Ваш рыжий пахучий таганрогский борщ готов.

Улицы Таганрога. Каменная лестница

Gubin Yury / Shutterstock.com

Так называют крепкий куриный бульон, приготовленный по стандартам еврейских бабушек. Им не только насыщаются, но и лечатся – при простуде, бронхите, упадке сил.

Что нужно

• на 5-литровую кастрюлю – свежая курица, не бройлер, целиком

• по паре морковок и средних луковиц

• веточка сельдерея, букетик из петрушки и укропа

• 3–4 лавровых листа, несколько горошин черного перца

• соль по вкусу в конце приготовления

Как готовить

• Курицу хорошенько вымыть, разрезать на куски. Очистить овощи, но не резать. Зелень связать в букет нитью.

• Заложить в кастрюлю все ингредиенты бульона одновременно и варить 3 часа, снимая шумовкой пену. На маленьком огне! В конце третьего часа варки посолить.

• Когда бульон готов, вынуть из него все – и мясо, и приправы.

• С курицей поступайте, как вам угодно, хоть разберите на кусочки, хоть выбросьте вообще. Все остальное точно выбросьте. А бульон процедите через чистую тряпочку. Можно даже два раза.

Это и есть «еврейский пенициллин». Его можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать как основу для супов.

Самым вкусным говяжьим бульоном я считаю тот, что сварен из бычьего хвоста. Он не жирный и очень наваристый из-за большого количества хрящевых косточек. К тому же, почти не требует процеживания.

Что нужно

• на 5-литровую кастрюлю – 1,5 кг крупно порубленного бычьего хвоста

• по 2 штуки моркови и лука (крупных)

• 10–12 горошин черного перца

• 2–3 лаврового листа

• соль по вкусу

Как готовить

• Вымойте мясо так, чтобы в бульон не попали мелкие кусочки, оставшиеся после рубки.

• В кастрюлю заложите все ингредиенты бульона и варите 3–3,5 часа на медленном огне. Снимайте пену столько, сколько она будет образовываться. В конце варки посолите. Как правило, бульон получается прозрачный, но, если хочется совсем чистый, процедите его.

Этот бульон идеально подойдет для приготовления борща, рассольника или фасолевого супа.

Смешно, но в нашей семье, которая совершенно не использует свинину для бульона, исключительно для рассольника делается бульон на свинячьих ребрышках.

И да, вот тут – без шуток! – нам не обойтись без сакраментального подвала. Помните легенду о дореволюционных рецептах? «Если гости на пороге, пошлите кухарку в подвал за бужениной, ветчиной, огурцами и прочим». В общем, открываем наши заготовленные летом огурчики.

Как готовить

• Сначала сварите бульон на ребрышках – на 3 литра воды около килограмма мяса. Принцип одинаков для любого бульона: кладите мясо в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забывайте на 2–3 часа.

• Только в этот бульон добавьте лавровый лист, несколько ягод можжевельника, 1 гвоздичку и луковицу в шелухе. Потом все это мы уберем.

• Пока бульон готовится, отдельно сварите 100–150 г перловой крупы до мягкости. Промойте холодной водой и отставьте в сторону. Количество крупы определяйте сами – кто-то любит погуще, кто-то наоборот.

• Готовый бульон процедите, мясо нарежьте порционными кусочками и верните обратно в кастрюлю.

• Теперь зажарка. На 2 ст. л. растительного масла поджарьте натертую крупную морковь, 1 крупную луковицу полукольцами. Когда овощи станут мягкими, добавьте 3–4 натертых на терке соленых огурчика. Потомите еще 5–7 минут и долейте 100 мл огуречного рассола.

• В банке моих огурцов непременно есть горькая перчинка. Я ее обычно шинкую и отправляю в сковородку к зажарке.

• Когда готовы бульон, крупа и зажарка, соединяем их вместе, солим, перчим и доводим до кипения. Пробуйте суп – он должен быть приятно кисленьким и острым.

• В финальной части я посыпаю его сверху рубленой зеленью, петрушкой и укропом.

В детстве я любила его больше остальных первых блюд. Да и сейчас ничего не изменилось. Особенность нашего фасолевого супа в том, что к нежному куриному бульону добавляют копченое мясо в зажарке.

Как готовить

• Итак, сварите крепкий прозрачный куриный бульон. Идеально из домашней курочки. Если такой нет, можно из крылышек.

• Раньше бабушка моя на ночь замачивала крупную белую фасоль, затем отдельно варила. Я, лентяйка, промываю консервированную фасоль из банки.

• Зажарка делается из традиционных моркови и лука, но к ней добавляют нарезанную соломкой копченую грудинку или куриное карпаччо. На растительном масле обжаривают сначала мясо, затем добавляют овощи. Я люблю добавить немного тмина и сушеного чабреца.

• Этот суп должен быть густым, так что не жалейте фасоли и зажарки!

• Когда есть бульон, зажарка и фасоль, соединяйте их, доводите до кипения, солите и закидывайте зелень.

Наверное, вы уже поняли, что в Таганроге без петрушки, укропа, кинзы или мяты не обойтись.

Мой папа в молодости занимался альпинизмом. Потом женился, появилась я, и хобби угасло. Но послевкусие осталось.

Как выяснилось, веселые люди, которые приезжали к нам домой поздней осенью с ящиками пахучих трав, копченым мясом и невиданной мукой из белой кукурузы, – папины приятели из Сванетии. Альпинисты, друзья альпинистов и родственники альпинистов.

От них мы и подхватили множество грузинских блюд по проверенным рецептам. И научились использовать сухую аджику, настоящие «сунели» и кислые соусы «ткемали».

Чтобы сделать харчо, нам нужна в идеале баранина. Но вполне сойдет и козлятина. Или даже говядина.

Что нужно

• 600–800 г мяса с косточкой на 3 литра воды

• 4 небольшие луковицы

• 150 г риса

• 100 г зеленого соуса ткемали

• пучок кинзы

• 4–5 зубчика чеснока

• и приправы: хмели-сунели, уцхо-сунели, острый красный перец, черный перец и соль

Как готовить

• В отличие от других супов, для харчо мы сначала протомим мясо: небольшие кусочки накройте нарезанным луком и держите на слабом огне в сковороде около 40 минут. И только потом переложите в кастрюлю, добавьте воду и варите еще 1,5 часа. Мясо должно быть очень мягким и отделяться от косточек.

• Когда бульон готов, засыпьте в него промытый рис. Увеличьте огонь, доведите до кипения, погодите 3 минуты, а затем снова уменьшите огонь до слабого. Пусть варится.

• Через 10 минут отправьте в кастрюлю ткемали, через 5 минут – хмели-сунели, уцхо-сунели и перец красный-черный. Сколько положить перца – это дело вкуса. Но суп харчо должен быть острым.