Ингредиенты:

Молоко цельное (непастеризованное) – 8 литров

Сычужный фермент – 0,5 г (или по инструкции на упаковке)

Соль – около 200 г

Хлористый кальций – 2 мл (можно приобрести в аптеках или магазинах для сыроваров)

Чистая питьевая вода – для разведения сычужного фермента

Оборудование:

Большая кастрюля из нержавеющей стали (10–12 л)

Сыроваренный термометр

Сито или марля

Пресс для сыра

Форма для сыра

Восковая или пластиковая пленка для хранения сыра (опционально)

Инструкции:

Подготовка молока:

Нагрейте молоко до 33°C на медленном огне, регулярно помешивая, чтобы оно не пригорело.

Добавьте хлористый кальций, предварительно растворив его в небольшом количестве воды. Это необходимо для улучшения свертывания молока.

Добавление фермента:

Разведите сычужный фермент в небольшом количестве воды (примерно 50 мл), влейте его в молоко и тщательно перемешайте.

Оставьте молоко на 30-40 минут для формирования сгустка. Температура молока должна оставаться около 33°C.

Разрезка сгустка:

Проверьте сгусток: он должен быть плотным и упругим.

Нарежьте сгусток длинным ножом на кубики размером около 1 см. Оставьте на 5-10 минут для отделения сыворотки.

Нагрев и варка сырного зерна:

Постепенно нагревайте сгусток до 55°C в течение 20–30 минут, осторожно помешивая. Это поможет уменьшить размер сырного зерна и отделить больше сыворотки.

Доведите массу до однородной консистенции, где зерно не будет прилипать к рукам, и снимите кастрюлю с огня.

Отделение сыворотки:

Слейте сыворотку, оставив примерно половину, чтобы покрыть сырное зерно. Оставьте массу на 5–10 минут для осадки.

Прессование:

Переложите сырное зерно в форму для сыра, обернув марлей. Положите под пресс с нагрузкой около 5 кг на 2–4 часа, чтобы сыр уплотнился и избавился от излишков сыворотки.

Затем увеличьте нагрузку до 10 кг и оставьте под прессом на 10–12 часов.

Соление:

Достаньте сыр из формы и поместите в рассол: растворите 200 г соли на 1 л воды, полностью погрузите сыр и оставьте его в рассоле на 24 часа, переворачивая каждые 8–12 часов.

Выдержка:

Достаньте сыр из рассола, обсушите и оставьте его при температуре около 10–12°C и влажности 80–85%.

Выдерживайте сыр минимум 3–4 месяца, периодически переворачивая его. Для достижения более плотного вкуса и твердости рекомендуется выдерживать его до 12 месяцев или больше.

Хранение:

Готовый сыр можно обернуть в восковую пленку для сохранения влажности и зрелости вкуса.

Этот сыр будет иметь аромат и текстуру, похожую на пармезан, но для достижения идентичного вкуса требуется особое молоко из региона производства Parmigiano Reggiano и выдержка не менее 18–24 месяцев.

История итальянского пармезана, или Parmigiano Reggiano, уходит корнями в Средневековье, когда его начали производить монахи-бенедиктинцы и цистерцианцы в провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия и Модена. Это время было эпохой экспериментов с сельским хозяйством, когда монахи, в поисках способов сохранения молока, начали создавать твердый сыр, который долго хранился. Так, около XIII века и появился первый прототип пармезана – сыра с длительным сроком созревания, плотной текстурой и уникальным вкусом, который отличал его от других местных сыров.

Первые сыры, похожие на современный Parmigiano Reggiano, создавались в монастырях из-за высоких затрат на производство. Чтобы получить один круг сыра, требовалось более 500 литров молока. Это было возможно только благодаря большому количеству крупного рогатого скота на пастбищах Паданской равнины, известной своим плодородием. Эти богатые пастбища придавали молоку особый вкус, который стал ключевым фактором в развитии сыра.

Постепенно пармезан завоевал популярность не только в итальянских регионах, но и в других странах Европы. К XV веку он стал популярным деликатесом в домах аристократии и даже на столах королей. Венецианские и генуэзские купцы распространяли его по Европе, а также ввозили в страны Средиземноморья, где сыр быстро приобрел статус изысканного продукта.

Само название «пармезан» возникло от регионов производства, Пармы и Реджо-нель-Эмилия. Впервые упоминание о сыре Parmigiano Reggiano встречается в итальянских документах XIII века, что подтверждает его древнее происхождение. Позже, в XVI веке, он появляется в записях Франсуа Рабле, французского писателя, который восхваляет вкус «пармезанского сыра» в своих произведениях.

В XIX веке, когда началась эпоха индустриализации, сыр сохранил свою традиционную технику производства, что сделало его уникальным среди других европейских сыров, постепенно переходивших на массовое производство.

В 1934 году производители Parmigiano Reggiano объединились в консорциум, чтобы сохранить традиционные методы и защитить сыр от подделок. Этот консорциум сыграл важную роль в стандартизации рецептуры и регламентации условий производства. В 1955 году сыр Parmigiano Reggiano получил статус PDO (Protected Designation of Origin) на территории Италии, а в 1996 году – европейский статус DOP, который защищает сыр от подделок по всему миру.

Производство Parmigiano Reggiano остается строго регламентированным. В него входят только натуральные ингредиенты: непастеризованное молоко, соль и сычужный фермент. Технология предполагает использование медных котлов для приготовления молока, а также ручную проверку и контроль зрелости сырных головок. Созревание занимает от 12 до 36 месяцев, и за это время сыр приобретает яркий вкус с нотками ореха и фруктов, а также знаменитую кристаллическую структуру.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.