Баранина – 500 г

Рис – 1/2 стакана

Репчатый лук – 1 штука

Виноградные листья – 400 г

Бульон из бараньих костей – 1 стакан

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Измельченная пряная зелень, соль и молотый черный перец по вкусу

1. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, измельченные лук и зелень, приправить солью и перцем.

2. Виноградные листья помыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить их на столе (по 1–2 штуки), положить на них подготовленный фарш из баранины и завернуть так же, как и обычные голубцы.

3. Подготовленную долму посолить и плотными рядами уложить в невысокую кастрюлю, полить растопленным маслом и добавить бульон.

4. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить долму примерно 1 час.

5. Готовое блюдо украсить зеленью.

6. Отдельно можно подать простоквашу, смешанную с истолченным чесноком и солью, а также смесь молотой корицы с сахарной пудрой.

Баранья лопатка – 1 штука

Упревшая гречневая каша – 1 кг

Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки

Сливочное масло

Соль по вкусу

1. Баранью лопатку вымыть, осторожно поднять на ней пленку и положить под нее начинку.

2. Для приготовления начинки упревшую гречневую кашу смешать с мелко нарубленными яйцами и растопленным сливочным маслом.

3. Обмотать лопатку ниткой, посолить, смазать сливочным маслом и жарить в духовом шкафу до готовности.

Баранья грудинка с ребрами – 1,5–2 кг

Рассыпчатая гречневая каша – 1 кг

Репчатый лук – 2 штуки

Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки

Масло для жаренья

Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. На бараньей грудинке с внутренней стороны вдоль ребер прорезать пленку.

2. Во всю длину грудинки, начиная с ее тонкого конца между ребрами и заканчивая наружным слоем мяса, сделать разрез в виде кармана.

3. Для приготовления фарша лук очистить, нашинковать и спассеровать на масле, вареные яйца мелко нарубить, зелень петрушки измельчить и все эти ингредиенты смешать с гречневой кашей.

4. Полученным фаршем заполнить полость в бараньей грудинке, а ее края зашить ниткой, вдетой в большую иглу.

5. Фаршированную грудинку посыпать солью, перцем, положить на смазанный жиром противень и жарить в духовом шкафу примерно 1 час, периодически поливая образующимся соком и жиром.

6. Готовую грудинка освободить от ниток, выложить на блюдо, нарезать поперечными порционными кусками, полить соком и украсить зеленью.

Баранина – 500 г

Сыр – 100 г

Копченый шпик – 50 г

Белый хлеб – 2 кусочка

Куриное яйцо – 1 штука

Молоко – 1/25 стакана

Репчатый лук – 1 штука

Горчица – 1 чайная ложка

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Баранину промыть и пропустить через мясорубку.

2. Сыр натереть на крупной терке.

3. Белый хлеб залить молоком, размочить и отжать.

4. Лук очистить, измельчить, соединить с фаршем, добавить сыр, яйцо, хлеб и горчицу, посолить и поперчить по вкусу.

5. Шпик нарезать и выложить вместе с фаршем в специальную форму из огнеупорного материала. Запекать в умеренно разогретой духовке до готовности.

Кольраби – 8 штук

Телячьи мозги – 400 г

Сливочное масло или маргарин – 150 г

Сметана – 1/8 л

Репчатый лук – 1 штука

Куриное яйцо – 1 штука

Соль, зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу

1. Кольраби очистить и осторожно удалить у нее середину.

2. Сложить кочаны в кастрюлю и варить в подсоленной воде до полуготовности.

3. Телячьи мозги очистить от пленок и обжарить с очищенным и нашинкованным луком в сливочном масле (100 г).

4. Снять мозги с огня, заправить перцем, солью и добавить измельченную зелень петрушки.

5. Полученную массу залить предварительно взбитым яйцом и тщательно перемешать.

6. Фаршем из мозгов наполнить подготовленные кочаны кольраби и выложить их в смазанную маслом неглубокую кастрюлю.

7. Сверху положить на кочаны несколько кусочков сливочного масла.

8. Влить в кастрюлю с кольраби немного отвара, в котором она варилась, добавить сметану и поставить в духовой шкаф на 20–30 минут.

9. В качестве гарнира к фаршированной кольраби можно подать отварной картофель или рис.

Для теста

Мука – 400 г

Молоко – 1 л

Куриные яйца – 2 штуки

Сахар – 1 столовая ложка

Соль по вкусу

Для начинки

Мозги (свиные, бараньи или телячьи) – 1,2 кг

Репчатый лук – 200 г

Куриные яйца – 2 штуки

Масло или свиной жир – 20 г

3 %-ный уксус

Соль, красный и черный молотый перец по вкусу

Для панировки

Взбитое яйцо – 1 штука

Молотые сухари

1. Яичные желтки, сахар и соль развести половиной нормы молока, всыпать предварительно просеянную муку и взбить венчиком или миксером до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко, затем ввести в тесто взбитые в пену яичные белки.

2. Мозги на 1–2 часа замочить в холодной воде с добавлением уксуса. Затем, не вынимая из воды, снять с них пленку и удалить крупные кровеносные сосуды. Варить мозги в той же воде в течение 12–15 минут, охладить, нарезать ломтиками и обжарить в масле или свином жире вместе с нашинкованным луком. В фарш добавить рубленые вареные яйца, соль, перец и тщательно все перемешать.

3. Выпечь блинчики, нафаршировать их, свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде с обеих сторон.

Говяжья печень – 200 г

Мясной бульон – 5 стаканов

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Яичный желток – 1 штука

Сливки – 1/2 стакана

Растительное масло – 1 столовая ложка

Соль, гренки, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец по вкусу

1. Морковь и лук очистить, измельчить и обжарить в разогретом растительном масле до получения золотистого оттенка.

2. Печень промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками, добавить к моркови и луку и тушить в течение 5 минут.

3. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить печень, морковь и лук, посолить и поперчить, добавить измельченную зелень и варить в течение 20 минут, после чего тщательно протереть через металлическое сито. Сливки взбить вместе с желтком и добавить к супу. Перед подачей на стол добавить в суп гренки.

Печень – 700 г

Белое вино – 80 мл

Репчатый лук – 2 штуки

Лимон – 1 штука

Чеснок – 2 зубчика

Растительное масло – 4 столовые ложки

Панировочные сухари – 2 столовые ложки

Черный перец горошком – 6 штук