Цыпленок «В конверте»
1 тушка цыпленка, 250 г вермишели, 200 г сыра, 1 яйцо, 6 столовых ложек топленого масла, 500 г сметаны, 6 столовых ложек муки, 1 стакан бульона, по вкусу – перец красный, соль
Цыпленка отварить, отделить мясо от костей и мясо искрошить. Вермишель отварить. Сыр натереть на терке. Добавить в муку сметану, распущенное топленое масло, взбитое с солью яйцо и вымесить мягкое тесто. Раскатать в виде квадрата и выстелить им дно и стенки промазанной маслом сковороды, подняв края теста наверх.
Приготовить соус: муку поджарить на масле и разбавить подсоленным бульоном.
На тесто выложить слоями мясо, вермишель, сыр, полить все соусом и посыпать молотым красным перцем. Затем закрыть края теста как конверт, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в горячую духовку. Готовый «конверт» перед подачей к столу перевернуть на блюдо.
Куриные котлеты «Полет»
600 г куриного филе, 400 г вареного языка, 2 луковицы, 6 ломтиков пшеничного хлеба, 100 г топленого масла, 6 столовых ложек молока, 6 яиц (2 яйца для льезона), 1 стакан панировочных сухарей, по вкусу – перец черный и красный, соль
Куриное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и добавить замоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб. Массу поперчить, посолить и тщательно выбить. Затем положить в нее взбитые белки 2 яиц и еще раз перемешать. Из фарша сделать лепешки, на середину каждой положить начинку. Края лепешек соединить, придать котлетам овальную форму, смочить в льезоне (2 яйца для льезона), запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Затем котлеты уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, и поставить на 20 минут в теплую духовку.
Приготовить начинку: вареный язык нарезать соломкой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на сливочном масле. 2 вареных яйца разрезать пополам, вынуть желтки и измельчить их. Смешать, посолив, язык, лук и желтки.
Куриный шницель «Удачное приземление»
400 г мякоти вареной курицы, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки молока, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо для льезона, 2 яйца для омлета, 2 столовые ложки топленого масла, 0,5 стакана сметаны, по вкусу – соль
Мясо дважды пропустить через мясорубку и добавить размягченное сливочное масло, молоко и соль. Массу тщательно выбить, придать ей форму большого шницеля, смочить его в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон до готовности. На горячую порционную сковороду, смазанную топленым маслом, вылить смесь яйца со сметаной, жарить до полуготовности, затем на середину омлета положить жареный шницель, закрыть его омлетом в виде конверта, поставить в духовку и довести до готовности.
Куриные хлебцы «На пропитание»
350 г мякоти курицы, 50 г маложирной свинины, 50 г ветчины, 50 г отварного языка, 50 г шпика, 50 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, 2 столовые ложки топленого масла, по вкусу – перец черный, соль
Мякоть курицы с собственным жиром и кожей, а также свинину пропустить дважды через мясорубку. Добавить в фарш замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб без корки, сырое яйцо, соль и перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Фарш разделить на 3 части. Одну часть массы положить в смазанную маслом формочку, на нее – по 25 г языка, ветчины и шпика, нарезанных брусочками. Сверху – второй слой куриной массы, а на него положить еще слой языка, ветчины и шпика. Наконец сверху – куриную массу. Поверхность изделия разровнять, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.
Крокеты «В игре»
400 г мякоти курицы, 3 ломтика пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 3 столовые ложки муки, 1 яйцо для льезона, 0,5 стакана панировочных сухарей, по вкусу – мускатный орех, соль
С тушки срезать мясо, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, заправить тертым мускатным орехом, солью и снова пропустить через мясорубку. Фарш выбить, разделать на шарики, запанировать каждый в муке, смочить в льезоне и еще раз запанировать в сухарях. Крокеты обжарить во фритюре и довести до готовности в духовке.
Жаркое из дикой утки
1 утка (около 1 кг), 100 г шпика, 50 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки, 50 мл красного вина, 200 г уксуса, 75 г лука, лавровый лист, 5 горошин черного перца, кусочек мускатного ореха, по вкусу – соль
Для приготовления маринада в уксус положить колечки лука, лавровый лист, перец, соль и вскипятить. Потрошеную дичь залить кипящим маринадом, накрыть емкость крышкой и оставить на 1 час. После этого обсушить тушку полотенцем, положить внутрь утиную печенку и сердце, кусочек масла и несколько веточек петрушки. Острым узким ножом сделать проколы и нашпиговать утку. Уложить тушку на противень, добавить немного воды, поставить в разогретую духовку и жарить, поливая соком со дна противня. Готовую утку выложить в подготовленную чистую посуду, а в образовавшийся соус влить рюмку вина, положить мускатный орех и кипятить смесь нескольких минут, затем процедить и подавать в соуснике к столу.
Утка с фруктами
1 тушка утки (около 2 кг), 5 яблок, 30 г сливочного масла, 150 г чернослива, по вкусу – лимонный сок, майоран, перец черный, соль
Приготовить начинку: чернослив залить на 15 минут горячей водой, яблоки нарезать дольками.
Потрошеную утку натереть лимонным соком, перцем, майораном и солью. Затем заполнить тушку начинкой, зашить края специальными нитками, положить спинкой на противень, по бокам уложить оставшиеся яблоки и чернослив, а сверху положить кусочки сливочного масла. 2–3 часа утку не готовить, чтобы она пропиталась ароматом приправ. Затем поставить противень в духовку на 2 часа, иногда поливая тушку вытопившимся жиром, соком и небольшим количеством воды.
Утка в вине
1 тушка утки (около 2 кг), 5 луковиц, 3 стакана белого столового вина, 50 г топленого масла, по вкусу – томатный сок, перец черный и перец красный, соль
Перед потрошением у тушки отрубить крылья, шейку, ножки и разрезать брюшко. Затем утку промыть, разрубить вдоль на две части, посыпать солью, красным и черным перцем, немного обжарить на масле. Когда утка зарумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, томатный сок, влить вино и, плотно закрыв посуду, тушить до готовности.
Утка в яблочном соке
1 тушка утки, 0,5 л кислого яблочного сока, 2 столовые ложки топленого масла, по вкусу – перец черный, соль
Потрошеную утку разрубить на порции и натереть смесью соли и перца. Затем куски утки положить в огнеупорную форму, залить яблочным соком и мариновать 1 час. После этого посуду поставить на огонь и тушить птицу до мягкости. Вынув из жидкости, обсушить куски, смазать маслом и зажарить в духовке на противне до образования золотистой корочки. А в жидкость, в которой тушилась утка, добавить разведенную водой муку, прокипятить, поперчить и посолить по вкусу. Полученный соус подавать к столу вместе с готовой уткой.
Бифштекс «Земля – воздух»
300 г мякоти утки с кожей, 300 г мякоти говядины, 2 яйца, 2 столовые ложки воды, 2 головки чеснока, 2 столовые ложки топленого масла, по вкусу – перец черный, соль
Мякоть утки вместе с кожей, чеснок и говядину пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить яйца, воду, перец, соль и вымешать фарш. Разделать его на бифштексы и обжарить с обеих сторон. При подаче к столу полить соком, полученным при жарке.
