Фруктами Москву снабжали преимущественно села Дьяково и Беляево, где были обширные, прежде всего яблоневые, сады. Из Царицына прибывала на рынки лучшая малина, из местности близ Воробьевых гор — первоклассная вишня.
Овощи шли из Коломенского, Новинкина, Нагатина, Царицына, Выхина и Кожухова, где на заливных лугах разбиты были бесчисленные огороды. Полоть огороды нанимались тверские бабы и девки, получавшие за день работы 30 копеек; убирать — туляки, которым платили по 70 рублей за сезон на хозяйских харчах. Выращивались огурцы, картошка и невероятное количество капусты, большая часть которой шла потом в засолку.
Молодая картошка немедленно поступала на продажу: выкопав поутру, ее тут же мыли, загружали в корзину, вместе с которой заходили в реку, а потом грузили на возы и отправляли в город, как раз поспевая к 7–8 часам, когда на рынок шли основные покупатели.
Свежих огурцов Москва потребляла сравнительно немного. В основном этот овощ горожане покупали на засолку или уже прямо соленым. Подмосковные огородники заготавливали впрок огромное количество соленых огурцов — каждый насаливал с десяток кадок по 10–12 тысяч штук в каждой.
Капустная страда начиналась осенью. Квасили капусту в «дошниках» — больших деревянных чанах, почти целиком врытых в землю либо в особом сарае, либо прямо на огороде. В каждый дошник входило по 1500 ведер капусты и 30 пудов соли, а каждый владелец огорода заготавливал в среднем по 5–10 дошников. Рубщики, или «рубильщики», капусты работали артелью и перерабатывали в день по 7–8 корыт, по рублю с корыта. Каждое корыто размером в 2 сажени длины (около 4 метров), полтора аршина ширины (около 1 метра) и 5 четвертей глубины (около 80 сантиметров), вмещавшее по 70 пудов капусты, обслуживало по 8 человек Заполненный чан закрывали досками, затем рогожами и так оставляли на зиму. Спрос на кислую капусту в Москве был очень велик и постоянен: ею бойко торговали даже летом.
В целом огородный промысел был довольно выгоден: считалось, что каждое подмосковное хозяйство получало от него доходу от 500 до 3–5 тысяч рублей в год.
Самый крупный оптово-розничный овощной рынок находился в середине и второй половине девятнадцатого века на Болотной площади (или попросту Болоте). Это место долгое время было заливным лугом, на котором ничего не строили и лишь проводили в восемнадцатом веке народные праздники.
С устройством Обводного канала территория Болота была осушена, грунт получил устойчивость и это пространство стало использоваться как торговое место. При Николае I здесь были поставлены каменные лабазы, подвоз к которым был со стороны «канавы» водой. Зимой обширная площадь была вся заставлена обозами с зерном и мукой. Здесь производили торговлю, в частности, тульские и рязанские помещики, которые зачастую вывозили на Болотную площадь почти весь свой урожай. Помимо зерна и муки торговали также пряниками и баранками.
Через несколько десятилетий оптовый хлебный торг переместился к китайгородской стене на берег Москвы-реки, где сплошной вереницей от Воспитательного дома до Москворецкого моста тянулись лабазы, а на Болоте развернулся обширный зеленной рынок, где продавали овощи, фрукты и ягоды как оптом, так и в розницу, как с возов, так и в открытых «лавках» (а точнее, из-под навесов, разделенных на места, сдававшиеся в аренду городской думой). По базарным дням — в среду, пятницу и воскресенье — сюда уже с ночи, часов с двух, съезжались «маклаки» — оптовые торговцы, владельцы зеленных лавок, разносчики. Немало покупателей было и из других мест, даже из Петербурга.
С семи-восьми утра шли розничные покупатели, и к этому времени на Болоте появлялись многочисленные мелкие торговцы. Зеленый лук продавался пучками по 10 луковиц на 2–3 копейки, или два «гнезда» на копейку; свекла, петрушка, репа, сельдерей и лук-порей тоже шли пучками, по 10 корешков в каждом. Как и везде в Москве, торговцы громко выкликали свой товар:
— Капусты, свеклы, моркови, репы не надо ли?
Ничего не кричали только продавцы квашеной капусты, справедливо считая, что она «сама себя хвалит». «Капустники» молча сидели возле своих возов, на каждом из которых громоздилось по два здоровых чана. Продавали они свой товар ведрами — по 20 копеек каждое. Покупатели капусту обязательно пробовали.
После двух часов дня, когда наплыв публики спадал, не расторговавшиеся продавцы на своих возах разъезжались по городу и торговали «на крик», как разносчики.
После того как были открыты новые Верхние ряды, временные металлические лавки с Красной площади перенесли на Болото.
Полувосточный характер московской торговли на рынках ощущался очень сильно. Везде торговались, но на рынках это делали особенно яростно и упорно и можно было снизить цены в 3–4 раза — запрос здесь был совершенно безбожный.
Вообще всякий московский рынок был сложным организмом, включавшим в свою орбиту множество так или иначе кормившихся на нем людей — производителей, лавочников, рыночных торговцев, барышников, перекупщиков, возчиков, уборщиков, трактирщиков, содержателей разного рода гостиниц и постоялых дворов. Даже всю территорию, примыкавшую к рынкам, в Москве так и называли — «рынок». «Немецкий рынок» распространял свое влияние на существенную часть Немецкой слободы с улицами Немецкой, Ладожской и Ирининской; «Смоленский» — на изрядное количество арбатских и примыкавших к Москве-реке переулков и т. д., поэтому для московского уха выражение «живет на Смоленском, либо Полянском рынке» было привычным и удивления не вызывало.
Кормились на рынках и бесчисленные жулики: дергали за рукав нищие и попрошайки, шныряли карманники, фальшивое золото какие-то проходимцы продавали «задешево» под видом настоящего («потому что деньги срочно понадобились»), устраивались своеобразные азартные игры, в которые почти никогда нельзя было выиграть.
К числу последних относилась, к примеру, «московская рулетка». Современник описывал ее так: «Деревянная доска делится на 5–10 нумерованных квадратиков. На квадратики делаются ставки, затем пускается кубарь. Выигравший получает втрое против своей ставки, а все остальное идет в пользу хозяина рулетки. Другие простонародные азартные игры основаны исключительно на ловкости рук Берется связанный в кольцо шнур: предприниматель быстро и хитро складывает его петлей. Игра идет на заклад, иногда на несколько рублей: если играющий поставит палец так что попадет внутрь кольца — то он выигрывает, если кольцо сдергивается — он проиграл. Или быстро выбрасываются три карты: нужно угадать — которая из них фигура. Задача не трудная, но благодаря каким-то ловким маневрам игроков почти никогда не удается угадать верно.
Обыкновенно организаторы таких игр держатся целой компанией. Один ведет игру, другие вмешиваются в публику, подогревают ее удачными фиктивными ставками, крупными выигрышами и всеми мерами способствуют видам играющего. При приближении полиции рулетка моментально превращается в лоток с пирожками… Азарт сильно взвинчивает публику и нередки случаи проигрыша нескольких десятков рублей — очевидно, всей получки, — каким-нибудь рабочим или ремесленником»[230].
Постоянно действующим продовольственным рынком на протяжении XIX века было занято все пространство нынешней Манежной площади — Охотный ряд. Из всех московских рынков он был наиболее престижным: покупать здесь деликатесы не гнушались и первейшие московские гастрономы, что, впрочем, не мешало здешним лавкам славиться весьма сомнительной чистотой, тяжелыми запахами тухлятины и прогорклого масла, тучами мух и уймой жирных крыс. Лишь в начале осени, когда достигал апогея яблочный сезон, интенсивный запах антоновки несколько забивал обычную (и философски воспринимаемую москвичами) вонь этого места. «Охотный ряд — до сих пор наполовину первобытный базар, — писал знаток Москвы П. Д. Боборыкин, — только снаружи лавки и лавчонки немножко прибраны, а во дворах, на задах лавок, в подвалах и погребах — грязь, зловоние, теснота! Но истый москвич без покупок в Охотном ряду обойтись не может»[231].
