Славились московские почки в мадере, скоблянка, подававшаяся (как и селянка) порционно на сковороде. В последние десятилетия века гордилась Москва и салатом Оливье, который в то время проходил по разряду холодных закусок Секрет его ингредиентов (особенно фирменного соуса) держался тогда в глубокой тайне. Вообще в каждом приличном трактире были свои фирменные блюда, за которыми знатоки сюда и приходили. Так специальностью трактира Воронина (позднее Егорова) были блины (на Масленицу здесь были аншлаги), Новотроицкого — молочные поросята и рыбные блюда, Большого Патрикеевского, известного также как Тестовский, — расстегаи с налимьими печенками и т. д.

Качество трактирной кухни во многом определялось постоянной клиентурой. К примеру, на Рязанский (нынешний Казанский) вокзал прибывали из южных губерний составы с хлебом (здесь же неподалеку в конце века была построена Хлебная биржа). Естественно, место это изобиловало торгующими хлебом купцами-оптовиками. Во многочисленных расположенных в окрестностях вокзала трактирах, как писал Д. А. Покровский, «трудно найти что-нибудь удобоснедаемое, но чай и водка имеются самых высоких качеств, ибо их степенства <хлебные оптовики>, избалованные и домашним, и городским трактирным харчем, не отваживаются есть Бог знает в каких трактиришках, без чаю же и водки дольше часу обходиться не в состоянии (…). Незнающего человека… если уже и случится ему взобраться по лестнице наверх и даже усесться на жесткий кожаный стул, <обстановка> расположит взяться обратно за шапку, чтобы предаться бегству: до того она неказиста и непривлекательна со своими грязными и дырявыми скатертями и салфетками, со своими засаленными обоями и некрашеными, заплеванными полами, с своей инквизиционной мебелью и закопченными потолками. Но стоит ему отведать чашку чаю с настоящими сливками или закусить водку настоящей же тамбовской ветчиной, он, пожалуй, помирится и с жестким стулом, и с некрашеным полом, и с прорехой на салфетке»^[166].

Многие из московских трактиров существовали десятилетиями; некоторые из них вошли в городское предание.

Лучшие заведения были сосредоточены в Китай-городе и в Охотном ряду, где благодаря большой концентрации купечества уже в XVIII веке имелась устойчивая потребность в трактирных услугах. Оттуда, из восемнадцатого века, шла слава, к примеру, «Троицкого» трактира, еще в довоенное время (то есть до 1812 года) считавшегося эталоном русского трактирного хлебосольства. Во всяком случае, когда княгиня Екатерина Романовна Дашкова решила показать своим ирландским гостьям сестрам Вильмот истинно русское заведение, они отправились именно в «Троицкий». «Как-то раз я посетовала княгине на то, что, бывая лишь в высшем свете, мы совершенно не видим многих национальных черт, хотелось бы познакомиться с жизнью купцов, кабатчиков, лавочников и прочих, — рассказывала Кэтрин Вильмот. — Княгиня очень живо отнеслась к моей просьбе и предложила нашей компании отобедать в самом знаменитом русском трактире. Все было совершенно в русском стиле, блюда — их было, думаю, не меньше сотни — только русской кухни. (…) Прислуживали нам сорок бородатых слуг, одетых в разноцветные кафтаны с засученными рукавами. Юноша играл на органе; он ежегодно платит хозяину трактира несколько сот рублей, и это лишь небольшая часть его заработка. После кофе и десерта для нашего развлечения привели цыган»^[167]. Это, конечно, был не рядовой обед, а подобие банкета, но некоторые характерные черты «Троицкого», безусловно, ухвачены верно.

В довоенной Москве прозвищем «Троицкого» было «большой самовар» — именно самовар (большой) был выставлен в трактирном окне в качестве рекламы. В послевоенное время трактир быстро восстановился и существовал потом еще долго, до конца 1860-х, а то и до 1870-х годов. Он и тогда числился одним из лучших, хотя хвалился только кухней — действительно исключительной, но никак не комфортом. Завсегдатаи помнили его грязноватым и всегда жарко натопленным. Из кухни вечно тянуло чадом, воздух был спертый, пахло псиной от наваленных всюду шуб (гардероба — или, как говорили тогда, раздевальни в заведении никогда не было). При этом цены «Троицкого», что называется, зашкаливали: обед здесь стоил не менее трех рублей, отдельные блюда — от полтинника до рубля, стакан кваса тянул на пять копеек серебром — все по средствам только китайгородским тузам, которые «Троицкий» очень любили и особенно часто приходили сюда для деловых переговоров, совершая порой за «парой чая» и шампанским («настоящим», по купеческой терминологии) многомиллионные сделки. Отличительной особенностью «Троицкого» было наличие, помимо «дворянского» (куда собственно дворянство почти не ходило), еще нескольких залов — немецкого, армянского и др. Простонародного же зала в «Троицком» вовсе не было.

В начале 1820-х годов по соседству с «Троицким» там же, на Ильинке, в доме Троицкого подворья открылся его филиал — Новотроицкий трактир, вскоре также завоевавший общемосковскую славу как лучший (наряду с новым тогда и недолго просуществовавшим заведением Шевалдышева на Никольской улице «за Иконным рядом»), «Охотники до хорошей икры, рыбы, ветчины и жирных поросят могут достойнейшим образом усладить здесь свой вкус, ибо в целой Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей, как в означенных трактирах»^[168], — расписывал в 1826 году А. Кузнецов, автор «Альманаха для приезжающих в Москву и для самих жителей сей столицы».

Сохранялась слава Новотроицкого и во второй половине века, когда его владельцем сделался известный в то время ресторатор Лопашов. Особенно хороша здесь была постная кухня и блины, и в Великий пост и на Масленицу сюда обязательно наведывалась московская аристократия (хотя настоящие гастрономы отдавали пальму первенства блинам Воронинского (Егорова) трактира). Кормили в Новотроицком вообще отлично и порции были, как и положено, огромные.

К числу стариннейших в Москве относился и трактир на Варварке, принадлежавший до конца 1820-х годов Брызгалову, а впоследствии тоже Лопашову. Этот трактир, как он выглядел в 1870-х годах, описан у П. Д. Боборыкина в романе «Китай-город». Заведение имело два этажа. На первом была обширная «русская палата», вся, вплоть до последнего ножа и вилки, оформленная под русскую старину. На втором этаже влево от входа шла анфилада комнат, где бывал «мелкий торговый люд». В полуэтаже над трактиром «на вышке» было устроено несколько особых кабинетов-светелок — «сосновых» и «березовых». Все они были невелики по размерам и сплошь обшиты деревом и обставлены резной мебелью в русском (так называемом «ропетовском» — по имени архитектора И. П. Ропета) стиле. Везде были развешаны клетки с соловьями. В общем зале стоял аквариум-садок со стерлядью; имелась угловая комната с камином, где собирались «воротилы старого Гостиного двора» и «пахло сотнями тысяч». Поскольку у Лопашова бывало много раскольников, здесь имелось отдельное помещение, где нельзя было курить.

Среди многих гастрономических изысков, которые предлагали гостям, особой статьей был великолепный чай, причем подавали его у Лопашева всегда по-старинному — в тонких фарфоровых чашках, в то время как в большинстве московских трактиров уже в 1830-х годах появилась мода на чай из стаканов на блюдечках.

Близкий к лопашовскому характер имел «Русский» трактир в Охотном ряду. Известен он был тоже с восемнадцатого века и просуществовал около ста лет — до 1880-х годов. В начале XIX столетия владельцем этого заведения был Воронин, от которого преемникам достались многие кулинарные рецепты, и прежде всего особых, наивкуснейших «воронинских блинов», ради которых в Москву специально приезжали на Масленицу из других городов.