Постепенно остывающее мясо необходимо плотно закрыть еще и потому, что на воздухе оно быстро темнеет.
Для приготовления соуса пшеничную муку просеять, нарезать небольшими кубиками лук и сладкий красный перец.
Кастрюлю с маслом поставить на огонь (пламя не должно быть слишком высоким). Когда масло закипит, поджарить лук, щепотками добавляя туда муку.
Затем размешать, продолжая добавлять муку, пока лук не обжарится. В образовавшуюся массу добавить красный перец.
Вливая остывший бульон тоненькой струйкой по внутренним бокам кастрюли, медленно размешать массу. Бульон подливать до тех пор, пока не будет достигнута желаемая густота.
В готовый соус положить куриное мясо. При недосоле добавить в соус оставшуюся чесночную кашицу и размешать.
Если кушанье сразу же подается к столу, накрыть его и держать на слабом огне 30 минут. Если же время приема пищи не подошло, то мясо надо хранить отдельно, а соус поставить на слабый огонь.
При подаче мясо положить в тарелки и залить соусом.
Цыпленок тапака
1 цыпленок (средней величины), 100 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, черный перец, соль по вкусу
Тушку цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки, развернуть по надрезу, нашпиговать чесноком, сплющить, посолить со всех сторон и положить на разогретую сковороду с маслом.
Вокруг на сковороде разместить обработанные потроха (печень, желудок), головку, ножки, сверху накрыть тарелкой, придавить какой-нибудь тяжестью, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковороды, и жарить на среднем огне 40 – 60 минут.
Когда одна сторона цыпленка обжарится, перевернуть и поджарить до румяной корочки с другой стороны.
Жареного цыпленка можно подать на стол без гарнира, а также с гарниром (жареным картофелем, помидорами, отварным рисом, огурцами и т.д.) или с соусом (томатным, ореховым), подаваемым отдельно в соуснике.
Цыпленок тапака с орехово-томатным соусом
1 цыпленок средней величины, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 800 г помидоров, 0,75 стакана очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, 1 ч. ложка шафрана, 0,5 ч. ложки кориандра, красный перец, соль по вкусу
Поджарить цыпленка тапака и горячим нарезать на части.
Тем временем репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло и спассеровать.
Отварить помидоры, протереть их через дуршлаг и сито. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, зелень кинзы и красный перец тщательно истолочь, добавить толченые шафран, кориандр и развести отваренными помидорами.
Полученный соус влить в кастрюлю со спассерованным луком и варить 10 минут. Затем переложить туда жареного цыпленка и, дав покипеть 2 минуты, снять с огня.
Цыпленок, жаренный на вертеле, фаршированный черносливом и гранатом
1 цыпленок, 20 г сливочного масла, 20 г зелени петрушки, соль по вкусу
Для фарша: 50 г чернослива без косточек, 50 г изюма без косточек, 50 г лука, 50 г сливочного масла, зерна граната, соль по вкусу
У обработанного цыпленка надрезать ножки по суставу и вставить внутрь надрезанной в виде кармашка кожицы в паху.
Вдоль по косточке у крылышка сделать надрез и туда вложить фарш.
Для его приготовления пропустить через мясорубку репчатый лук, чернослив и изюм без косточек. В полученную массу добавить масло, соль и протушить. Сняв с огня, добавить сырые зерна граната и осторожно перемешать, чтобы зерна не помялись.
Цыплят посыпать солью, надеть на шпажки (шампуры) и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности. В процессе жарки часто смазывать маслом. При подаче на стол выложить на горячее блюдо и украсить веточками зелени.
Цыпленок, жаренный на вертеле и фаршированный сыром
1 цыпленок, 20 г сливочного масла, 20 г зелени петрушки, соль по вкусу
Для фарша:
100 г сулугуни, зерна граната
У обработанного цыпленка надрезать ножки по суставу и вставить их внутрь надрезанной в виде кармашка кожицы в паху.
Вдоль по косточке у крылышка сделать надрез и туда вложить мелко нарезанный сыр сулугуни. По желанию в этот фарш можно добавить зерна граната. Концы крылышек загнуть на спинку.
Цыплят посыпать солью, надеть на шпажки (шампуры) и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности. В процессе жарки часто смазывать маслом.
При подаче на стол выложить на горячее блюдо и украсить веточками зелени.
Цыпленок жареный с соусом из неспелого винограда
1 цыпленок, чеснок, 0,25 стакана сока неспелого винограда, красный перец, кориандр, соль по вкусу
Подготовленную целую тушку цыпленка прожарить на сковороде (тапака) или на вертеле. Из неспелого (зеленого) винограда выжать сок, добавить соль, толченые чеснок, красный перец, кориандр и перемешать.
Жареного целого цыпленка горячим уложить на блюдо, полить подготовленным соусом и подать на стол.
Цыпленок жареный с соусом из ткемали
1 цыпленок, 1 стакан ткемали, 1 стакан воды, 3 зубчика чеснока, 3 веточки кинзы, 4 веточки укропа, зелень омбало (при наличии), красный перец, соль по вкусу
Подготовленную тушку цыпленка поджарить на сковороде, в духовом шкафу, на вертеле или в кеци. Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить 1 стаканом кипятка и отварить, откинуть на дуршлаг и протереть. Потом добавить толченые красный перец, чеснок, зелень кинзы, укроп, омбало, перемешать и протереть сквозь сито. Жареного горячего цыпленка нарезать на части, уложить на блюдо, облить подготовленным ткемалевым соусом и подать.
Цыпленок жареный под чесночно-ореховым соусом
1 цыпленок, 7 – 10 долек чеснока, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, соль по вкусу
Подготовленную тушку цыпленка зажарить на сковороде, в духовке, на вертеле или в кеци, нарезать на порционные куски и уложить на блюдо. Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить соль, толченый чеснок и развести все это 1,5 – 2 стаканами холодной кипяченой воды. Подготовленным соусом залить цыпленка.
Цыпленок, тушенный в вине
1 цыпленок средней величины, 3 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 300 мл белого вина, 2 ст. ложки томата-пасты, зелень мяты, соль по вкусу
Тушку цыпленка нарезать на куски и потушить. Добавить нашинкованный лук, толченый чеснок, масло, соль и обжарить. Затем влить 100 г вина и еще тушить несколько минут. За 5 минут до снятия с огня добавить 200 г вина, томат-пасту и мелко нарезанную мяту.
Цыплята тапака
1 цыпленок, 15 г топленого масла, 10 г сметаны, 5 г чеснока (или 50 г соуса «Ткемали»), 15 г гарнира, 5 г соли
У цыпленка разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и придать цыпленку плоскую форму.
Посолить, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом.
Отдельно подать толченый чеснок или соус «Ткемали», салат или соленья.
Цыплята с сушеными фруктами
1 цыпленок (до 1 кг), 150 г топленого масла, 250 г изюма, 150 г чернослива без косточек, 125 г репчатого лука, 25 г сметаны, 40 г зелени петрушки
Цыпленка разрубить на 3 – 4 куска, смазать сметаной и обжарить на масле, затем добавить мелко нарезанный пассерованный лук, чернослив, изюм, немного воды и тушить 15 – 20 минут.
