Прислуживали в трактирах не официанты во фраках (как потом было принято в московских ресторанах), а «половые», одетые «на русский лад». В самом начале века этот русский характер их костюма был еще очевиднее, чем впоследствии: половые носили бороды и ходили в разноцветных кафтанах. Позднее (годам к 1830-м) непременной униформой половых стали белые штаны навыпуск и рубахи с косым воротом, подпоясанные красными поясками с кисточками, и при бритом лице прическа «в скобку» («под горшок»). За пояс был непременно заткнут большой растрепанный бумажник, на одной руке половой тащил тяжеленный поднос на отлете, в другой — пару чайников — и ни одна чашка не шелохнется! Высший трактирный шик! «А уж угождать мастера, ножкой шаркать, в пояс кланяться, никакое сердце не выдержит, последний подлец медяшки не пожалеет»[158]. Хороший половой обязательно знал постоянных посетителей не только в лицо, но и по имени-отчеству, и был не только предупредителен, но и всегда опрятно одет, держался степенно, с достоинством и с большим искусством умел гасить и предотвращать зарождавшиеся скандалы. Метрдотелей в трактирах не полагалось; споры разрешал конторский приказчик.
Подзывали половых постукиванием или возгласами «Эй, мальчуга!» или «Челаэк!» и обращались к ним на «ты».
Половые начинали свою службу в трактире с мальчиков на кухне, которые присматривали за кубом, кипятящим воду, чистили ножи и вилки и бегали на посылках, постепенно присматриваясь к трактирному ремеслу. За выслугу лет и расторопность их переводили в зал, уже в половые — на оклад в 6 рублей в месяц (отсюда, как говорили московские старожилы, возникло жаргонное слово «шестерка»). В некоторых заведениях, правда, жалованье половым вовсе отсутствовало и всё, что они имели, добывалось за счет чаевых и обсчета — преимущественно пьяных — посетителей. В хороших заведениях чаевые были не меньше полтинника, а к праздникам половые получали еще и денежные подарки от постоянных клиентов. Лет через пять особенно ловкий половой мог быть повышен до буфетчика, а позднее и до приказчика. В крепостную эпоху нередко случалось, что хорошего и долго прослужившего полового трактирный хозяин выкупал на волю.
Как во всяком ремесле, в трактирном деле существовали собственные землячества, в основном и пополнявшие из своих рядов число трактирной прислуги. Много половых были по рождению москвичами, еще больше — казанскими татарами: их очень ценили в трактирах за неукоснительную трезвость (как мусульмане, они подчинялись религиозному запрету пить вино). И все же лучшими половыми слыли ярославцы, у которых, как находили, имелся врожденный талант к этому делу. Ярославцы считались очень энергичной, сметливой и в то же время умной, тактичной, «самою тонкою, приятною и оригинальною прислугой». «Если гость почетный, ярославец ведет его чуть-чуть не под руки на избранное место, „что прикажете, чего изволите, слушаю-с, сударь“ — не сходят у него с языка»[159]. При этом «с хорошими господами» и в хорошем трактире не позволяли себе никакой фамильярности. «Он вам и скандальную новость сообщит, и дельный торговый слух, и статейку рекомендует в „Ведомостях“, — и все это кстати, сдержанно, как хороший дипломат и полезный собеседник»[160].
Трактиры могли быть как роскошные, так и недорогие, рассчитанные на всякий вкус и кошелек Существовали трактиры актерские, студенческие, для извозчиков и домашней прислуги, трактиры, в которых собирались книголюбы и букинисты, ювелиры и антиквары, охотники, лошадники или любители птичьего пения, захудалые заведения для городской бедноты. У Никитских ворот одно время был трактир «Керехсберг», где бывали почти исключительно иностранцы-гувернеры. В Охотном ряду имелся лакейский трактир, в котором слуги, проводив своих господ в театр или Собрание и забрав с собой их шубы, приятно проводили в хорошей компании часы ожидания. Сюда же охотнорядские мясники и зеленщики приводили угощать обедом барских поваров и управителей, которые закупали у них провизию в надежде на продолжение сотрудничества.
Женщин на протяжение почти всего века в трактир пускали только в отдельные кабинеты. В первой половине века порядочные женщины вообще бывали в трактирах крайне редко и стали бывать чаще лишь после 1860-х годов, по мере развития женской эмансипации. Уже годах в 1870-х утвердилось обыкновение после театра ездить ужинать с женами и друзьями в отдельные кабинеты — обычай, который долго удивлял чопорный Петербург. Бывали дамы и на парадных обедах и банкетах — юбилейных или именинных, если для этого снимали зал хорошего трактира. В остальных случаях в общий зал женщины (за исключением трактирной обслуги) не заходили. Даже с постоянно «сидевшими» в некоторых трактирах особами легкого поведения желающие могли увидеться только в кабинетах. Нарушалось это правило лишь в самых низкопробных местах, куда вообще пускали кого угодно — и босяков, и алкоголиков, и спивающихся проституток.
Трактиры бывали трех разрядов (первый — высший). В 1820–1830-х годах издававшиеся правительством «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков» предписывали именовать перворазрядные трактиры «ресторациями», но, несмотря на смену вывесок слово это в Москве не прижилось. Еще имелись внеразрядные простонародные заведения, пропахшие прокаленным маслом, водкой и луком, в которых, впрочем, все было, «как у больших»: имелись для развлечения бильярд и «волчок», вечерами какие-нибудь девицы в красных платьях пели романсы, вроде: «Он тиран-тиран, вор мальчишка, он не любит, вор, меня», а на буфетной стойке красовались калачи, сайки, баранки, дешевая колбаса, студень, вобла, капуста, огурцы, рубец — скатанный и обвязанный веревкой желудок, севрюжья голова, вареная печенка и прочие деликатесы. В наиболее дешевых из простонародных трактиров можно было наесться досыта на 5–6 копеек, заказав на 2 копейки щей, на копейку хлеба и на 2–3 копейки «мяса» самого низкого сорта — щековины или рубца.
Следует сказать, что даже в самых распоследних трактирах обязательны были две вещи: безупречной белизны костюмы половых, а также столы, покрытые скатертями. Скатерти эти в низовых заведениях могли быть и рваными, и неделями не переменявшимися, но наличествовали всегда. Есть за голым столом истинный москвич нипочем бы не стал.
Красотой интерьеров большинство московских заведений не блистало. Скорее, типична была картина, описанная современником: «Довольно грязная, отдававшая затхлым, лестница с плохим узким ковром и обтянутыми красным сукном перилами вела на второй этаж, где была раздевальня и в первой же комнате прилавок с водкой и довольно невзрачной закуской, а за прилавком возвышался громадный шкаф с посудой; следующая комната — зала была сплошь уставлена в несколько линий диванчиками и столиками, за которыми можно было устроиться вчетвером; в глубине залы стоял громоздкий орган-оркестрион и имелась дверь в коридор с отдельными кабинетами, т. е. просто большими комнатами со столом посредине и фортепьяно. Все это было отделано очень просто, без ковров, занавесей и т. п., но содержалось достаточно чисто: про тогдашние трактиры можно было сказать, что они „красны не углами, а пирогами“»[161].
В заведениях, претендующих на роскошь, были плюшевые портьеры, «хрустальные» люстры с висюльками, зеркала, аляповатая лепнина, иногда и росписи или картины в броском, «трактирном» стиле. Встречались, конечно, особенно во второй половине века, и по-настоящему хорошо, даже художественно, оформленные места.
Во всяком трактире, помимо отдельных кабинетов, имелось как минимум два зала, иногда на разных этажах. Первый назывался «дворянским» или «коммерческим» — он был почище или пороскошней и цены в нем были повыше. Второй зал звался простонародным, «русским», «черным» или почему-то «можайкой» В третьеразрядных заведениях встречались еще отделения для извозчиков, обычно расположенные ближе ко входу (простые смертные зайти в это отделение тоже могли), но в большинстве случаев извозчики просто имели собственные, специально для них предназначенные трактиры.
