Остальные овощи тоже не вызывают восторга, если есть их не в сезон. Взять, например, сладкий перец, чей более активный (а для пишущего эти строки повара и едока – более возбуждающий и привлекательно сложный с кулинарной точки зрения) собрат, чили, уже обсуждался ранее. Сладкий перец, продающийся круглый год в британских магазинах, более всего похож по вкусу на новый оригинальный вид высокотехнологичного пластика. По полному отсутствию вкуса его превосходит только зловеще-слабый и безликий салат «Айсберг», который на голову разбивает всех соперников, поскольку никакого вкуса, даже малейшего намека на вкус, у него никогда не было и в помине. Этот извращенный пищевой продукт, который, будь он произведен в лаборатории, мог бы послужить предметом законной гордости любого сумасшедшего ученого. И наоборот, есть овощи, которые наиболее вкусны как раз зимой. Это, например, сельдерей салатный, который входит в свою полную живительную силу в середине зимы («morte saison, quand les loups se vive de vent», [189]согласно Вийону); или его собрат, трагически и незаслуженно забытый сельдерей корневой. Есть еще лук-порей, выращиваемый от Египта до самой северной оконечности Шотландии, друг человечества в самые суровые зимы, овощ известный в Англии со времен римлян и получивший отражение в географических известных названиях, таких, как Логхригг (от «loukr», древнескандинавское название лука) – луковый хребет или Лейтон Баззард. В «Acetaria», волнующе-трудной для чтения книге о салатах, примерно три века остававшейся единственной работой на эту тему на английском языке, автор дневников, антиквар и бесподобный сплетник Джон Эвелин описал лук-порей как «добродетельно изобильный» и особенно любимый Латоной, матерью Аполлона: «Валийцы, которые съедают его немало, по наблюдениям очень плодовиты». (Я мог бы многое ей простить, но то, что он – валлиец, невыносимо.) Превосходные качества лука-порея, как бы там ни было, доступны не круглый год и привязаны к определенным главам календаря. Одна из немногих вещей, о которой нельзя этого сказать, я думаю, это жареная мешанина – столь любимый завтрак моего брата.
И все-таки, несмотря на такие убедительные исключения из общего правила, как лук-порей и сельдерей, нет сомнений, что настоящий пик качества овощей приходится на лето, и именно это время года дает повару наилучшую возможность представить плоды огорода в наипростейшем и (зачастую) наивкуснейшем виде. Миссия повара заключается в том, чтобы перенести огород на стол. На практике это, скорее всего, потребует создания салата в той или иной форме. У большинства выросших в Великобритании мало что в состоянии вызвать такое первозданное и непроизвольное отвращение, как сама мысль об этом блюде. «Салат – триумф любого французского обеда и позор большинства английских» – это замечание британского путешественника, капитана Форда, сделанное в 1846, остается верным и по сей день. Достаточно вспомнить, например, конструкции, сооружаемые в упомянутой ранее школе Бартоломью, – несколько меланхоличных ломтиков огурца, почти мытый салат («Айсберг», естественно), который будто рвали на части дикие псы, две целые редиски (подаваемые так, предположительно, на тот случай, если в разрезанном виде они случайно окажутся съедобными), бледная и водянистая четвертинка помидора; и весь этот ансамбль сопровождался салатным соусом, о котором хотя бы можно было сказать, что он обладает «собственным вкусом» – то есть вкусом побочного продукта несчастного случая на производстве. Разные варианты этого салата ежедневно подаются по всей Британии; один из таких салатов едят, пока я говорю, другой – пока вы это читаете. Возможно, древние были правы, рассматривая салатные листья как снотворное, но им стоило пойти дальше и счесть их наркотиком, который вызывает безразличие к тому, в какой форме он потребляется.
Приготовление салатов было одной из областей, где Миттхауга пришлось тренировать, переучивать и перепрограммировать. Салат, который он принес нам (помню, лицо его сияло, как я сейчас понимаю, от причудливой смеси надежды, волнения и притворного рвения, но в тот момент это казалось просто добродушием), оказался совершенно несъедобным. Первые mélanges, [190]которые он смешивал для нас, были настоящим кошмаром, особенно ужасны были крупные куски свеклы, овоща, для которого, как заметил отец, «не может быть оправдания». Моей матери, разборчивой в еде и предпочитавшей избегать практического участия в кухонных делах, пришлось закрыть собой амбразуру и провести с норвежцем полный курс занятий по принципам составления салатов, начав с соусов. Миттхауг добросовестно освоил материал, хотя все равно при этом сохранилось ощущение, что он все попросту зазубрил, а не полностью прочувствовал. Никогда нельзя было быть до конца уверенным, что не найдешь в тарелке рваного салатного листа или нарезанной кубиками моркови. «Непонятно, как такой хороший человек мог приготовить такой плохой салат?» – задумчиво произносила моя мать, вынимая из тарелки тонкими пальцами увядший листок.
В тот день я съел легкий обед в «Релэ де Пантагрюэль», [191]вычурном ресторане на Луаре в нескольких часах езды от Лориента. Салат, поданный на обед, шокировал бы мою мать настолько, насколько некогда ее творения повергали в тревогу Миттхауга. Я заказал menu du jour, [192]потому что мне хотелось съесть указанное в нем основное блюдо, щуку под beurre blanc, [193]фирменное блюдо берегов Луары, ближе всего подходящее к великим классическим блюдам в этой местности, которая удивительно (учитывая ее центральное с культурной, исторической и географической точки зрения расположение) бедна достойными вкладами в каноны классической французской кухни. Щука неплоха на вкус, но английские рыбаки не любят на нее отвлекаться по причине ее костлявости (о, эти маленькие, злые, острые, как булавки, кости, будто лютые маленькие зубочистки, и то, как утомительно их выбирать, послужило одной из причин изобретения и последующего успеха quenelles de brochet [194]), a beurre blanc, кроме того, особенно выигрывает от сочетания со свирепым разбойником озерных глубин. За этим блюдом должен был последовать tarte à la crème [195]– заварной яичный крем в тесте, что по сути своей и есть крем-брюле, в котором карамелезированная хрусткая верхушка заменена на масляную, тестяную основу. На первое был простой, без выкрутасов pâté de campagne, [196]в котором должная роль была отведена и свинине, и черносливу. Намечалось также «интермеццо» (выражение официанта) в виде salade du chef. [197]Это блюдо показалось мне безмолвным и ослепительным карнавальным шествием из цветов и листьев желтых и оранжевых настурций белых, красных и розовых лепестков роз, пурпурных соцветий чего-то там, бархатцев и лилий, соперничающих своей желтизной, с lollo rosso – красным цикорием и темной, уверенной зеленью салата-рапунцеля в качестве тенорных и басовых нот. Черные тарелки, увы. Использование цветов в кулинарии всегда было элементом декаданса, начиная с рецепта Апиция – мозгов с розовыми лепестками (I век нашей эры), продолжая салатами из трав и цветов баронской английской кухни и заканчивая футуристическим рецептом Маринетти [198]– жареной в кляре и во фритюре rose diaboliche. [199]Маринетти особенно рекомендует это блюдо юным невестам.
Мое menu de jour было единственной уступкой «Релэ де Пантагрюэль», который для разнообразия соглашался подавать еду, которую действительно можно захотеть съесть, в противовес головокружительной сложности изобретений их шеф-повара. Я помню, что заметил в меню запеченного кролика, начиненного телячьим языком, в соусе из раков, шоколада и мандаринов. Блюдо было названо, конечно же в честь дочери повара (lapin à la mode de Sylvie [200]). В «Релэ» царила атмосфера поражения, малодушного вызова, который окружает из последних сил борющиеся за существование рестораны. Общий оптимизм соседствовал здесь с постепенно выветривающимся боевым духом, и добрые слова посетителей в ответ на отчаянный вопрос ресторатора: «Вам понравилось?», звучащие особенно жалко из-за своей искренности, утверждали одно, а чеки на кассе и полоска пыли на двери – совсем другое. Все неудавшиеся маленькие предприятия до некоторой степени схожи. Дух уныния, упущенных возможностей и непригодившейся изобретательности («Ниша на рынке обернулась пропастью» – как выразился отец об одном своем приятеле, который знал много, но, как оказалось, недостаточно, о редких книгах), присущ всем разваливающимся маленьким заведениям, будь это ресторан (где общий уровень кухни оказался, как выяснилось, совсем не плох: rillettes [201]был в меру жирным, а черносливины – убедительно пухленькими, но сморщенными, как мошонки; салат – освежающий, легкомысленный по расцветке, но не по сути, избежал очевидной ловушки и был не настолько «интересным», чтобы его невозможно было есть; суховатая, костлявая щука прекрасно сочеталась с властным, подчеркивающим вкус шалота beurre blanc; в tarte à la crème тесто было легким, а начинка цвета бледно-желтого нарцисса – согревающей) или химчистка на Хай-Стрит, где посетителя встречали слишком громкий звонок, неподвижная старуха и жующий жвачку подросток, уставившийся в телевизор за прилавком из огнеупорного пластика, а завернутая в пакеты одежда на вешалках чем-то напоминала мешки для перевозки трупов времен Вьетнамской войны. У моего брата как-то была в Ламбете мастерская над кабинетом ветеринара, который пользовался совершенно заслуженной репутацией убийцы своих пациентов. «Друг чучельника» – так называл его Бартоломью. Так вот, родовая типология несостоятельности присутствовала и там, принимая нематериальную форму миазмов, обычных для зданий, заведений и людей, скатывающихся по наклонной плоскости, и физически проявляясь в неистово-агрессивной вони формальдегида.
