К сметане добавить соль, сахар, хрен, уксус и свекольный сок. Соус тщательно перемешать, а лучше взбить в блендере.
Горчица
Рецепт № 1
4 столовые ложки (100 г) сухой горчицы, 3 чайные ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка уксуса, 1,5 столовой ложки оливкового масла
Порошок горчицы просеять через сито и заварить кипятком, непрерывно перемешивая. Должно получиться густое тесто. Осторожно еще раз залить горчицу свежим кипятком и слить его, а массу тщательно перемешать, добавить соль, сахар, масло и уксус. Горчица должна созреть в течение суток. Ее следует в это время периодически помешивать.
Рецепт № 2
4 столовые ложки пюре из испеченных кислых яблок, 3 столовые ложки готовой горчицы «Столовая», 2 столовые ложки сахара, по вкусу – уксус, соль
Тщательно смешать баночную горчицу с яблочным пюре, добавить сахар, развести по вкусу уксусом и посолить. Горчица созреет через 2–3 дня.
Соус острый
Рецепт № 1
1 яблоко, сок половины лимона, 1 банка майонеза (лучше приготовленного на оливковом масле), по вкусу – сахар, соль
Яблоко натереть на мелкой терке, соединить с майонезом, добавить сахар, лимонный сок, соль и тщательно перемешать.
Рецепт № 2
200 г майонеза, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка тертого хрена, 5 маринованных грибов, 2 маринованных огурца (лучше крупных отечественного производства), по вкусу – сахар, соль
Грибы и огурцы мелко порубить, соединить в блендере с майонезом, горчицей и хреном, добавить сахар, посолить и взбить непосредственно перед употреблением.
Соус с чесноком
1 головка чеснока, 150 г подсолнечного масла, по вкусу – соль
Дольки чеснока измельчить и растереть с солью, добавить масло, перемешать.
Приправа из помидоров, хрена и чеснока
1 кг помидоров, 100 г тертого хрена, 1 головка чеснока, по вкусу – сахар, соль
Нарезанные помидоры и чеснок измельчить в блендере (или пропустить через мелкую решетку мясорубки) вместе с тертым хреном, сахаром и солью.
Приправу можно хранить в стерилизованных банках под крышками. Приправа, как показывает опыт, не плесневеет и не закисает.
Приправа из перца, чеснока и зелени
300 г сладкого перца, 300 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 50 г укропа, 200 г острого томатного соуса
Перец очистить от семенной камеры и вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа, все тщательно перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу. Такая приправа отлично сохраняется в холодильнике до нового урожая.
Приправа из свеклы
3 вареные свеклы, 2 луковицы, 1 корень хрена, 250 г 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки подсолнечного масла
Свеклу натереть на крупной терке, 1 луковицу нарезать тонкими полукольцами, корень хрена пропустить через мясорубку. В уксус положить соль, сахар, масло, 1 измельченную луковицу, хрен. Свеклу, лук и хрен уложить в банку и залить полученной заливкой. Закрыть банку крышкой и поставить в холодильник на сутки.
Чеснок маринованный
8-10 головок чеснока, 1 стакан столового уксуса, 2 стакана воды, 1 столовая ложка соли, 1,5 столовой ложки сахара, 15 горошин душистого перца, 5 бутончиков гвоздики, по вкусу – чеснок, петрушка, зеленые розетки укропа, кусочек хрена, кусочек корицы
Дольки чеснока очистить, уложить в стеклянную банку, добавить пряности и залить приготовленным маринадом.
Приготовить маринад: в кипящую воду положить сахар и соль, влить уксус и довести до кипения.
Закрыть емкость полиэтиленовой крышкой и поставить в прохладное место на 6 дней для настаивания.
Лук маринованный
5-7луковиц, 500 мл воды, 500 мл 6 %-ного уксуса, 2 столовые ложки соли, по вкусу – сахар, горошины душистого перца, лавровый лист, гвоздика
Луковицы нарезать тонкими кольцами, обдать кипятком и дать стечь жидкости, затем переложить в стеклянную банку и залить маринадом.
Приготовить маринад: в воду положить пряности, соль и сахар по вкусу, прокипятить 5 минут, затем влить уксус и снова довести до кипения.
Лук залить горячим маринадом и настаивать 2 часа, затем маринад слить, а лук добавлять к мясным или рыбным блюдам.
ЗАГОТОВКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
Колбаса свиная
10 кг мякоти свинины, 2 кг шпика, 1 стакан мясного бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1 чайная ложка душистого молотого перца, 1 чайная ложка кориандра, 2 штуки тертого мускатного ореха, 20 мл спирта, 350 г соли, 4 г пищевой селитры, 20 г сахара, 6 зубчиков чеснока
Мякоть свинины пропустить через частую решетку мясорубки, смешать с мелко нарезанным шпиком, добавить соль, черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех, спирт, селитру, сахар, истолченный чеснок и немного мясного бульона. Фарш тщательно перемешать и наполнить им предварительно обработанные кишки. Концы колбас завязать шпагатом и просушить изделия в течение нескольких дней в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
Эту колбасу можно потом отваривать, жарить и коптить. Домашняя колбаса долго хранится, если залить ее горячим жиром: сразу после обжаривания на сковороде уложить изделие в стерилизованную посуду (глиняную или фаянсовую) и залить вытопленным горячим жиром так, чтобы сверху образовался слой в 2–3 см.
Колбаса кровяная
1 л свежей крови, 400 г шпика,4 стакана перловой крупы, 500 г кишок, 2 л воды, 2 луковицы, 100 г жира, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 0,5 чайной ложки душистого перца, 0,5 чайной ложки тмина, по вкусу – соль
Крупу отварить в подсоленной воде вместе со шпиком, нарезанным кубиками, и охладить. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить на жире. Кровь процедить, смешать с кашей, луком, приправами и солью, все перемешать. Полученной массой наполнить кишки, концы их завязать и отваривать колбасу в подсоленной воде до готовности.
Перед подачей к столу колбасу обжарить.
Колбаса ливерная
1 кг свиной мякоти, 200 г телячьей печени, 400 г шпика, 1 морковь, 1 корень петрушки, по вкусу – пряности (перец черный молотый, гвоздика, майоран, мускатный орех), соль
Печень отваривать куском в подсоленной воде в течение 10 минут. Шпик и мясо отварить отдельно, добавив в бульон нарезанные ломтики моркови, корня петрушки и пряности. Шпик вынуть из бульона несколько раньше мяса, остудить и нарезать маленькими кубиками. Печень и мясо дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить 2 стакана бульона, в котором варилось мясо, посолить, добавить растертые пряности и все перемешать. Затем положить в фарш нарезанный шпик, размешать и полученной массой наполнить свиные кишки (длиной 30 см). Концы колбас перевязать шпагатом. Отваривать колбасы в подсоленном кипятке на слабом огне 40 минут, после чего вынуть, выложить на доску и прикрыть другой дощечкой, сверху – небольшой груз.
Паштет из свиной печени
1 кг свиной печени, 500 г свиной мякоти, 100 г свиного сала, 3 луковицы, 300 г мякиша черствого пшеничного хлеба, 100 г топленого масла, 3 яйца, 1 стакан белого вина, по вкусу – мускатный орех, перец черный, соль
