Сыр – это не просто продукт, это целая вселенная вкусов, традиций, культур и историй. От древних греческих пастбищ, где зародилась традиция изготовления феты, до японских монастырей, где буддийские монахи впервые попробовали тофу, каждый сыр несет в себе отпечаток времени, места и людских стремлений. Эта книга – приглашение отправиться в кулинарное путешествие по миру, познакомиться с уникальными видами сыров, их секретами и традициями, узнать о том, как они появились, и о том, как они продолжают находить свое место на современных столах.

Здесь я собрала рецепты приготовления известных сыров из разных уголков мира, от швейцарского Эмменталя с его золотистыми глазками до греческой солоноватой феты, от пряного грузинского сулугуни до мягкого и нежного французского камамбера. В каждом рецепте я постаралась сохранить ту простоту и особый ритуал, который, словно магия, превращает простые ингредиенты в нечто удивительное, способное по-настоящему украсить любое блюдо.

Каждая глава включает истории, позволяя узнать, откуда берет начало тот или иной сыр и почему именно он стал символом своей страны и культуры. Вы найдете здесь не только рецепты приготовления, но и рекомендации по применению этих сыров в современной кухне – от традиционных блюд, которые не меняются веками, до новых интерпретаций, где классика соседствует с инновациями. Эта книга расскажет вам, как подать сулугуни в виде современной закуски, какие блюда подчеркнут уникальный вкус итальянского пармезана, и как превратить тофу в ароматное и питательное блюдо, которым будут восхищаться ваши гости.

Создавать сыр в домашних условиях – это как возвращение к истокам, к тем временам, когда люди готовили еду своими руками, вкладывая в неё любовь и заботу. Хочется верить, что с помощью этой книги вы почувствуете эту связь с кулинарной традицией, и каждый сыр, который вы приготовите, станет не только украшением вашего стола, но и небольшой историей, рассказывающей о культуре и мастерстве разных народов.

Маасдам – это популярный голландский полутвёрдый сыр, который отличается характерными большими глазками (дырками) и сладковато-ореховым вкусом. Созданный в Нидерландах в 1980-х годах как альтернатива швейцарскому Эмменталю, Маасдам созревает быстрее, примерно за 4–6 недель, и обладает мягкой текстурой и насыщенным ароматом. Этот сыр хорошо плавится, поэтому его часто используют в бутербродах, закусках и горячих блюдах, а также подают как самостоятельную закуску к вину и фруктам.

Маасдам, с его ореховым вкусом и красивыми крупными дырками, можно приготовить дома. Это требует терпения и соблюдения технологии, но результат стоит того. Вот базовый рецепт приготовления сыра Маасдам в домашних условиях.

Ингредиенты:

Молоко – 8 литров (цельное, желательно деревенское или непастеризованное)

Закваска для сыров с пропионовыми бактериями – 1/4 ч.л. (пропионовые бактерии создают характерные «глазки»)

Мезофильная закваска – 1/4 ч.л.

Сычужный фермент – 1/4 ч.л.

Соль – по вкусу (около 2-3 ст.л. для рассола)

Вода – для рассола

Оборудование:

Большая кастрюля (из нержавеющей стали)

Сито и марля

Форма для сыра с прессом

Термометр

Дренажная корзина

Пошаговое приготовление:

Подогрев молока

Нагрейте молоко в кастрюле до температуры 30°C, медленно и равномерно, чтобы не перегреть его.

Добавление закваски

Добавьте мезофильную закваску и закваску с пропионовыми бактериями, тщательно перемешайте. Оставьте молоко на 30 минут для активации закваски.

Введение сычужного фермента

Разведите сычужный фермент в небольшом количестве воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте. Оставьте молоко на 40 минут, пока оно не превратится в плотный сгусток.

Нарезка и нагрев

Разрежьте сгусток ножом на кубики примерно по 1 см, чтобы отделилась сыворотка. Оставьте на 10 минут для оседания, затем нагрейте до 38°C, осторожно помешивая. Это позволит кусочкам сыра уплотниться.

Отделение и прессование

Переложите сырную массу в форму, выстланную марлей, дайте стечь сыворотке. Начните прессование: сначала под небольшим весом (около 1 кг) на 30 минут, затем увеличьте до 3 кг и оставьте ещё на 2 часа.

Рассол

Поместите сыр в рассол: растворите 2-3 ст.л. соли в 1 литре воды. Держите сыр в рассоле 8-12 часов для придания нужного вкуса.

Созревание

Достаньте сыр, обсушите его и оставьте созревать в тёплом месте (около 10-12°C) на 2-3 дня. Затем переместите в более холодное место (около 8-10°C) на 3-4 недели. Во время этого этапа пропионовые бактерии создадут характерные глазки в сыре.

Советы:

Переворачивайте сыр каждый день, чтобы он дозревал равномерно.

Через месяц Маасдам будет готов к употреблению, но для более насыщенного вкуса можно оставить его зреть на 2-3 месяца.

Домашний Маасдам получится мягким, с ореховым вкусом и красивыми дырочками.

Маасдам – это сравнительно молодой сыр, история которого началась в Нидерландах в 1980-х годах. Он был создан как альтернатива знаменитому швейцарскому сыру Эмменталь, который стал популярен благодаря своим крупным «глазкам» (дыркам) и сладковато-ореховому вкусу. В то время голландские производители сыров столкнулись с растущей популярностью швейцарских сыров, которые экспортировались по всему миру. Чтобы предложить аналогичный продукт, но с уникальным местным характером, сыроделы разработали рецепт, который стал известен как Маасдам.

В основе создания Маасдама лежало стремление голландских сыроделов предложить на рынке альтернативу Эмменталю, которая имела бы более короткий цикл созревания, позволяя быстрее готовить сыр к продаже и снижая затраты на производство. Это было экономически выгодно и позволило бы местным производителям конкурировать с швейцарскими экспортерами.

Маасдам получил своё название от реки Маас и небольшого города Маасдам, расположенного на юге Нидерландов. Этот регион известен как важный центр молочного производства, и сыроделие всегда играло важную роль в его экономике. Название сыра подчёркивает его голландское происхождение и связь с культурой сыроделия страны.

Маасдам, как и Эмменталь, создаётся с использованием пропионовых бактерий, которые во время созревания сыра выделяют углекислый газ, образующий характерные крупные глазки. Однако для Маасдама используется молоко и методы, характерные для голландской традиции сыроварения, что придаёт ему свой неповторимый вкус и текстуру.

В отличие от Эмменталя, который созревает несколько месяцев, Маасдам достигает готовности уже через 4-6 недель. Это позволяет производить его быстрее и уменьшает стоимость конечного продукта. Сыр имеет более мягкий и сливочный вкус, что делает его привлекательным для более широкой аудитории, особенно среди тех, кто предпочитает менее выраженные и менее зрелые вкусы.

С момента своего появления Маасдам быстро завоевал популярность не только в Нидерландах, но и за их пределами. Благодаря сочетанию доступности, качества и приятного вкуса он стал широко экспортироваться. Этот сыр был воспринят как более экономичная альтернатива швейцарским сырам, сохранившим при этом свою уникальную голландскую идентичность. Маасдам приобрёл популярность во многих странах Европы и даже за её пределами, становясь популярным выбором для бутербродов, закусок и горячих блюд.