Международная система оценки качества чая. Во всем мире принята 10-балльная оценка качества чая, где 0,25 балла является переходной ступенью от одного сорта к другому. Несмотря на одинаковую систему оценки, качественное деление чая по российской классификации коренным образом отличается от применяемого за рубежом. Так, согласно международной классификации байховый чай по своему достоинству делится на пять групп: высокий; вышесредний; средний; нижесредний; низкий. Встречается чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к одной из указанных групп. Такой чай именуется Unique — уникум (бесподобный, исключительный) — см. табл. 4.
Такое деление является несколько условным, так как в основе оценки лежит субъективный метод органолептической оценки качества чая. Однако чай, которому присвоена та или иная категория качества, всегда будет иметь соответствующую ей цену.
Основные показатели качества чая. Определение качества и сортности чая проводится органолептическими анализами по пяти качественным показателям: 1) внешний вид; 2) интенсивность настоя; 3) аромат; 4) вкус; 5) цвет разваренного листа. Безошибочная оценка качества продукции зависит от правильного определения каждого из них.
Рассмотрим значение этих качественных показателей в отдельности.
1. Внешний вид сухого чайного листа (уборка чая). Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. Уборку чая определяют, рассыпая его на белой бумаге. Во время оценки внешнего вида чая главное внимание обращают на однородность массы, цвет чаинок, скрученность листьев, присутствие золотого типса, наличие грубых стеблей, волосков древесины, пыли и других посторонних примесей.
Чаи хорошей уборки состоят из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаев других размеров и обладают соответствующим виду чая цветом, что указывает на правильную сортировку.
Наличие золотого типса указывает на приготовление чая из нежного сырья, который собран в период, когда на чайных листьях появляются почки с серебристыми волосками. При правильной переработке эти волоски (пушок) покрываются соком, выделившимся из клеток чайного листа, и в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая.
Присутствие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья (сырья позднего сбора) и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древесины содержит чай, тем ниже его качество.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученных пластинок листа. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега плохо скручивается, из его клеток с трудом выдавливается сок, поэтому нескрученные пластинки чая содержат меньше экстрактивных веществ, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.
2. Цвет настоя чая. Определяют по его интенсивности и характеру окраски. Настой чая, полученный из чайного листа, переработанного в нормальных условиях, должен быть прозрачный и яркий, а его характеристики быть не ниже заявленной категории чая. Определение цвета чая и интенсивности его настоя не являются основными оценочными признаками, но каждый сорт чая по роду листа должен иметь соответствующую ему интенсивность окраски, ниже которой чай теряет оценку в сортности и переводится в более низкий сорт, несмотря на высокую оценку по аромату и вкусу. Интенсивность настоя не оценивается в баллах, а характеризуется такими определениями, как «очень крепкий», «крепкий», «вышесреднего», «средний», «ниже среднего», «слабоватый», «слабый».
Особо высокие требования потребители предъявляют к цвету настоя черного чая, справедливо считая, что чем интенсивнее окрашен настой, тем выше качество чая. Чаи, имеющие более яркий (интенсивный) настой и красный цвет определяются как лучшие по сравнению с более тусклыми коричневыми чаями или чаями, имеющими зеленоватый цвет. Темная (серовато-черная) или мутная окраска настоя свидетельствует о дефекте черного чая. Когда чай имеет настой более коричневатого цвета, это означает, что лист переферментирован. Темный (сероватого цвета) настой показывает, что процесс ферментации протекал чрезмерно продолжительное время. Когда это явление сопровождается кислым запахом и вкусом, чай оценке не подлежит. Чрезмерно светлый настой чая с зеленоватым оттенком указывает на недостаточную ферментацию и на то, что сырье переработано с большим опозданием.
Нужно отметить, что черный чай высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством давать осадок экстрактивных веществ — «чайные сливки», которые получаются при охлаждении настоя чая. «Сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые содержатся в растворе горячего чая. При охлаждении они выделяются из раствора и находятся во взвешенном состоянии. При более длительном остывании они оседают на дно. Яркий цвет «сливок» указывает на хорошее качество чая, тусклый цвет считается отрицательным явлением. Обычно «сливки» образуют более крепкие чаи. Ассамский чай имеет «сливки» такого цвета, как будто к нему добавили молоко. Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые «сливки». Характерно, что в светлых и ароматных настоях «сливки» не образуются, но это отнюдь не снижает ценности чая.
При сравнении интенсивности настоя учитывается также, к какому виду принадлежит чай — к листовому или мелкому. Мелкий чай имеет более интенсивный настой, чем листовой.
3. Аромат чая. При органолептическом анализе специалисты-титестеры важное значение придают показателю аромата. Такой подход основан на том, что вкусовые свойства чая, за исключением редких случаев, полностью совпадают с показателями аромата. В терминологии зарубежной чайной промышленности на английском языке с давних времен различают понятия flowor и taste; taste означает исключительно вкусовое ощущение, a flowor выражает смешанное ощущение аромата и вкуса, что отражает прямую зависимость между ними.
Специфический аромат чая обусловливается содержанием в нем эфирных масел. В настоящее время в составе эфирных масел чая обнаружено до двадцати различных компонентов, в том числе алифатические и ароматические углеводы, альдегиды, кислоты, спирты, фенолы, кетоны и другие соединения. Они в небольшом количестве содержатся в зеленом чайном листе и образуются при производстве чая, в основном, в результате окислительных процессов. Уже в завяленном листе замечается некоторое увеличение количества эфирных масел по сравнению со свежим листом, однако при ферментации содержание эфирных масел интенсивно возрастает, в конце процесса достигая максимума. В результате окислительных процессов эфирные масла подвергаются глубоким изменениям, образуется сложный комплекс летучих веществ, в связи с чем меняется аромат чая: исчезают компоненты эфирных масел, придающие чаю запах зеленого листа, взамен образуются компоненты, которые придают чаю специфический аромат и характеризуются запахом роз, цитрусовых, меда и др. Их гармоничность и определяет аромат чая.
Так как процесс ферментации характерен для производства, в основном, черного и красного чая, именно они отличаются от других видов особым ароматом.
Для оценки аромата чая титестер сливает настой из чайника и, дав немного остынуть заварке, снимает крышку с чайника и определяет характер и силу аромата. Чаи хорошего качества имеют следующие характеристики аромата: «приятный», «сильный», «нежный», «розанистый», «медовый», «цветочный», «лимонный», «хлебный», «миндальный». Особенно выраженным ароматом обладают листовые чаи. Дефектами букета чая, его аромата и вкуса считаются «придымленность», «прижарис-тость», «кисловатость», а также запах зелени или травы, особенно с оттенками сырости и затхлости. Запах сырости и затхлости возникает, в основном, под действием микроорганизмов (бактерий) при хранении чая в условиях высокой влажности. Причиной возникновения запаха затхлости может быть также повреждение чайного листа до переработки.
