Имеет значение и разделение сортов по их культурности:

1) дикие - лесные или непривитые - обладают значительной кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью. В связи с тем что вино из них получается грубое и неароматное, такие яблоки используются лишь для изготовления столовых и крепких вин;

2) простые хозяйственные и столовые сорта - используются для приготовления прочных вин. Для сладких вин они малопригодны, поскольку малоароматичны и грубоваты на вкус;

3) хорошие и высшие сорта - Ренет, Кальвиль и т. п.- по ароматичности дают вина высокого качества даже не в смеси с другими сортами, но с добавлением недостающей кислоты и сахара.

Яблоки используются для приготовления всех сортов вина. Так, для сидра и для легких столовых вин подходят кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Крепкие столовые вина и крепкие вина готовятся из кислых и кисло-сладких осенних и лучших зимних хозяйственных сортов (например, из Антоновки), а для приготовления более грубых крепких вин используются и лесные яблоки, и падалица.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные осенние и зимние сорта кисло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки используются для приготовления всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.

Для получения хорошего вина необходимо смешивать сорта, дающие мутное вино, с сортами, дающими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) смешивать с винно-кислыми и терпкими.

Существует большое количество рецептов этих смесей.

Укажем наиболее распространенные и лучшие: 3 части сладких, 3 части терпких и 2 части кислых яблок; 1 часть сладких и 3 части терпких; 2 части сладких и 1 часть терпких; 2 части сладких, 2 части терпких и 1 часть кислых; 1 часть сладких и 2 части горьковатых яблок.

При подготовке яблок для переработки необходимо тщательно отсортировать их и удалить загнившие.

Яблоки нарезают на кусочки и разминают деревянным молотком или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Сок не разбавляют. Добавляют только сахар при соотношении: 1 кг сахара на 6 л сока. Дальше поступают так же, как при изготовлении малинового вина.

В тех случаях, когда приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, для придания вину аромата, освежающего вкуса, прозрачности и прочности к яблокам добавляют другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислоты. С этой целью чаще всего используют сок рябины, терна, клюквы, черной или красной смородины.

Вино из груш делают реже, так как они менее пригодны для этих целей. Это объясняется тем, что они содержат незначительное количество дубильных веществ и кислот, поэтому вино получается безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и мутное.

Очень часто груши на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат меньше (до 15%). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок (см. выше).

Необходимо сладкие столовые сорта груш использовать в смеси с кислыми яблоками или добавлять кислоту. Важно груши перерабатывать на вино, пока они созрели не полностью, а слегка жестковатые и семена их только что начали чернеть; они подлежат немедленной переработке, ибо, если оставить их дозревать в лежке, они дадут вино очень слизистое.

Из груш желтого цвета получается вино янтарно-темного цвета, поэтому их предпочитают зеленым.

Из груш диких лесных и груш грубых сортов - мелких, терпких и жестких - получаются вина более прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки эти груши должны вылежаться в кучах, пока не станут мягкими. Недостаток лесных груш - большое количество каменистых клеток в мякоти, мезгу нельзя оставлять настаиваться, так как в ней легко развиваются вредные микроорганизмы.

Для приготовления хороших вин используются груши с тонким ароматом и пряным винно-кислым вкусом. Тем не менее грушевые вина по качеству хуже яблочных.

Самое легкое грушевое вино называется луарен распространено во Франции наряду с сидром.

Приготовление вина из груш осуществляется так же, как и из яблок, с теми же особенностями, но с отличием в том, что грушевое вино необходимо всегда осветлять, например путем прибавления 20% клюквенного сока.

Из желтых и белых слив приготавливают белое вино, а из синих - красное (темно-розовое). Желтые сорта более подходят для сладких ароматных вин, а мирабели - для столовых и крепких вин. Вино из желтых слив обладает золотисто-желтым цветом и привкусом жженого сахара.

Простые сорта синих слив более пригодны для виноделия. Вина из них получаются прочнее, чем из венгерки, ренклода и других сортов, более ценных для потребления в свежем и сушеном виде.

Вина из слив обладают высоким качеством, однако трудность извлечения сока, малый его выход, трудная осветляемость вина и медленное созревание (не менее одного года) являются причиной того, что вино из слив готовят сравнительно редко и только из сочных сортов с высоким содержанием сахара. К сливовому соку рекомендуется прибавлять 20% яблочного.

Сливы для приготовления вина должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезрелыми, когда кожица плода возле плодоножки начинает сморщиваться. С целью облегчения прессования нужно дать мезге, освобожденной от косточек, забродить, для чего в нее добавляют воду. Через два-три дня мезгу отпрессовывают и к полученному соку добавляют сахар. Некоторые виноделы рекомендуют добавлять к бродящему соку около Ув части извлеченных косточек, предварительно раздробив их для улучшения аромата вина. Однако в этом случае в вино попадает синильная кислота, очень вредная для здоровья, а присутствие вкуса и запаха горького миндаля нарушает тонкий аромат слив.

После окончания процесса брожения в вине образуется большой осадок, а вино при выдержке долго остается мутным. Оно медленно осветляется. В ряде случаев вино осветляют искусственно. По мере старения в нем появляется очень тонкий приятный букет.

Абрикосы используются для приготовления большей частью вкусного, малоароматного, но прочного вина благодаря значительной их кислотности. Сахаристость абрикосов невелика (до 10%). Вино из абрикосов очень часто приобретает вкус и запах горького миндаля, не очень приятный, если вино приходится пить не холодным, а даже лишь чуть-чуть согретым. Запах становится очень сильным, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.

Кислое и прочное вино получается из диких абрикосов. Они мелкие, довольно душистые и носят название тардель. Однако более пряное вино дают культурные сорта.

При приготовлении вин из абрикосов необходимо соблюдать следующие условия:

1) перед измельчением плоды не моют, а лишь обтирают чистой тряпкой от пыли, а затем обязательно удаляют косточки из разрезанных на половинки плодов;

2) из приготовленной мезги сок следует извлекать как можно быстрее, не оставляя мезгу долго на воздухе.