Обеденное меню: будни и праздники
И в XIX столетии, и в Средние века в деревнях бесконечные застолья праздничных дней являлись своего рода вознаграждением за крайнюю скудость повседневного стола[189].
Ни в тушках кур, ни куропаток, / Ни в дрофьих или журавлиных, / В гусях ли, утках иль павлинах, / В косулях, кроликах и ланях, / В медвежьих тушах и кабаньих — / Ни в чем нужды не усмотреть. / И прочая не хуже снедь. / В гостиницах всего в достатке, / Чтоб в зелени никто нехватки /Не знал, ни в воске, ни в овсе. / Здесь под рукою вещи все, / В которых надобность случится. Лаванды, перца, смол, корицы, / Гвоздики, имбиря, муската / Запасы стали столь богаты, / Что в стенах городских, сиречь / На каждом перекрестке сжечь / Их можно было полный чан[190].
Дичь, пряности, сжигаемые на перекрестках, и прочие проявления щедрости, переходящей в расточительство, — непременные атрибуты бракосочетания владетельных сеньоров. Сеньор Арчимбаут женится на прекрасной Фламенке и, прославляя ее красоту, он кормит целый город, обеими руками раздает одежду и кубки из драгоценных металлов. Читатель «Фламенки» попадает в страну вечного изобилия из волшебной сказки.
Однако расточительство связано в основном с праздничными днями. Многие трубадуры, как, впрочем, и небогатые рыцари, в повседневной жизни ведут себя крайне скромно: их быт напоминает крестьянский, еда также мало чем отличается от еды крестьянина-виллана.
[…]А еще противен мне / Трус, который несет знамя, / Дурной ястреб при охоте на речную дичь/ И постный обед, что варится в большом котле, / И тоскливо становится мне, клянусь святым Мартином, / Когда вино сильно разбавляют водой; / А также когда поутру я встречаю хромого калеку. /Мне досадна встреча эта и встреча со слепым досадна тоже, / Ибо вовсе не хочется мне идти вместе с ними одной дорогой. / Не по душе мне и трезвость, / И мясо, когда оно жестко и сварено плохо; / Еще не нравится мне священник, что лжет и нарушает клятву, / А также старая шлюха, что слишком высоко себя ценит, /[…]/ И, клянусь вечным спасением, не по душе мне /Есть холодное, когда от стужи зуб на зуб не попадает, / И спать возле старой чадящей лампы, / Что воняет на всю таверну[191].
Пожив, сколько возможно, при дворе знатного сеньора и ожидая, когда настанет пора отправиться дальше на поиски нового богатого покровителя, трубадур живет у себя или пристраивается при каком-нибудь захудалом дворе. В такое время он вынужден питаться по-будничному, есть суп, хлеб и сыр; таково повседневное меню, разнообразие в которое иногда вносит мясо. Хлеб для богатых — белый, его делают из пшеницы; для тех, кто победнее, пекут хлеб из пшеницы с примесью ржи или ячменя; хлеб для бедняков выпекается в общественной печи или в печи сеньора; большая печь для выпечки хлеба имелась в замке Вентадорн, и говорят, что служанка, которая эту печь растапливала, была матерью трубадура Бернарта[192]. Каждый будний день едят похлебку, которую варят из овощей и злаков; иногда для гущины и сытности в нее добавляют мясо и размоченный хлеб.
В «постные» дни — среду, пятницу и субботу — готовят рыбу; рыбу подают в изобилии и во время поста; угрей, миног, осетров и уклеек ловят в реках и прудах, морскую рыбу — желтобрюхую камбалу, зубатку, барабульку, макрель, морской язык — ловят в морских водах возле побережья Лангедока или в океанских у берегов Аквитании. Часть рыбы съедается свежей, часть сушат и солят, а потом укладывают в бочки и везут в монастыри и на рынки в глубь страны. Жаркое в собственном соку или мясо, жаренное на угольях, приправленное кисло-сладким соусом из сухофруктов, подается к столу в праздничные дни.
На пастбищах Южной Франции разводят преимущественно овец (пасхальных агнцев хватает на всех), коз и домашнюю птицу (больше всего ценятся каплуны), а также свиней и гусей, мясо которых идет на засолку. Нет недостатка и в дичи; описывая роскошь праздничного стола, трубадуры непременно упоминают о блюдах из дичи.
Козьи и овечьи сыры, как свежие, так и сухие, привозят из Прованса, из края Альпий и Верхнего Прованса, а также из Сардинии и Южной Италии. Немало сыров привозят в Лангедок и Южную Аквитанию из Канталя и из-за Пиренеев.
В садах в изобилии произрастают яблоки, сливы, груши, терн, вишни, различные ягоды, виноград, фиги, грецкие орехи и миндаль, из которого делают миндальное молоко, используемое для приготовления соусов и кремов, паштетов и начинок для пирогов; в огородах растут идущие в пищу овощи. Все это плодоовощное великолепие идет на стол сеньоров.
Что пьют трубадуры и их покровители? Родниковую воду, воду из рек и колодцев; насколько это опасно, говорить вряд ли стоит. Нужды литургии требуют много вина, поэтому повсюду разбиты виноградники, даже там, где земля для них отнюдь не самая подходящая. Из лучших сортов получают белое вино, ценящееся наиболее высоко; кларет и красное вино с малым содержанием алкоголя относятся к напиткам повседневного потребления, их пьют в течение всего года.
Заморские продукты и пряности
Пряности и некоторые другие экзотические продукты привозят из далеких краев. Заморскую еду можно увидеть только на столе у богачей. Среди дорогих — спаржа, которую привозят с Востока, финики, фисташки, абрикосы и лук-шалот, название которого произошло от города Аскалон, что в Святой земле. Современные представления о средиземноморской кухне неразрывно связаны с помидорами и стручковым перцем, однако ни первая, ни вторая культуры жителям Средиземноморья в описываемый нами период пока неизвестны.
Местные сухофрукты идут на изготовление сладостей; в почете миндальное печенье, нуга и миндальная халва; аромат сладостям придают с помощью розовой воды или имбиря. Вместо сахара используются мед, сухие фрукты и некоторые отпрессованные соки и экстракты, натуральные или проваренные. В XII веке сахар был уже известен, однако в то время его использовали исключительно для фармацевтических целей; сахар везли с Кипра и Сицилии, а также из Андалусии.
К обычным приправам относятся душистые травы, горчица, лук и чеснок; эти, равно как и еще десятка полтора пряностей, употребляют постоянно, однако в небольших количествах. Многие пряности, бывшие в ходу на средневековой кухне, в наши дни исчезли из обихода, остались шафран, имбирь, перец горошком, гвоздика, мускатный орех, корица, кориандр и тмин. Пряности толкли в ступках, а затем бросали полученный порошок в супы или соусы, которые готовили на основе вина, уксуса или фруктовых соков; готовый соус протирали через сито, а затем поливали им мясо; делали это в конце варки или жарки и вовсе не для того, чтобы, как нередко пишут в книгах, отбить гнилостный запах несвежего мяса, а наоборот, чтобы подчеркнуть его вкус. Именно соусы позволяют кулинару проявить всю свою изобретательность; приготовление соуса сродни работе портного-модельера: портной славится своей одеждой, а повар — соусом; готовя соус, повар уподобляется алхимику: он обязан быть предельно точным в сочетании ингредиентов и в их дозировке.
Поварское искусство
Ступка, где растирают чеснок, пережила века; в наши дни она прославила искусство провансальских кулинаров. В Средние века ступка изготавливалась из дерева, мрамора или камня. В ней измельчали пряности и готовили соусы, в частности белый чесночный соус на основе миндального теста и чеснока. В ступке превращали в порошок злаки и сушеные овощи для приготовления каш и похлебок; словом «piston», обозначавшим деревянный или каменный пестик, в конце концов стали называть овощное рагу (pistou), повседневное блюдо южнофранцузской кухни. Все, что не жарится на угольях, на сковородке или не варится на огне, тушится в специальной посуде — глубокой сковороде, котелке или кастрюле с плотно пригнанной крышкой; перед тем, как положить в эту посуду продукт, ее тщательно смазывают жиром (свиным салом, оливковым или ореховым маслом) или наливают на донышко немного воды.
