. Репчатый лук почистить, вымыть и нашинковать. Зелень (кинзу, петрушку, базилик, чабер, мяту и укроп) измельчить.
На дно кастрюли положить слоями: нашинкованный лук – баклажаны – картофель – зелень – соль – стручковый перец – помидоры, масло (топленое или растительное).
Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и тушить 1 час.
Баклажаны тушеные с мацони
500 г баклажанов, 100 г топленого масла, 2 луковицы, 1 стакан мацони, зелень (базилик, чабер, укроп и кинза), чеснок, соль по вкусу
Баклажаны вымыть, очистить от кожицы и нарезать вдоль. Посолить ломтики, накрыть крышкой и через 10 минут отжать. Затем поджарить их на топленом масле. В ту же посуду положить нашинкованный и спассерованный лук, мелко нарезанные базилик, чабер, укроп и кинзу. Накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне 5 минут.
Мацони (кислое молоко) накрыть чистой салфеткой, а когда она намокнет, выжать. Повторить эту процедуру несколько раз. Затем мацони тщательно взбить, добавить толченый чеснок и перемешать.
