Внутреннее пространство делилось на три части: ближайшая ко входу была «торговым залом», заставленным по периметру ящиками, кулями и бочками. Позади прилавка («выручки») дощатая перегородка с дверцей отделяла небольшое складское помещение, а за ним в задней части лавки находилась маленькая жилая комнатка — «теплушка» или «палатка», в которой и обитал лавочник. Здесь стояла большая печь и помещалась кое-какая мебель: полка с посудой, стол с самоваром, стул, топчан и сундук Изредка встречались и двухэтажные лавки: нижний этаж торговый, верхний — жилой. Нередко при лавке был погреб.

Лавка открывалась в восемь часов утра, обслуживала небольшой прилегающий район, имела постоянных покупателей и становилась своего рода клубом, куда стекались новости и сплетни, центром притяжения для местных хозяек и домашней прислуги. Приходившим за покупками кухаркам лавочники всячески угождали и делали по праздникам денежные подарки, лишь бы ходили именно к ним.

Хозяин или сиделец (продавец) знали покупателей не только в лицо, но и по имени, были в курсе их домашних обстоятельств. В лавку обращались приезжие, если нужно было найти кого-нибудь из жителей, и неизменно получали исчерпывающую справку.

В хорошую погоду, когда было немного покупателей, лавочник часто оставлял за прилавком кого-нибудь из домочадцев, а сам выходил на улицу, ставил стул у дверей и затевал беседу с проходящими знакомыми и иногда играл с ними в шашки.

Постоянным клиентам обязательно открывался кредит. Это называлось «забирать на книжку». Лавка выдавала особую, типографским способом напечатанную тетрадь. Вначале в ней помещалось что-то вроде договора и была прикреплена гербовая марка в знак того, что документ этот официальный. Кухарка или хозяйка брали, что нужно, и это вписывали и к ним в «книжку», и в лавочную книгу. Раз в месяц накопившийся долг погашался. Во многих случаях «прикрепленному» к лавке полагались и различные льготы и скидки, а при мелкооптовой покупке лавочники широко практиковали «премии»: приобретший целый ящик мыла или мешок муки мог в придачу получить какую-нибудь безделушку — статуэтку, дешевую вазу, чашку с блюдцем, набор открыток и т. п.

В конце века система премий практиковалась и в дорогих магазинах. Так, в кондитерских Абрикосова, Сиу и других к большой, трехфунтовой коробке конфет (конфеты выбирались покупателем поштучно и укладывались в коробку у него на глазах) обязательно прилагались бесплатные ломтики засахаренного ананаса и плиточки шоколада в «художественной» обертке с портретами театральных знаменитостей.

Уже в 1830-х годах количество и ассортимент лавок, особенно в центре, начали увеличиваться. К мелочным и овощным добавились пекарни с хлебными лавками (в более раннее время большинство москвичей пекли хлеб дома и спрос на хлебную продукцию был невелик), булочные, в которых кроме хлеба предлагался еще и кондитерский товар, «закусочные», «кухмистерские» и «гастрономические лавки», торговавшие окороками и другими копченостями и готовой, как сейчас бы сказали, «кулинарией» — заливным из дичи, стерлядей и осетрины, цыплятами в желе, паштетами и «сырами» из гусиной печенки, из рябчиков, из нельмы с молоками и пр., а также всевозможными соленьями, пикулями, уксусом, фруктовыми эссенциями.

В середине века большой известностью в Москве пользовался гастрономический магазин Белова; он стоял неподалеку от знаменитой церкви Успения (на Покровке) и имел на вывеске свиную голову. «Беловские» ветчина, колбаса, дичь считались наилучшими в городе, и конкурент Белова француз Мора, торговавший у Арбатских ворот, сколько ни бился, не мог его превзойти. Беловское дело просуществовало около полувека, прекратившись под конец в привычный для нас гастроном со многими отделами — бакалейным, овощным, винным и т. п.

В те же 1830-е годы правительство стало предпринимать попытки законодательного регулирования цен на основные продукты питания. Раз или два в год печаталась «твердая такса на провизию для лавок» с обязательным пояснением: «Цены сии служат для одних только торговцев, а не для приезжающих в Москву с припасами»^[221].

К примеру, в 1835 году были объявлены такие цены:

мука крупитчатая 1-го сорта 5 р. 10 к. пуд;

мука пшеничная 1-го сорта 4 р. 10 к. пуд;

мука ржаная 1-го сорта 2 р. 10 к. пуд;

калачи и сайки 14 к. фунт;

пеклеванный хлеб 11 к. фунт;

ржаной хлеб 4, 5 к. фунт;

свежая мерзлая говядина 1-го сорта 14 к. фунт;

ветчина копченая 30 к. фунт;

масло коровье 40 к. и 38 к. фунт;

осетрина малосольная 1-го сорта 85 к. фунт;

икра зернистая 1 р. 30 к. фунт;

капуста квашеная ведрами белая 1 р. 50 к., полубелая 1 р., серая 75 к.;

картофель 1 р. 45 к четверик.

К этому стоит напомнить, что пуд составлял 16 килограммов, фунт — около 400 граммов, а четверик — это мера емкостью в 26,24 литра, и пояснить, что «белая» капуста — это та, которую мы и сейчас едим, а «серая» получалась, когда квасили верхние, зеленые и грубые капустные листья.

Список «твердой таксы» был длинным и включал в себя рыбу — севрюгу, семгу, лососину, сельди, салакушку, миноги, кильки, анчоусы; мясо — солонину и свинину (последняя стоила 17 к. фунт), крупу, зерно, дрова, свечи (сальные 11 р. пуд и 27 к. фунт) и т. д.

В том же году цена апельсинов была 2 р. 50 к., 3 и 4 р., а лимонов — 1 р. 50 к., 2 р. и 2 р. 50 к; то и другое за десяток.

Вскоре в уважающих себя центральных лавках стало считаться почти неприличным торговаться — это занятие оставили на долю Рядов и рынков. На видном месте был вывешен прейскурант, а покупатель с ограниченными финансами мог, не посягая на целый фунт, просто спросить масла или икры на пятиалтынный.

Неузнаваемо переменились и сами лавки. «В лавочке, где за пять лет пред сим проглядывали в окнах для приманки покупателей четвертки жуковского табаку, глиняные трубки и серные спички, вы увидите теперь пирамидами расставленные фарфоровые баночки с помадою, щегольские склянки с духами, богатые палочки, узорные помочи, фуляры, галстуки и пр.»^[222], — писал в 1842 году П. Вистенгоф. Во многих заведениях, особенно выходящих на большие улицы, был сделан ремонт, появились красивые вывески, сверкающие стекла, лепнина и позолота во внутренней отделке.

Отсюда был уже всего один шаг, чтобы начать называть лавку на заграничный лад «магазином», и шаг этот тоже был вскорости сделан. И вообще после 1840-х годов московская торговля стала явно переливаться через границы обычных торговых зон: сперва на центральные улицы, потом в переулочки, там и в тупички, и в конце концов вся Москва оказалась насыщенной всевозможными магазинами, лавками, лавочками и лавчонками. Процесс этот шел не один год, но, в общем, довольно быстро.

«Торговля расплывается всюду, захватывая самые отдаленные уголки столицы, и дело может дойти до того, что чуть не в каждом доме будет свой магазин»^[223], — писал в 1897 году современник.

Все основные улицы и многие боковые были густо увешаны разнообразными вывесками: в центре строгими, по большей части черными с золотом и часто на французском языке; по окраинам разнокалиберными, пестрыми, часто рисованными, изображающими шляпы, подносы с чайным прибором, блюда с поросенком и сосисками, колбасы, сыры, сапоги, чемоданы, очки, часы…

Над кондитерскими висели вывески с изображением рога изобилия, из которого сыпались конфеты, и надписью: «Превосходное кондитерское сахарное производство».

На вывесках табачных лавок был представлен расхожий сюжет — по одну сторону сидел азиат в чалме, курящий трубку, а по другую негр или метис в соломенной шляпе и с сигарой. Парикмахерские украшали изображения причесанных по моде женских и мужских голов, банок с пиявками и даже сцен пускания крови. Пекарни и булочные — калачи, крендели и сайки; колониальные магазины — сахарные головы, свечи, плоды или ящики и тюки, и… уплывающий пароход.