А вот унификация местных кухонь маловероятна, да и не желательна. Китайская кулинария подобна развесистому дереву, на ветвях которого вызревают разные по вкусу плоды. В принципе свою специфику имеет каждая из провинций. Но есть четыре главные кулинарные школы, которые пользуются популярностью в общенациональном масштабе. Это пекинская кухня на севере и кантонская на юге, сычуаньская на западе и шанхайская на востоке.

На простонародном уровне пекинская кухня славится множеством разновидностей лапши, пельменей, паровых пампушек с начинкой или без нее. Ведь к северу от бассейна Янцзы основу питания составляет пшеница, а не рис. Вторая особенность – обилие солений и маринадов. Теплицы вошли в обиход лишь недавно. А прежде свежие овощи, кроме капусты, зимой были роскошью. Пекинскую кухню отличает интенсивный вкус. Кроме имбиря и кунжутного масла, повара употребляют много чеснока, лука-порея и стручкового перца.

Но больше всего столичная кулинария славится пекинской уткой. В 50-х годах ею можно было полакомиться только в ресторане «Цюаньцзюйдэ» за южными воротами Цяньмэнь. К этому заветному месту вел переулок шириной в метр. Желая позабавить московских гостей, я объяснял им это заботой о подвыпивших посетителях – чтобы при возвращении домой они могли опираться сразу о две стены.

Гостям приносят полдюжины потрошеных уток. На отобранной надо расписаться специальной тушью. Потом птицу «для цвета» натирают сахарной пудрой, заливают внутрь тушки воду, вешают утку на крюк и помещают в подобие русской печи, где она изнутри варится, а снаружи жарится.

Между тем гости усаживаются за стол. Им предлагают множество холодных закусок и горячих блюд, тоже из утки: утиные лапки в остром горчичном соусе, жареные утиные печенки с молотым перцем, вареные утиные язычки, паровые кнели из утиного фарша и еще бог знает сколько всего утиного.

И вот наконец повар приносит саму золотисто-шоколадную утку и ловко разделывает ее так, что на каждом кусочке нежного мяса остается поджаристая корочка. Нужно положить на ладонь тонкую пресную лепешку, на нее – несколько нарезанных соломкой свежих огурцов и стебельков лука-порея, макнуть два-три кусочка жареной утки в пряный сливовый соус, завернуть все это и съесть.

Кантонская кухня в сравнении с пекинской наглядно воплощает контраст между севером и югом, между приморьем и глубинкой. Она, скорее, утонченна, чем резка, чаще сладка, чем остра. Самые известные блюда кантонской кухни готовятся из живых морепродуктов. Но данный компонент не является ее единственной особенностью.

Кантонское блюдо «битва тигра с драконом», как уже говорилось, готовится из мяса кошки и кобры. Есть и более экзотичные лакомства. Например, мозг живой обезьяны. Об этом запрещенном в КНР блюде знаю лишь понаслышке. Голову несчастного животного фиксируют специальными тисками – так что из закрытого ящика выдается лишь теменная кость. Ее срубают точно рассчитанным ударом. Обнажившийся мозг едят, когда он еще теплый.

А вот новорожденных мышей пробовать доводилось. На стол ставят открытый китайский самовар с кипящим бульоном и зажженную свечу. Приносят клетку с крохотными трехдневными мышатами, которые, кроме материнского молока, еще ничего не ели. Повар зажимает каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Оглушенных, но живых мышат раскладывают рядами на блюде.

Гостю остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой и на несколько минут окунуть в кипящий бульон. Потом сварившегося непотрошеного мышонка макают в соус и съедают целиком, вместе с мордочкой и лапками. Косточки легко жуются, а мясо горчит, как лесная дичь, что гурманы особенно ценят.

Пожалуй, именно к кантонской кухне в наибольшей степени относится китайская пословица: «Хороший повар способен приготовить лакомое блюдо из чего угодно, кроме луны и ее отражения в воде».

Иностранцу, попавшему в Китай в феврале, может показаться, что огромную страну охватила паника. Не тысячи и даже не сотни тысяч, а десятки миллионов людей изо дня в день штурмуют билетные кассы железнодорожного, автомобильного, водного, воздушного транспорта. Все виды пассажирского сообщения работают в авральном режиме.

Причина охватывающей Китай лихорадки – Новый год по лунному календарю. Хотя он теперь официально переименован в Праздник весны, для миллиарда трехсот миллионов жителей страны именно эти две недели остаются порой новогодних праздников, которые каждая семья должна непременно встречать вместе, под одной крышей.

Возвращаются в родные села свыше ста миллионов сезонников, ежегодно отправляющихся на заработки в города, едут на побывку домой сотни тысяч военнослужащих, спешат к своим семьям десятки тысяч бродячих торговцев, ремесленников, лодочников, бурлаков.

Но прежде всего традиция требует, чтобы на праздничный сезон непременно воссоединились супруги, которые по каким-то причинам разлучены. Согласно укоренившимся у китайцев представлениям, в природе для всего есть своя пора. В двадцати четырех двухнедельных сезонах традиционного лунного календаря воплощен многовековой опыт поколений – это, по существу, оптимальный график полевых работ, подсобных промыслов, а также народных праздников.

Издавна было принято считать, что есть своя пора и для активной супружеской жизни: две недели Праздника весны, от первого февральского новолуния до первого полнолуния. Стало быть, десятки миллионов людей включаются в тотальный транспортный аврал именно ради того, чтобы, по традиции, своевременно исполнить свой супружеский долг.

«Если каждый китаец топнет ногой, произойдет землетрясение», – говорил когда-то Наполеон. Будь он прав, сейсмологи должны были бы каждый февраль фиксировать содрогание земной коры в Восточной Азии. Ведь если кто и следует библейскому изречению «Время обнимать и время уклоняться от объятий», так это китайцы.

Когда в прежние времена невестка оставалась «яловой» после двух недель Праздника весны, ей надлежало дать объяснение свекрови: почему? Секс, таким образом, имел как бы прикладное значение. Цель мужа состояла в том, чтобы в очередной раз сделать жену беременной.

Не следует, разумеется, понимать сказанное буквально. Современное поколение, особенно в городах, не признает сезонности в супружеских отношениях. Но инерция многовековых обычаев все-таки дает о себе знать. В частности, после Праздника весны китайские супруги могут спокойно расстаться на несколько месяцев, а то и на год.

Примечательный факт: при посольствах КНР обычно нет начальных школ. Молодые дипломаты работают за границей без жен. А в глухих сельских районах односельчане привыкли отмечать день рождения сообща, в Праздник середины осени. Стало быть, все они были зачаты на лунный новый год.

Конечно, во все века двухнедельный период супружеской жизни не касался верхушки общества. Об этом свидетельствует обширная эротическая литература (например, «Цзинпинмэй» – «Цветы сливы в золотой вазе»). По иным правилам издавна жили приморские города, например Шанхай, прозванный «азиатским Парижем».

Итак, Праздник весны прежде всего – пора воссоединения мужей и жен ради выполнения ими супружеского долга, поистине «время обнимать». Но это и сезон воссоединения под одной крышей всей семьи. Не случайно график школьных и студенческих каникул ежегодно смещается в соответствии с лунным календарем. Новогодние угощения – преимущественно пельмени – у китайцев принято готовить только сообща.

Это касается и клейких лепешек, которые полагается класть на алтарь предков в Праздник фонарей, завершающий собой две новогодние недели. Они предназначены для Духа очага. Данный персонаж, которого китайцы зовут Цзаошэн, играет в их новогодней мифологии такую же роль, как на Западе Дед Мороз или Санта-Клаус. После праздников Цзаошэн отправляется на небо, дабы проинформировать души предков о том, как прожили очередной год их потомки, какими новостями обменивались они возле домашнего очага. Так вот, чтобы Цзаошэн не болтал лишнего, вся семья толчет деревянными ступами клейкий рис и лепит из него лепешки, которые бы склеили духу рот.