– Маловероятно? Невозможно! Фабрициус, должно быть, украл мой секретный рецепт!

Так случилось, что из-за обещания пожизненного запаса лучшего в мире гарума - и потому что Луций Клавдий - мой хороший друг и давнишний покровитель – несколько дней спустя я оказался в окрестностях Помпеи, совершая экскурсию по мастерской гарума Луция с его мастером – высоким сухощавым рабом по имени Акаст. Я принес рекомендательное письмо от Луция и представился потенциальным совладельцем.

Впечатляющее здание располагалось у ручья, впадающего в залив у подножия Везувия. Патио окружали большие заполненные водой резервуары, в которых откармливали сардин; мутная вода сверкала массами серебристых рыбок. На складе хранились большие запасы соли, трав и специй. Рядом был сарай, где ремесленники делали глиняные сосуды. Здесь же, на месте изготавливались емкости для хранения специй, а также специальные кувшинчики для приготовленного гарума и амфоры для его транспортировки. Там была большая конюшня, полная лошадей и повозок для перевозки готовой продукции по суше в различные города республики, а также небольшой причал для погрузки на суда, которые доставляли гарум на рынки даже в Александрию. Среди тех, кто мог себе это позволить, гарум Луция Клавдия был очень востребованным и очень ценным товаром.

В центре комплекса находился большой очаровательный деревенский дом, в котором Луций останавливался, когда жил в резиденции. К дому были пристроены комнаты для гостей, где я и остановился. В верхнем ярусе находился кабинет Акаста, полки которого были забиты свитками писем, а столы завалены бухгалтерскими книгами. С его балкона, за складом, я увидел сверкающую бухту, усеянную парусами. Ближе, за лесистой расселиной у ручья, виднелись крыши и террасы соседнего комплекса.

– Что это за место? – спросил я.

Акаст прищурился.

– О, это мастерская Марка Фабрициуса. Они тоже производят гарум или то, что они называют гарумом. Уверяю вас, он не представляет интереса для солидных людей. Их продукцию невозможно есть.

– Понятно. Ты можешь показать мне, как именно готовится гарум?

– Не понял! Что, что?

Я повторил свою просьбу, более громко.

– Конечно, - прохрипел Акаст. Он казался таким старым и немощным, что любой господин, кроме Луция, вероятно, давно бы заменил его, но Луций, несмотря на патрицианский снобизм, был добрым хозяином. Акаст, как он заверил меня, был самым надежным из всех мастеров на всех его фермах и производствах (поскольку гарум был лишь одним из предприятий, приносящих прибыль Луцию). Акаст контролировал производство, планировал поставки, выставлял счета клиентам и вел бухгалтерские книги.

Луций сказал мне, что во всех этих задачах Акаст преуспел. Но мастер должен быть не только надзирателем, но и сторожевым псом; если что-то странное происходило в мастерской гарума. Неужели Акаст?

Неуверенной походкой он повел меня к террасе в тени оливковых деревьев, где рабы трудились над большими глиняными горшками.

– Гарум изобрели греки, - сказал он. – Раньше это была роскошь, которую могли себе позволить только самые богатые римляне. Сегодня его каждый день едят все и со всем – или, по крайней мере, они едят то, что они называют гарумом, независимо от того, достоин он этого названия или нет. Хороший гарум по-прежнему стоит довольно дорого. Вот сейчас, мы посмотрим, как этот парень делает свою партию. Патро – так ведь тебя зовут?

– Да, мастер, – молодой раб с ясными глазами стоял перед очень большим глиняным горшком с широким горлышком и плоским дном, доходившим ему до колен. Дно сосуда уже было покрыто смесью ароматных сушеных трав. Я наклонился над горшком и вдохнул запахи укропа, кориандра, сельдерея, фенхеля, орегано и мяты. Без сомнения, были и другие специи, которые мой нос не мог различить.

– Кто смешивает специи? – спросил я.

– Что, что?

– Я спрашиваю, кто смешивает…

– Хозяин приезжает из Рима и делает это сам, примерно раз в два месяца, - сказал Акаст.

Это подтвердило то, что уже сказал мне Луций.

– Но другие же знают, какие специи хранятся на складе. Рецепт не может быть секретом.

Акаст засмеялся.

– Секрет не в ингредиентах. Все дело в пропорциях. Замер и смешивание делает хозяин сам, никто этого не видит. У него очень изысканный вкус, хозяин знает. В нем более тридцати специй. Несведущему будет трудно воспроизвести точную смесь, лишь зная составляющие и попробовав готовый продукт или попытавшись использовать то или иное количество наугад.

Патро тем временем принес еще один горшок, на этот раз наполненный сардинами. Их он распределил по слою специй.

– Чем толще рыба, тем лучше, - заметил Акаст.

Патро уложил сардины под толстым слоем соли.

– На два пальца выше, - сказал Акаст. – Больше – будет слишком пересолено, меньше – недостаточно.

Затем Патро повторял эти три слоя – специи, рыба, соль – до тех пор, пока емкость не наполнилась. Затем он закрыл горшок крышкой, запечатал край смолой и с помощью другого раба – так как горшок, должно быть, был довольно тяжелым, - отнес его на солнечное место поблизости.

– Теперь мы на семь дней оставим смесь на солнце. На семь дней, ни больше, ни меньше! После этого мы будем перемешивать ее каждый день в течение двадцати дней. А затем… - Акаст облизнул пальцы. – получим лучший гарум на свете. Я сам пробую каждую партию, прежде чем она будет отправлена, – в улыбке он сверкнул зубами. – Вам ведь интересно, почему хозяин не отпускает меня так долго, когда я уже далеко не молод. Не из-за моих прищуренных глаз или моих полу-глухих ушей. Из-за этого, – он пошмыгал носом. – И этого, – он высунул язык.

Я услышал позади себя смех и повернулся, чтобы увидеть, как Патро и другой раб закрыли рты и сделали вид, что смотрят в другую сторону. Акаст покосился на них.

– Вы слышали разговоры про грибки? – спросил он. – Ужасно вредная вещь. Известно, что во время брожения они вспучивают и открывают горшки с гарумом, разбрасывая его вокруг. Когда это происходит, мы вынуждены все выбрасывать.

– Он испортится, если вы просто снова запечатаете его?

– Вероятно, нет, но мы не можем рисковать. У зозяина есть стандарт, который нужно поддерживать.

– Как часто это происходит?

– Возможно, раз в месяц.

– Я полагаю, ты отмечаешь убыток в своих бухгалтерских книгах?

– Конечно! Я веду строгий учет всех расходов и потерь, в том числе и порчи. Это не большая проблема; тем не менее, я кормлю иногда рабочих гарумом с грибками, чтобы и такой гарум не пропадал!

В ту ночь мы с Акастом обедали не гарумом с грибками, а хлебом с травами и печеночным паштетом с щедрой порцией их знаменитого гарума.  Акаст рано лег спать. Некоторое время я не ложился спать, а с его разрешения изучал бухгалтерские книги. В конце концов, я все же лег спать с указанием разбудить меня в начале рабочего дня.