Вырезать из фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь. Уложить рыбу на решетку и поставить в предварительно нагретую до 180190 °C духовку на 25–30 мин. К столу подать горячей прямо в фольге.
Соление и маринование рыбы
Соление салаки
Вам потребуются: 2 кг рыбы, 450–500 г соли. Готовим так.
Рыбу выпотрошить, вымыть холодной водой и обсушить. После этого посолить ее 100 г предусмотренного количества соли. На следующий день выделившийся сок слить. Дно емкости для засола посыпать солью, уложить слой рыбы спинками вниз, посыпать солью, а второй слой рыбы уложить поперечно и т. д. Таким образом уложить всю рыбу. Сверху посуду закрыть деревянным кружком и придавить грузом. Хранить рыбу в прохладном месте.
Соление горбуши
Вам потребуются: 1 свежемороженая горбуша длиной 35–40 см, 2 ст. ложки соли, 1 чайная ложка сахара.
Готовим так.
У рыбы отрезать голову, плавники и хвост. Затем разрезать ее вдоль по спинке и удалить хребет. Получившиеся половинки филе обсыпать смесью соли с сахаром и, сложив вместе, уложить в посуду и придавить грузом. В таком виде выдержать горбушу в холодильнике сутки, а затем, обсушив салфеткой, подать к столу.
Быстрая засолка рыбы
Вам потребуются: 1 кг рыбы.
Для рассола: 500 мл воды, 2 ст. ложки крупной соли, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, ? чайной ложки сахара.
Готовим так.
Рыбу выпотрошить. Крупную рыбу порезать на куски толщиной 1 ? -2 см.
Сварить рассол, остудить и залить им рыбу доверху. Сверху прижать блюдцем и оставить на 5–6 ч. После этого рыбу можно подать к столу. Хранить в холодильнике.
Узелки на память
• Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный.
• Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.
• Чтобы определить свежесть рыбы, опустите ее в холодную воду – свежая доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.
• Чем моложе рыба, тем она... менее вкусная. Рыба должна «нагуляться». Правда, и возраст должен быть в меру – очень старая рыба груба на вкус.
• Рыба с икрой всегда менее жирная.
• Рыба является свежей, если чешуя прилегает к ней плотно.
• При разделке живую рыбу оглушают, а затем обескровливают, делая глубокий надрез между плавниками острым кончиком ножа и давая стечь крови.
• При разделке рыбы ее нужно слегка растянуть, после этого лучше снимается чешуя.
• При чистке рыбы держите ее за хвост и ведите ножом по направлению к голове. Удобнее чистить рыбу в посуде, наполненной холодной водой. Руки при этом надо держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
• Рыба лучше чистится, если ее слегка потереть уксусом и после этого оставить на некоторое время. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет лучше.
• Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.
• Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей воды.
• Жабры, плавательный пузырь и черную пленку с брюшной полости перед приготовлением удаляют.
• С крупной рыбы сначала снимают кожу, а потом уже потрошат и разрезают на части. Снимая кожу, нужно острым ножом надрезать ее от головы, затем отделить от туловища концом ложки и стянуть, подрезая ножом плавники.
• Труднее всего чистятся линь, окунь. Ошпарьте их или подержите 30 с в кипящей воде, тогда чешуя легко отстанет.
• Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.
• Удалив чешую, плавники, голову и внутренности, промойте тушку в проточной холодной воде. Только ни в коем случае нельзя рыбу надолго оставлять в воде – она потеряет многие ценные качества.
• Потрошить рыбу нужно осторожно, не сжимая туловища, чтобы не раздавить желчный пузырь.
• При разделке рыбы может случайно разлиться желчь. Потрите места, куда она попала, солью и промойте холодной водой – горечь пропадет.
• Разделанную рыбу рекомендуется обрызгать со всех сторон лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Кислота устраняет специфический для рыбы запах, а мясо ее становится более ароматным и нежным.
• Перед тем как готовить рыбу, можно вымочить ее в течение 2030 мин в уксусном растворе. Она будет мягкой и белой.
• Очень нежна и сочна сельдь, которую после разделки 30–40 мин вымачивают в молоке.
• Для улучшения вкуса сельди ее следует замочить в настое чая.
• Если пресноводную рыбу (карп, форель) перед тем как варить, опустить в горячий уксусный раствор, рыба станет голубоватой. Важно не повредить кожу рыбы.
• Мороженую рыбу рекомендуется оттаивать при комнатной температуре.
• Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества.
• Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хека. В мороженом виде их легче обрабатывать, и они лучше сохраняют питательные вещества.
• Замороженную рыбу можно оттаивать в холодной подсоленной воде (1 чайная ложка на 1 л), чтобы меньше ушло минеральных веществ.
• Замороженную рыбу положите в полиэтиленовый пакет, туго перевяжите его ниткой и опустите в теплую воду – рыба оттает быстрее.
• Замороженную рыбу не следует размораживать полностью. Обрабатывайте ее в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить сочность мяса.
• Мороженое рыбное филе и фарш оттаивают при комнатной температуре.
• Куски рыбного филе не должны превышать 150–200 г.
• Солить рыбу надо непосредственно перед приготовлением, так как при длительном воздействии соль вытягивает ценный рыбный сок.
• Если рыбу подсолить за 15–20 мин перед приготовлением, то при жарке она не развалится.
• Наиболее целесообразная температура жира для жарки рыбы – 170190 °C.
• Запах рыбы будет менее выраженным, если ее жарить с ломтиками картофеля.
• Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду дуршлагом.
• Жареная рыба получится особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем обвалять в муке.
• Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой панируют в муке или смачивают во взбитом яйце.
• Для жарки рыбы рафинированное растительное масло или топленое сливочное хорошо разогревают (до 150 °C) на сковороде и потом уже кладут рыбу.
• Мелкую рыбу жарят целиком, крупную – порционными кусками с кожей и костями.
• Перед жаркой рыбу можно отварить до полуготовности (5–7 мин).
• Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором вы жарите, добавить щепотку соли.
• Рыбу лучше жарить на растительном масле, так как сливочное масло или маргарин при 160–180 °C сгорают, а затем перед самой подачей на стол полить ее растопленным сливочным маслом – оно придаст блюду нежный вкус.
• Жареная рыба будет особенно нежной, если, сняв ее со сковороды, 5 мин подержать под накрытой крышкой.
• Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (взять поровну). Не накрывайте сковороду – и куски покроются аппетитной хрустящей корочкой.
• Сначала рыбу немного обжаривают с обеих сторон, чтобы образовалась корочка, и лишь затем дожаривают. Продолжительность поджаривания каждой стороны – 3–6 мин в зависимости от толщины рыбы или ее куска.
