Подавая обильное угощение, каждая индийская хозяйка поставит на стол большую хрустальную или керамическую миску с охлажденным йогуртом домашнего приготовления. Такое кислое молоко, посыпанное корицей, паприкой или листочками мяты, является прекрасным дополнением к ароматным пловам, овощным рагу и мясу в остром соусе. Считается, что такой йогурт способен быстро погасить пожар во рту, вызванный избытком жгучего перца чили.

Этот рецепт рассчитан на 1–2 порции.

Вам потребуется:

300 мл молока, 2 ст. ложки желатина, щепотка соли, 2 ст. ложки закваски (готового кефира или кислого молока), горсть свежей мелко нарезанной мяты (укропа, паприки, корицы и т. д.).

Приготовьте желатин согласно инструкции на упаковке.

Молоко прокипятите, охладите, посолите, влейте разбухший желатин и хорошо перемешайте. Осторожно введите закваску и еще раз перемешайте. Влейте полученную массу в красивую керамическую плошку или судок.

В широкой кастрюле разогрейте немного воды. Поместите в нагретую воду судок с йогуртом, аккуратно накройте полотенцем и поставьте в теплое место на несколько часов. Старайтесь не трясти посуду с молоком!

Когда молоко скиснет, поместите судок в холодильник на 2–3 часа. Не перемешивайте!

Подавайте готовый йогурт охлажденным, посыпав мятой, или корицей, или паприкой.

В этом рецепте описывается приготовление панира традиционным способом.

Вам потребуется:

1 л свежего молока, сок 1 лимона[6](около 2 ст. ложек) или 2 ст. ложки яблочного или виноградного уксуса.

В кастрюлю с кипящим молоком влейте лимонный сок и энергично перемешайте. Как только молоко начнет створаживаться, быстро снимите кастрюлю с огня. Получившуюся массу в течение 1 минуты очень осторожно перемешивайте, чтобы длинные нежные хлопья не разорвать на крупинки. Затем остудите.

Тонкую ткань (марлю или муслин) разложите в глубоком дуршлаге и влейте остывшую молочную массу. Аккуратно сформируйте из ткани мешочек. Подставьте мешочек на несколько секунд под струю холодной воды и подвесьте на 1–2 часа в прохладном месте, чтобы стекла вся сыворотка.

Затем из готового творога сформируйте брусок и поместите под пресс еще на 2–3 часа.

Панир готов.

Индийские хозяйки режут получившийся плотный сгусток панира на небольшие кубики. В «чистом виде» панир не едят. Как правило, этот очень полезный продукт является составной частью многих вегетарианских блюд и охлажденных молочных десертов.

Прекрасная подлива-соус к рису, макаронам, любому овощному блюду. Это типичное вегетарианское блюдо юга Индии. В оригинале панир-грам очень острое блюдо. Поэтому количество специй добавляйте по своему вкусу.

Вам потребуется:

450 г панира, приготовленного традиционным способом, 3/4 стакана растительного масла, 400 г нарезанного колечками лука, 4 стакана воды, 4 больших помидора, 1 банка консервированного горошка, соль по вкусу.

Специи: 10 г тертого имбиря, 8 зубков чеснока, 2 стручка жгучего перца чили, 4 бутона гвоздики, 2 лавровых листа, 1–2 зернышка кардамона.

Для украшения: 1 пучок любой свежей зелени.

Панир нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте все растительное масло в глубоком сотейнике и быстро обжарьте панир до розоватого цвета. Затем выложите на тарелку и отставьте.

В оставшееся в сотейнике масло выложите все специи и, непрерывно помешивая, обжарьте их в течение 7–10 секунд. Добавьте лук и, уменьшив огонь, обжарьте до золотистого цвета. Посолите. Влейте ? стакана воды. Добавьте нарезанные мелкими дольками помидоры и тушите около 5 минут, периодически мешая.

Разбавьте соус оставшейся водой, вмешайте горошек, плотно закройте крышкой и тушите на маленьком огне 5–7 минут. Снимите с огня и дайте остыть в течение 10–15 минут. Затем добавьте панир и потушите еще минут 5–7, периодически осторожно мешая.

Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Этот соус можно подавать как горячим, так и холодным.

Для этого оригинального блюда нужно взять небольшие мясистые плоды сладкого перца.

Вам потребуется:

8 сладких перцев, 2 небольшие луковицы, растительное масло, 250 г свежеприготовленного панира, 2–3 очень спелых помидора, немного сахара, соль и молотый перец чили по вкусу.

Перец хорошо вымойте, разрежьте вдоль, удалите семена и плодоножку.

Лук мелко нарежьте и потушите в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Панир разрежьте на небольшие кубики, вмешайте в лук и тушите на очень маленьком огне 1–2 минуты. Посолите, поперчите. Снимите с огня.

Каждую половинку перца наполните подготовленной массой.

Снимите с помидоров кожицу. Для этого нужно на несколько секунд опустить их в кипящую воду. Разомните помидоры вилкой, посолите, поперчите, добавьте немного сахара.

Смажьте огнеупорное блюдо растительным маслом, плотно уложите фаршированные половинки перца, залейте томатным пюре и запекайте в заранее разогретой духовке (200 °С) около 20 минут.

Это блюдо подают как горячую закуску и как гарнир к мясу.

Это очень популярное молочное блюдо, для которого также нужно приготовить панир.

Вам потребуется:

1 л молока, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки любых орехов, 1 стакан растительного масла для жарки.

Для сиропа: 1 стакан сахара, 2 стакана воды, щепотка тертого имбиря (можно без ущерба заменить ? ч. ложки молотого кардамона или щепоткой молотой гвоздики).

Для украшения: листики свежей мяты, корица, тертый шоколад.

Приготовьте панир традиционным способом, перемешайте с мукой, разделите на 12 шариков и в каждый шарик закатайте изюминку и кусочек ореха. Обжарьте подготовленные шарики в кипящем масле, сложите в сотейник, залейте приготовленным заранее сиропом и поставьте на огонь.

Для приготовления сиропа нужно прокипятить воду, сахар и тертый свежий имбирь в течение 2–3 минут.

Как только шарики в сиропе закипят, снимите сотейник с огня и остудите.

Это блюдо подавайте охлажденным, посыпав листиками свежей мяты, или корицей, или тертым шоколадом.

Это, пожалуй, самое популярное молочное блюдо в Индии. Белые шарики рассаголла принято подавать в качестве десерта даже на приемах самого высокого уровня. А индийские хозяйки по праву считают рассаголла очень вкусным и сытным блюдом, особенно для младших школьников.

Вам потребуется:

1 л молока, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан сахара, 3 стакана воды, кардамон, гвоздика, корица.

В кастрюлю с кипящим молоком влейте лимонный сок и энергично перемешайте. Как только молоко начнет створаживаться, быстро снимите кастрюлю с огня. Получившуюся массу в течение 1 минуты очень осторожно перемешивайте, чтобы длинные нежные хлопья не разорвать на крупинки. Затем остудите.

Тонкую ткань (марлю или муслин) разложите в глубоком дуршлаге и влейте остывшую молочную массу. Аккуратно сформируйте из ткани мешочек. Подставьте мешочек на несколько секунд под струю холодной воды и подвесьте на 1–2 часа в прохладном месте, чтобы стекла вся сыворотка.

Готовую массу поместите в фарфоровую миску и энергично мешайте ладонью не менее 5 минут, постепенно добавляя манную крупу. Вымешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной и пушистой.