Приготовление
Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку растительного масла. Положите ½ чайной ложки соли, перемешайте.
Положите капусту, перемешайте, жарьте 30 секунд. Залейте капусту бульоном, перемешайте, плотно накройте крышкой и тушите около 2 минут. Переложите капусту вместе с бульоном в отдельную мисочку.
Тщательно протрите сковороду бумажным полотенцем и снова разогрейте. Влейте 1 столовую ложку растительного масла, положите ¼ чайной ложки соли, перемешайте. Положите ломтики имбиря, перемешайте.
Положите рыбу. Жарьте, перемешивая, около 45 секунд. Все время следите за цветом и запахом.
Добавьте капусту с бульоном, затем грибы и перемешайте. Когда бульон закипит, сразу же вмешайте крахмальную смесь. Как только крахмал загустеет – блюдо готово.
К такой рыбе обычно подают вареный рис.
Рыба с овощами в кисло-сладком соусе
В этом блюде метод чау в чистом виде не используется. Рыба быстро обжаривается во фритюре, привычным для европейцев способом, а потом добавляются обжаренные методом чау овощи. И все заливается кисло-сладким соусом. Вкус очень необычный!
Вам потребуется:
450 г филе морского окуня, 1 небольшой сладкий перец зеленого цвета, 1 небольшая морковь, 2 ломтика консервированного ананаса, 1 куриное яйцо, 2 – 3 ст. ложки муки, 1 стакан растительного масла для фритюра, ¾ ч. ложки соли, 5 очень тонких кусочков имбиря, 2 ч. ложки крахмала, 4 ст. ложки воды.
Для кисло-сладкого соуса: 1½ стакана воды, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки столового уксуса, 2 ч. ложки коньяка, 1 ст. ложка соевого соуса, ½ ч. ложки молотого черного перца, ½ ч. ложки глютамата натрия.
Подготовка
Нарежьте рыбу брусочками величиной с мизинец. Нарежьте зеленый перец, морковь и ломтики ананаса такими же брусочками.
Из яйца и муки приготовьте густой кляр.
Подготовьте кисло-сладкий соус. Для этого разведите в воде сахар, влейте уксус, коньяк, соевый соус, посыпьте молотым черным перцем и глютаматом натрия и хорошо перемешайте.
Разведите в воде крахмал.
Приготовление
В глубоком казане хорошо разогрейте 1 стакан растительного масла. Обмакните рыбу в кляр и обжарьте до готовности. Это должно занять около 3 – 4 минут. Положите готовую рыбу на красивое блюдо и поместите в теплое место.
Разогрейте сковороду вок, влейте 1 столовую ложку растительного масла, положите соль, перемешайте. Положите имбирь, перемешайте.
Положите морковь, перемешайте и жарьте 10 – 20 секунд. Положите сладкий перец, перемешайте и жарьте еще 10 секунд. Положите ананас, перемешайте и жарьте около 10 секунд.
Влейте в сковороду кисло-сладкий соус, перемешайте. Доведите до кипения и сразу же влейте крахмал, разведенный в воде. Когда соус загустеет, залейте им рыбу.
Подавайте немедленно со свежесваренным рисом.
Жареная рыба с овощами
В этом блюде также методом чау обжариваются овощи, рыба же готовится привычным для европейцев способом – во фритюре.
Вам потребуется:
500 г рыбного филе (морской окунь, треска, судак), 3 ч. ложки крахмала, ½ ч. ложки соли, 8 китайских грибов, 3 стебля сельдерея, 2 небольшие луковицы, 2 маленькие моркови, 1 куриное яйцо, немного муки, растительное масло для жарки во фритюре, 1 ч. ложка тертого свежего имбиря, 2 измельченных зубка чеснока.
Для соуса: 2 ч. ложки крахмала, 125 мл воды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка соевого соуса.
Подготовка
Нарежьте рыбное филе маленькими кусочками (на один укус). Посыпьте крахмалом с солью.
Замочите грибы на 30 минут в горячей воде. Затем отрежьте твердые ножки и нашинкуйте шляпки пластинками.
Нарежьте стебли сельдерея тонкими ломтиками, лук – полукольцами.
Нарежьте морковь очень тонкими кружочками, затем залейте небольшим количеством холодной воды, доведите до кипения и варите 1 минуту. Обсушите на салфетке.
Взбейте яйцо, как для омлета.
Смешайте 2 чайные ложки крахмала с 125 мл холодной воды, коньяком и соевым соусом.
Приготовление
Хорошо разогрейте в казане большое количество растительного масла.
Обмакните рыбные кусочки в яйцо, затем в муку и жарьте во фритюре до золотистого цвета. После чего выложите на салфетку для удаления избытка жира. Поместите в теплое место.
Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку растительного масла, положите имбирь, лук и чеснок и жарьте методом чау не более 20 секунд. Положите грибы, сельдерей и морковь. Жарьте, непрерывно помешивая, еще около 1 минуты. Быстро выложите овощи со сковороды.
Влейте в сковороду смесь крахмала с водой, коньяком и соевым соусом и перемешивайте до тех пор, пока соус не загустеет. Верните овощи в сковороду, перемешайте. Доведите до кипения.
Залейте горячим соусом рыбу.
Подавайте немедленно.
Кальмар по-пекински
Вам потребуется:
250 г кальмара, 1 небольшая луковица, 1 маленький свежий огурец, 3 – 4 зубка чеснока, 100 мл основного куриного бульона[5], 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка крахмала, ½ ч. ложки тертого свежего имбиря, 2 – 3 ст. ложки растительного масла.
Подготовка
Тщательно промойте кальмара, залейте холодной водой и вымачивайте не менее 1 часа. Затем снимите кожу, распластайте тушку на кухонной доске и нарежьте длинными полосками. Острым ножом сделайте сверху каждой полоски неглубокую насечку и нарежьте полоски кусочками 4 × 2 см. Если сделать такие неглубокие насечки, в процессе тепловой обработки поверхность кусочков кальмара станет словно чешуйчатой и будет радовать глаз едока.
Лук нарежьте тонкими полукольцами, огурец – брусочками, чеснок измельчите.
В отдельной миске смешайте бульон с солью, коньяком и крахмалом и поставьте около плиты.
В небольшую кастрюлю налейте воду и доведите до кипения.
Приготовление
В кипящую воду быстро опускайте кусочки кальмара. Как только мясо скрутится, немедленно вынимайте. Остудите.
Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки растительного масла и обжаривайте кусочки кальмара методом чау около 30 секунд. Переложите на тарелку.
Сковороду протрите бумажной салфеткой, снова поставьте на огонь и влейте остатки растительного масла.
Положите чеснок, перемешайте. Жарьте методом чау около 20 секунд.
Положите имбирь, перемешайте. Положите лук, перемешайте. Жарьте около 20 секунд.
Залейте бульонной смесью, добавьте огурец, перемешайте и дайте соусу загустеть.
Залейте соусом кусочки кальмара. Подавайте немедленно.
Глава 5
Приготовление блюд методом юнг
Приготовление продуктов на пару всегда было и остается самым популярным методом у китайских домохозяек. Для этой цели в Древнем Китае была придумана специальная круглая корзиночка, которую плели из бамбука. Корзиночку устанавливают в вок, наливают на дно сковороды немного воды и плотно закрывают крышкой.
Западная кулинарная традиция также использует метод обработки продуктов паром. А многим производителям бытовой техники даже удалось механизировать этот способ, представив на рынок электрические пароварки, в которых уровень воды и температура регулируются автоматически. Тем не менее паровой метод приготовления блюд на Западе ассоциируется прежде всего с диетическим питанием. Безвкусные паровые котлеты, унылого вида водянистые пудинги, мягкие и скользкие овощи – вот, пожалуй, тот безрадостный ассортимент блюд, который многие годы предлагали некоторые издания, призванные пропагандировать здоровый образ жизни или лечебное питание.
И все же нужно согласиться, что любой продукт, приготовленный на пару, максимально сохраняет витамины и естественный запах. А если учесть, что многим не совсем здоровым согражданам запрещено употреблять в пищу жареное, то китайский метод юнг – великолепная возможность расширить меню, внести в жизнь некоторую оригинальность и подарить себе новые вкусовые ощущения! Кроме того, использование метода юнг – идеальная возможность разнообразить питание для маленьких детей, поскольку метод предполагает очень деликатную тепловую обработку продуктов, и еда получается легкоусвояемой и очень полезной.
