И все же в Индии есть существо, чья плоть признана нейтральной с религиозной точки зрения. Это конечно же молодые цыплята-бройлеры. Курица – признанная королева индийского стола. Курятина пользуется колоссальной популярностью у всех без исключения религиозных сект, включая не очень ортодоксальных индуистов. В некоторых регионах Индии существует даже свой «куриный день», когда заботливые хозяйки подают на стол только блюда из цыпленка.

Знакомый повар-индус – философ по складу характера – как-то сообщил о своем многолетнем наблюдении: «Все человечество делится на две практически равные части: те, кто любит белое мясо (грудки) кур, и те, кто предпочитает куриные ножки, т. е. красное мясо...» Для индийских куриных карри повара советуют брать именно красное мясо, так как оно более сочное.

В индийской кулинарии имеется своеобразная традиция, а именно: прежде чем начать готовить кур или цыплят, с них снимают кожу! Кроме того, индийская кулинарная традиция предполагает вымачивание любого мяса в маринаде в течение минимум 20–30 минут. Это связано, во-первых, с жарким климатом, ведь в кислом маринаде продукт сохраняется намного дольше; во-вторых, со специфическим употреблением разного набора специй. Один и тот же кусок мяса будет иметь совершенно другой вкус, если его приготовить, используя иную пропорцию пряностей.

Визитной карточкой индийской кухни является цыпленок тандури, приготовленный в печи, конструкция которой была описана в главе «Хлеб Индии».

Цыпленок тандури – блюдо очень острое, поэтому тем, кто не любит острой пищи или не может ее употреблять по некоторым другим соображениям, следует пропорционально сократить количество специй.

Вам потребуется:

1 цыпленок весом не менее 1,5 кг, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки соли, 4 ст. ложки топленого масла гхи.

Специи: 4 измельченных стручка красного перца чили, 6 измельченных зубков чеснока, 1 небольшая луковица, нарезанная мелкими кубиками, 15 г свежего тертого имбиря, 2 ст. ложки зерен кориандра, 1? ч. ложки куркумы, 2 ст. ложки порошка карри.

Для украшения: 4 лимона, 1 средней величины луковица.

Снимите с цыпленка кожу и проткните мясо в нескольких местах вилкой. Смешайте лимонный сок с солью, натрите этой смесью цыпленка, не забыв и про внутреннюю часть тушки, и оставьте примерно на 10 минут.

Тем временем смешайте все ингредиенты специй в однородную массу. Затем вотрите специи в поверхность тушки и оставьте мариноваться минимум на 2 часа. Лучше это сделать с вечера, оставив мясо в маринаде хотя бы на 6–8 часов.

Если у вас есть духовка с грилем – прекрасно! Тогда просто поместите тушку в гриль, предварительно обмазав мясо топленым маслом. Жарьте цыпленка не менее 30–40 минут, периодически обмазывая топленым маслом.

Если у вас нет гриля, тогда выложите цыпленка грудкой вверх на огнеупорное блюдо или решетку с поддоном и поместите в обычную газовую духовку. Жарьте, как обычно, до готовности, периодически смазывая поверхность птицы топленым маслом.

Подавать тандури следует так. Нарежьте лимоны и лук очень тонкими аккуратными колечками. Поместите горячего цыпленка в центр блюда, украсьте ломтиками лимона и луком.

Подавайте со свежим нааном, чапати или любыми индийскими лепешками.

Та часть цыпленка, которую у нас принято называть банально голенью, в Индии звучит изящно – барабанные палочки. Из таких барабанных палочек готовится масса вкуснейших блюд.

Вам потребуется:

8 кусочков куриной голени, 100 г топленого масла гхи, 2 небольших луковицы, 4 зубка чеснока, 4 бутона гвоздики, 4 горошины черного перца, 1 зернышко кардамона, 2 ст. ложки томатного пюре, 15 г имбиря, 1 ст. ложка сока лимона, 1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка молотого перца чили, 4 ст. ложки несладкого йогурта (или нежирной сметаны), 300 мл воды, соль по вкусу.

Для украшения: 1 ч. ложка порошка карри, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Разогрейте в глубокой сковороде гхи и обжарьте мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, гвоздику, черный перец и кардамон до золотистого цвета.

Вмешайте в эту смесь томатное пюре, мелко натертый имбирь, лимонный сок, куркуму и перец чили. Хорошо перемешайте и положите в кипящую смесь кусочки цыпленка. Тушите, периодически помешивая, около 15 минут.

В йогурт или сметану влейте 300 мл горячей воды, перемешайте, посолите и залейте кусочки цыпленка. Тушите, периодически помешивая, около 30 минут или до тех пор, пока цыпленок не станет совсем мягким.

Перед подачей посыпьте порошком карри и свежей зеленью.

В этом блюде кусочки цыпленка можно заменить кусочками утки. Это блюдо – настоящий «домашний любимец». С наступлением зимы индийские мамы любят побаловать своих домашних этим необыкновенно питательным блюдом.

Вам потребуется:

8 кусочков куриной голени, 175 г топленого масла гхи, 25 г миндаля, 25 г кешью, 1 большая луковица, 450 г риса басмати, 4 лавровых листа, 900 мл воды, ? ч. ложки шафрана, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу.

Для маринада: 1 ч. ложка порошка карри, 1 измельченная луковица, 2 размятых зубка чеснока, тертый кусочек имбиря (около 5 см), 150 мл несладкого йогурта (или нежирной сметаны), 1 ч. ложка соли.

Сначала смешайте все ингредиенты маринада в однородную пасту. Обмажьте кусочки цыпленка и маринуйте не менее 20 минут.

Тем временем разогрейте в глубокой сковороде гхи и быстро обжарьте орешки до золотистого цвета. Выньте из кипящего масла и поместите на бумажную салфетку, чтобы удалить избыток жира. В этом же масле обжарьте нарезанный колечками лук до золотистого цвета. Половину лука достаньте из сковороды и поместите рядом с орешками на салфетке.

В оставшийся лук положите кусочки цыпленка и тушите, периодически помешивая, 20 минут. Затем вмешайте заранее промытый рис, положите 4 лавровых листа, влейте горячую воду, посолите и варите до готовности риса.

Разведите шафран в 1 столовой ложке теплой воды, смешайте с растопленным сливочным маслом и полейте готовый рис.

Подавайте, посыпав орешками и жареным луком.

Вам потребуется:

1 цыпленок весом около 1,5 кг, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка соли, 175 г топленого масла гхи, 6 бутонов гвоздики, 1 зернышко кардамона, 12 горошин черного перца, ? ч. ложки корицы, 4 большие луковицы, 2 зубка чеснока, ? ч. ложки тертого имбиря, 1 ч. ложка куркумы, 1 стручок перца чили красного цвета, 300 мл несладкого йогурта (или сметаны), 300 мл воды.

Для украшения: 1 ч. ложка порошка карри, 250 г помидоров.

Цыпленка разрежьте на 8 порций. Лимонный сок смешайте с солью, обмажьте мясо и маринуйте около 30 минут.

Разогрейте в глубокой сковороде гхи. Положите гвоздику, кардамон, черный перец и корицу, перемешайте. Затем выложите кусочки цыпленка. Добавьте мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, тертый имбирь, куркуму и измельченный (без семян) перец чили. Жарьте, осторожно помешивая, около 15 минут.

Влейте йогурт или сметану и тушите, периодически помешивая, еще 5 минут. Убавьте огонь, влейте воду и тушите до полной готовности цыпленка.

Готового цыпленка поместите на керамическое блюдо, посыпьте порошком карри, украсьте тонкими ломтиками помидоров.

Перед подачей поместите в заранее разогретую духовку на 10 минут.

Вам потребуется:

1 цыпленок без кожи весом около 1 кг, 3 ст. ложки топленого масла гхи (или растительное масло), 3 небольшие луковицы, 6 зубков чеснока, 2 ст. ложки тертого имбиря, 1 стручок перца чили красного цвета, 3 зернышка кардамона, 2 небольших помидора, 400 мл воды, 12 шт. кураги, щепотка шафрана (или 1 ч. ложка куркумы), 2 ст. ложки горячего молока, 2 ч. ложки соли.