Грибы отварить в подсоленной воде до готовности, затем вынуть из отвара, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного отвара, добавить уксус, масло, томатную пасту и тушить, периодически помешивая. Корень петрушки, морковь и лук очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле, затем добавить их в капусту. Туда же положить нарезанные соленые огурцы, перец, соль и продолжать тушить еще 5 минут. На сковороду, смазанную маслом, выложить половину тушеной капусты с овощами и кореньями, на нее положить слой грибов, разровнять и закрыть остальной тушеной капустой. Сверху посыпать сухарями и запечь в духовке.
Грибы в сметане
500 г грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков), 100 г сметаны, 50 г сыра, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки топленого масла, по вкусу – укроп или петрушка, соль
Шляпки грибов отделить от ножек. Шляпки и ножки промыть, ошпарить горячей водой, откинуть на сито и дать воде стечь. Нарезать грибы ломтиками, посолить и обжарить на масле. В конце обжаривания добавить муку, перемешать, положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать грибы измельченной зеленью.
Жюльен с курицей и грибами
500 г шампиньонов, 500 г отварного куриного мяса, 2 луковицы, 6 столовых ложек сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сливок, 100 г сыра, по вкусу – перец черный, соль
Грибы мелко порубить, обжарить на масле, добавить нашинкованный репчатый лук, затем посолить, поперчить, добавить нарезанное мелкими кубиками куриное мясо и все вместе обжарить. Грибную смесь разложить по кокотницам, залить соусом и поставить в хорошо разогретую духовку. Когда сверху жюльен покроется золотистой корочкой, блюдо готово.
Приготовить соус: растопить на сковороде сливочное масло и обжарить в нем муку, затем развести ее сливками. В закипевший соус добавить тертый сыр и посолить по вкусу.
Шампиньоны в соусе
500 г грибов, 3 луковицы, 3 моркови, 1 головка чеснока, по 5 столовых ложек майонеза, сметаны и сливочного масла
Грибы нарезать и жарить на сковороде, пока вся вода не испарится. Добавить натертую на крупной терке морковь и нашинкованный лук. Сметану и майонез перемешать с чесноком. Грибы и овощи посолить и поперчить по вкусу, залить приготовленным соусом, перемешать, дать массе закипеть, уменьшить огонь и томить еще минут 10 на слабом огне.
Омлет с грибами и зеленым луком
500 г свежих грибов, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 2 столовые ложки масла для жарки, по вкусу – зеленый лук, укроп, соль
Грибы нарезать и поджарить на масле. Яйца взбить с молоком, посолить, поперчить и залить яично-молочной смесью грибы, всыпать нарезанный зеленый лук и тушить до готовности, затем поставить на несколько минут в нагретую духовку.
Перед подачей к столу полить грибы растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью укропа.
Печень с фасолью
500 г говяжьей печени, 2 стакана фасоли, 4 луковицы, 3 моркови, 500 мл сметаны, сливочное масло для жарки, по вкусу – перец черный, соль
Фасоль замочить на ночь, утром варить до готовности, в конце варки посолить. Сырую печень нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Печень поджарить на масле, добавить лук и морковь и все вместе потомить на слабом огне 5 минут. Затем добавить фасоль, все посолить, поперчить, залить сметаной и тушить в духовке до готовности.
Котлеты из печени и картофеля
600 г говяжьей печени, 300 г картофеля, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, по вкусу – соль
Печень и картофель пропустить через мясорубку, ввести яйцо, посолить, перемешать, сформовать фарш в виде котлет и варить их на пару. Подавать к столу, полив растопленным сливочным маслом.
Котлеты из печени со шпиком
1 кг печени, 400 г сала, 3 луковицы, 3 картофелины, 3 столовые ложки крахмала, 3 яйца, 1 банка майонеза, растительное масло для жарки, по вкусу – соль, перец, кориандр молотый
Печень пропустить через мясорубку вместе с луком и салом. Картофель натереть на терке, добавить к печени и перемешать. В массу вбить яйца, влить майонез, положить специи. Все тщательно вымешать. Жарить котлеты на растительном масле, выкладывая фарш столовой ложкой. Обжаренные котлеты сложить в сотейник, сбрызнуть водой и немного потушить.
Печень по-домашнему
400 г свиной печени, 100 г топленого масла, 120 г муки, 6 яиц, 400 г вареного картофеля, 50 г шампиньонов или белых грибов, 100 г консервированного зеленого горошка, 50 г шпика, 5 долек чеснока, по вкусу – перец черный, соль
Печень нарезать кубиками, обжарить на масле, добавить нарезанные лук, грибы, шпик и еще жарить минут 5–7. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, растертый с солью чеснок, молотый перец, зеленый горошек. Залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Печень в белом вине
600 г печени, 40 г топленого масла, 400 мл белого сухого вина, 200 г риса, 2 л воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка томатного соуса, мука, по вкусу – перец черный, соль
Печень нарезать ломтиками, посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить в сотейнике на сильно разогретом топленом масле. Затем залить сухим вином, добавить немного воды и прокипятить.
Приготовить гарнир: рис опустить в соленую кипящую воду и на слабом огне варить до полуготовности (если вода выкипела прежде, чем сварился рис, подлить горячей воды). Затем рис откинуть на дуршлаг, промыть кипяченой водой, дать стечь жидкости, положить его обратно в кастрюлю, добавить растопленное масло, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке. Томатный соус слегка прокипятить, соединить с рисом и размешать.
Выложить на блюдо в виде бордюра рис с томатным соусом, а на середину положить печень.
Почки в огуречном соусе
500 г почек, 1 столовая ложка топленого масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки томатного пюре, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, по вкусу – соль
Почки промыть, залить на несколько часов холодной водой с уксусом, периодически меняя жидкость. Затем нарезать их брусочками, обжарить на масле, добавить измельченный лук, натертую на крупной терке морковь и обжаривать компоненты до готовности. Затем массу обсыпать мукой, прогреть и, постоянно помешивая, влить 0,5–1 стакан горячей воды, добавить томатное пюре и под крышкой тушить до готовности. В готовые почки добавить нарезанные соленые огурцы, сметану и томить на слабом огне 10 минут.
Рубец, запеченный с сыром
1 свиной рубец, 1 морковь, 1 корень петрушки, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 100 г сухарей, 100 г сыра, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, по вкусу – соль
Рубец залить кипятком, выскоблить и вымачивать 8 часов в холодной воде, меняя ее каждые 2 часа. Затем отварить рубец до готовности, добавив в отвар нарезанные морковь, корень петрушки, 1 луковицу, лавровый лист и перец горошком. Отваренный рубец нашинковать и смешать с нарезанным и обжаренным луком. Муку подсушить на сковороде, развести бульоном, добавить сметану и соль, перемешать и прокипятить. Полученным соусом залить рубец, переложить его на блюдо, посыпать натертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до зарумянивания.
