Исследователи пытались установить зависимость между качеством чая и его химическим составом. Некоторые ученые считали, что основным веществом, определяющим качество чая, является кофеин, другие отдавали предпочтение его фенольным соединениям, полагая, что чем больше их содержится в чае, тем лучше его качество. Но практика показала, что одним определением количественного состава химических веществ чая нельзя точно установить качество готовой продукции.
В качестве яркого примера этого можно привести индийские чаи. Если сравнить ассамский чай с Дарджилингом, то хотя ассамский и содержит значительно больше танина, но по качеству он уступает Дарджилингу: ассамский более терпкий, но менее ароматный, а Дарджилинг имеет и достаточно терпкий вкус и отличается тонким ароматом. В связи с этим приведем остроумное сравнение оценки значения химического метода, которое приводит Риберо-Гайон. Он говорит, что современные методы химического анализа весьма сходны с теми, какими пытались бы определить строение дома, разрушив его, отделив разные материалы и взвесив их: это позволило бы обнаружить, из чего построен дом, но не дало бы никакого понятия о плане его сооружения, расположении различных частей и их размерах, о способе сборки материалов в единое целое. Между тем значение объективных методов оценки чая, несомненно, важно, так как физическая химия позволяет судить о связи между различными составными частями чая, об их пропорции, с помощью специальных методов определяют те или иные его свойства.
Однако самым старым и в то же время самым простым, быстрым и надежным методом определения качества чая является дегустация — титестерское опробование полученных партий чая. Дегустация — это метод оценки качества пищевого продукта, который осуществляется с помощью органов чувств без применения специальных аппаратов или химических анализов. В отличие от биохимического контроля, который может проводиться на разных стадиях производства чая и требует сложного технического оборудования, этот метод оценивает готовую продукцию в стадии полуфабриката или фабриката, не требует сложных технических средств и большого штата работников.
Дегустация является самым достоверным методом точного определения качества чая. Несмотря на субъективность метода, он имеет большое значение для быстрого распознавания качества чая, так как некоторые свойства чая (оттенки запахов, дымность, наличие разных привкусов и другие) не могут быть охарактеризованы без титестерского опробования. Кроме того, в этом методе имеются и элементы объективности, так как в противном случае оценки качества чая, производимые разными лицами, не совпадали бы так, как это наблюдается в действительности.
Опробование производится титестером (английское слово титестер можно перевести как «пробующий чай») — профессиональным дегустатором чая. Круг обязанностей титестеров определяется оценкой качества готовой продукции. Кроме того, он также несет ответственность за составление купажа готового чая. Профессия титестера очень уважаема в «чайном» мире, поскольку именно он определяет качество образца чая, ставя каждому баллы за внешний вид, аромат, цвет и вкус настоя. Сложная техника не в состоянии сравниться с его умением и знанием. Однако дегустатор чая — это больше, чем профессия. Это еще и призвание, особые способности (тонкий вкус, совершенное обоняние), колоссальная самодисциплина, уникальный опыт и обширные знания.
Дегустация чая — это органолептический метод оценки качества готовой продукции. Слово «органолептика» происходит от двух древнегреческих слов: organon (орган, орудие, инструмент) и leptikos (способный взять, воспринять). В чайной промышленности органолептический метод оценки является основным методом определения качества чая, поэтому титестер, определяющий сорт и категорию чая, должен обладать высокой способностью различать все те качественные показатели, по которым можно определить, отвечает ли проверяемый продукт требованиям нормативов.
На восприятие органов чувств влияют многие факторы: чистота и относительная влажность воздуха, температура пробы и окружающей среды, освещенность помещения. Так, наилучшей температурой воздуха в комнате, где производится органолептический анализ (дегустация), считается 20–24 °C, а оптимальной температурой приготовленной для дегустации пробы — 8 °C. Относительную влажность воздуха, которая способствует лучшему восприятию запаха при органолептическом анализе чая, желательно поддерживать на уровне 60–70 %. Экспериментами также доказано, что свет обостряет обоняние и другие органы чувств, благоприятно действуя на общее состояние центральной нервной системы. Кроме того, в светлом помещении легче соблюдать качество визуального контроля. Поэтому дегустация чая производится в специально отведенном для этой цели помещении, в котором достаточно света для лучшего улавливания различий в оттенках чайного настоя и разваренного листа при опробовании чая, поддерживается определенная температура и влажность воздуха, а предметы обстановки не содержат резких запахов, чтобы титестер мог воспринимать тонкие оттенки вкуса и аромата.
Способность к восприятию может также меняться в зависимости от состояния здоровья, настроения, степени усталости и внимательности, соблюдения личной гигиены. Поэтому правила дегустации требуют, чтобы перед ее началом титестеры не потребляли острых, пахучих и горячих блюд, спиртных напитков, не пользовались душистым мылом, духами или одеколоном, избегали применять любые косметические средства, а также не имели простудных заболеваний, не нервничали, не отвлекались.
В органолептических анализах, несомненно, важную роль играет и степень усталости титестера при опробовании образцов чая. В результате нервного состояния, плохом самочувствии или оценки чрезмерного количества проб может появиться рассеянность, снизиться впечатлительность, наступить состояние физиологической утомленности органов чувств (их адаптация) и психической неработоспособности. Установлено, что если при определении аромата усталость наступает после 100–125 проб, то при определении вкуса ощущение заметно ослабевает после опробования 50 образцов, а после 70 образцов совершенно исчезает. Поэтому в титестерской практике также существуют определенные пороговые нормы количества проб (подряд выполняется не более 15–20 оценок).
Порядок дегустации. Производственный инвентарь титестерской лаборатории очень прост: фарфоровые дегустационные чашки, чайники емкостью до 125 мл, аптекарские весы, чайник для кипячения воды, песочные пятиминутные часы.
Как правило, представленные для оценки образцы пробуются тремя титестерами. Каждый титестер работает самостоятельно. Вначале проверяется уборка (внешний вид) чая, затем (на глаз) — степень интенсивности настоя; после этого образец пробуют сперва на аромат, потом на вкус; последним проверяется цвет разваренного листа.
Процедура дегустации строго последовательна. Сначала на точных титестерских весах отвешивают порции по 3 г чая, которые в течение 5 минут заваривают свежим кипятком определенной температуры в маленьких фарфоровых чайниках стандартной емкостью 125 мл. Пока чай настаивается, титестеры изучают содержимое пачек — сухие чаинки. По внешнему виду можно определить уборку частиц сухого чая (их размер, однородность, скрученность). Затем полученный настой выливают в чашку так, чтобы туда не попали разваренные чаинки. Пока чай остывает, титестеры оценивают интенсивность цвета настоя, его оттенки и прозрачность, а также аромат, по которому судят о нежности букета (сочетания вкуса и аромата), его полноте и силе. Далее чай пробуют на вкус, причем настой не пьют, а лишь слегка ополаскивают им рот. Во вкусе чая титестеры оценивают «тело» настоя (его экстрактивность), терпкость, характер, отсутствие горечи. В заключение титестеры проверяют «разварку» чая — внешний вид разваренного листа. После окончания опробования ощущения, испытанные при дегустации, обсуждаются всеми тремя титестерами, после чего тому или иному образцу чая присваивается оценка в баллах. Обычно если оценка одного титестера расходится с оценкой двух других, то сорт и категория устанавливаются по определению двух титестеров, дающих одинаковую оценку. Но здесь следует отметить, что подобные расхождения при органолептическом анализе являются редкостью, и в большинстве случаев всеми тремя титестерами чаю дается одинаковая балловая оценка, что обусловливается их большим навыком и натренированностью. Если хоть один из членов комиссии признает, что в образце имеются признаки кислотности, жаристости, затхлости, горечи или какого-либо другого постороннего запаха, в какой бы степени эти недостатки ни были обнаружены, пробу заваривают вторично. При этом сомнительные образцы завариваются одновременно со стандартными, опробованными заранее и признанными совершенно чистыми. Если ранее обнаруженные недостатки подтвердились при повторном опробовании, то продукция бракуется.
