Владислав Бирюков

Более трети всех собираемых на Земле фруктов — цитрусовые. В связи с их склонностью к близкородственным скрещиваниям «оранжевый клан» так разросся, что разобраться, кто кому кем приходится, совсем непросто.

Знакомству с цитрусовыми европейцы обязаны Александру Македонскому. В 325 году до н. э. он привез из индийского похода в свою резиденцию в Вавилоне семена неких дикорастущих видов. Климат был подходящий, субтропический, и они прижились. Именно Индию, район Ассама, ученые считают естественным питомником, где природа без участия человека культивировала «старейшин» клана. Какой из них попал в поле зрения Александра, неизвестно. То ли это был цитрон, описанный уже в монументальной «Истории растений» древнегреческим ученым Теофрастом. То ли бигардия, горькая разновидность апельсина, культура которого была позже подхвачена арабами, а уже через их посредничество в XV веке попала на юг Испании. То ли и вовсе лимон, упоминание о котором есть еще в документах персидского царя Дария I, главного противника Александра.

Вторым очагом возникновения цитрусовых считается Индокитай, южные районы Китая и Япония. По данным китайских летописей, уже во II веке до н. э. при дворе династии Хань возделывали апельсины, причем как интродуцированное (завезенное) растение. На судах португальских купцов из Китая апельсин был доставлен в Европу, за что и был прозван «китайским яблоком». Дальше история и вовсе запутывается. Дело в том, что все представители подсемейства могут опылять друг друга, образуя новые подвиды и естественные гибриды, а в ходе своего триумфального шествия по планете цитрусовые не только скрещивались и мутировали спонтанным образом, но и регулярно подвергались культурной селекции. В то время как, по словам очевидцев, во французских оранжереях Людовика XIV росли «лимоны, напоминающие гигантскую грушу, и мелкие апельсины, строением похожие на человеческий мозг», в Китае и Японии экспериментировали с формами и размерами мандаринов, а на Американском континенте, где цитрусовые обжились со времен Колумба, работали над вариациями на темы апельсина и лайма. В ХХ веке началась уже полная чехарда, только 1980–1990-е годы дали путевку в жизнь более чем четырем десяткам межвидовых гибридов, одни названия чего стоят — эремооранж, тангор, сиамело, цитрумело, лемандарин, мандор… Многие из них так и не вышли за пределы экспериментальных делянок (выяснилось, что при неоднократном скрещивании потомки близких родственников катастрофически «беднеют» по части витаминов и микроэлементов), но родословную подсемейства они засорили основательно.

Ячейки и пузырьки

Основное отличие цитрусовых от других фруктов — мякоть, состоящая из скрепленных между собой соковых «ячеек», и «мешочки» с эфирными маслами, пронизывающие кожуру, которые и придают плодам их особый аромат. «Промасленная» цедра с толстой белой «подкладкой» — своего рода бронежилет, сохраняющий плоды от контакта с внешним миром. Благодаря ей цитрусовые и считаются всесезонными, без потерь перенося долгие месяцы хранения.

Причем и по «ячейкам», и по «мешочкам» в клане цитрусовых имеются свои рекордсмены. По части мякоти — это австралийский пальчиковый, или икристый, лайм (Citrus australasica). Багровый плод-огурец при вскрытии распадается на несколько сотен отдельных пузырьков, своим видом напоминающих икру лососевых рыб. Как правило, декоративные «икринки» лайма идут на украшение блюд и в джемы, которым придают особую текстуру. Потреблять их «вживую» затруднительно — свежая мякоть слишком сильно отдает скипидаром, навязчивый запах исчезает только при термической обработке.

В «шкурном» вопросе желтая майка лидера принадлежит цитрону (Citrus medica). Самый древний и загадочный из цитрусовых, родоначальник всего подсемейства, ценится не за мякоть, которая у него суховатая и кислая до оскомины, а за толстую ароматную цедру, которая целиком идет на производство цукатов, отдушки цитрусовых ликеров и парфюмерные нужды. Самый дорогой из всех существующих цитрусовых — цитрон сорта «рука Будды», имеющий причудливый и пугающий вид, напоминая, по словам польского естествоиспытателя Шчепана Пенёнжека, «раздутую артритом ладонь». Секрет этого странного фрукта — в полном отсутствии мякоти как таковой. Зато дикорастущие «руки», встречающиеся на ограниченной территории Западной Индии, исключительно душисты, их аромат имеет множество тонов — от горького шоколада до амбры и хризантемы. Каждый год в декабре на аукцион этих реликтовых цитронов в Бомбей съезжаются представители крупных парфюмерных компаний. Цена за ящик может достигать 600 долларов, и это неслучайно — из ящика редких плодов получается лишь 15 миллилитров экстракта, создающего аромат дорогих духов.

По сложности аромата с цедрой цитрона может поспорить только мякоть мускусного лайма — каламондина (Citrofortunella microcarpa), азиатского гибрида мандарина (Citrus reticulata) и кумквата. Его гамма запахов оценивается знатоками как «острый мандарин, усиленный мускатными нотами и мускусными оттенками». Мякоть в парфюмерии использовать еще не научились, зато мускусный лайм в Индонезии, Сингапуре и на Филиппинах отдает свой вкус соусам на основе кокосового молока, креветочной пасте и используется в роли маринада для традиционных рыбных шашлычков — кинелоу.

Символы праздника

В России первые цитрусовые появились довольно поздно, при Петре I. Есть легенда, что Ораниенбаум, пригород Санкт-Петербурга, был назван в честь оранжерейных садов, где стараниями князя Меншикова зрели первые лимоны и померанцы. Правда, только в декоративных целях. «Съедобные» плоды еще два века привозили из Испании и Италии и продавали за баснословные деньги. Килограмм мандаринов стоил при Николае I не меньше пяти рублей. Для сравнения, корову можно было купить за 15–20 рублей, то есть она стоила столько же, сколько 3–4 килограмма мандаринов.

В середине XIX века был заложен ботанический сад Сухума, культивирующий относительно морозостойкие японские мандарины сацума, сладкие американские апельсины, специально выведенные сорта колхидских лимонов. Вскоре разведением цитрусовых занялись Кахетия и Абхазия. Ставшие доступными фрукты теперь завозились из отечественных садов. Еще в начале XX века в семьях появилась традиция вешать мандарины на рождественскую елку. Но все-таки «запах водки, хвои и трески, мандаринов, корицы и яблок», как писал Иосиф Бродский, окончательно стал приметой Нового года только в середине 1960-х. 3 декабря 1963 года в Ленинградском морском порту пришвартовался советский сухогруз из Марокко, который был заполнен ящиками с мандаринами. Через несколько лет черный ромбик наклейки Maroc знал весь Советский Союз. Благо получаемые в обмен на тракторы и азотные удобрения экзотические плоды продавались за гуманные «рубль тридцать». Собранный в Магрибе урожай успевали доставить адресатам аккурат к декабрю — отсюда и возникла стойкая новогодняя ассоциация.

Этой тройкой — лимон, апельсин, мандарин — исчерпывался круг знакомства с цитрусовыми граждан Страны Советов. Причем вся троица подвизалась исключительно в роли десертных фруктов, из них почти не готовили, предпочитая «живой» витамин, да и амплуа были четко распределены: мандарины — под Новый год, апельсины — заболевшим родственникам, лимоны — к чаю или (для продвинутых гурманов) коньяк закусывать. 

Семейные рекорды

Со временем к ним присоединился грейпфрут (Citrus paradisi), который и разрушил всю аскетически-стройную картину. Героем первых поставок с Кубы стал так называемый белый грейпфрут — слишком горький и терпкий, на десерт он не годился, хотя умы и будоражил своей экзотичностью. Своим названием «виноградный фрукт» обязан тому, что его плоды растут не поодиночке (как у большинства его собратьев), а увесистыми гроздьями. Грейпфрут в 2–3 раза плодовитее, скажем, мандарина. В странах Латинской Америки и на прилегающей территории США, где сегодня выращивается более трех четвертей мирового урожая грейпфрута, ему давно нашли применение: главный хит перуанской кухни — севиче, тонко нарезанные ломтики сырой рыбы — без кислой грейпфрутовой заправки просто немыслим. Но настоящий мировой грейпфрутовый бум начался в эпоху фитнеса. Рекордсмен по количеству витамина С (в стакане грейпфрутового сока содержится 156% суточной нормы для человека), он оказался еще и богат нарингином (именно это вещество отвечает за горьковатый вкус), который препятствует усвоению жиров, стимулирует обмен веществ и чистит сосуды от холестерина. «Волшебная» грейпфрутовая диета обещала избавить каждого от лишних килограммов, если он всего лишь добавит в свой ежедневный рацион три стакана свежевыжатого сока, причем выжатого вместе с горькими пленками, разделяющими дольки. Под спрос были выведены новые более сладкие сорта — красные и розовые. Правда, у «райского фрукта» оказалась одна неприятная особенность — нарингин довольно серьезно раздражает слизистую, так что чрезмерное увлечение грейпфрутовой диетой грозит гастритом, а то и язвой желудка.