Какао у ацтеков

Есть несколько растений, которые для ацтеков были особенными. Это кукуруза, какао-дерево, из семян плодов которого они делали напиток (какаоатль, «какао-вода»), и агава, из которой изготавливали различные снадобья и алкогольный напиток пульке. Какаоатль ценился, не столько из-за своих вкусовых качеств, сколько из-за редкости самих какао-бобов. У ацтеков существовало множество вариаций напитка с использованием какао-бобов, некоторые они подслащивали медом, другие — приправляли перцем чили, и добавляли многие другие специи и ингредиенты, такие как ваниль.

Регулярное распитие шоколада было уделом немногих счастливчиков, которые могли себе это позволить: правителей, знати, воинов и торговцев-почтека. Мотолиниа указывает, что пульке считался плебейским; знать, правители и воины даже считали делом чести не пить его, предпочитая более утонченный и изысканный какао. Обычным же людям следовало избегать употребления какао, чтобы не случилось ничего дурного, потому что, как считали, этот напиток действует на обычных людей иначе, чем на правителей или знатных воинов.

Более того, описания пиршеств у Саагуна позволили даже выдвинуть предположение, что употребление какао было исключительно мужской прерогативой. В частности, у него говорится, что в то время, как мужчинам подавали какао, женщины получили жидкую кашицу из чиа, посыпанную сверху перцем чили. Питер Мартир, писал, надо полагать, не по личному опыту, что шоколад ацтекские аристократы пили как вино, и при употреблении большого количества, они от него пьянели. Этот момент остается до конца невыясненным. Саагун, например, указывает, что если выпить слишком много какао-напитка, особенно сделанного из недозревших плодов, можно опьянеть. Другие авторы отмечают формирование привыкания. Сложно сказать, был ли опьяняющий эффект от этого напитка результатом использования каких-то местных сортов, определенного способа приготовления либо же добавления в него психотропных ингредиентов, или это просто европейцы так описывали незнакомое им доселе психологическое состояние, вызванное употреблением какао.

Банкет, Флорентийский кодекс, Книга 9

В целом, ацтеки переняли уже устоявшуюся традицию приготовления и потребления какао. Многочисленные описания запечатлели уже знакомый нам алгоритм действий:

«Эти зёрна, называемые миндали или какао, они раздробляют и превращают в порошок и также перемалывают другие маленькие зёрна, и кладут порошок в специальные кувшины с носиком. Туда они добавляют воду и размешивают всё ложкой, и после того, как напиток хорошо взобьётся, они переливают его из одной ёмкости в другую, из-за чего образуется пена, которую они собирают в другой, специально подготовленный для этого, кувшин. Когда они хотят испить напиток, они взбивают его маленькой золотой или серебряной, или деревянной ложкой, а затем пьют его, но они вынуждены открывать рот широко из-за пены и во рту у них должно оставаться место для постепенного превращения в жидкость пены».

Ритуальное потребление какао, Кодекс Борджиа.

Именно взбитая пена считалась лучшей частью напитка. Шоколад взбивался не только палочкой, которую терли между ладоней, или венчиком. Например, у Саагуна с шоколадом делали все возможные манипуляции для создания пены: газировали, фильтровали, процеживали, переливали.

На рынке в Теночтитлане одно из главных мест занимали торговцы какао — исп. какауэтерос. Были там и те, кто подготавливал его семена для приготовления напитка, и там же на месте делали из этой массы шоколад. Саагун оставил нам описание того, как правильно нужно было обрабатывать семена с целью получения напитка. Первым помолом зерна раздавливались и измельчались, затем их растирали еще более тщательно, смешивая с отваренными зернами маиса до получения густой однородной массы, которую помещали в специальную чашу и разбавляли водой. В полученном напитке воды не должно быть много.

Для кулинарного использования лучше всего подходили мелкие бобы. Их небольшой размер давал некую гарантию того, что они не были дешевой подделкой в виде оболочки боба, наполненного грязью или землей. Плоды полудикого какао (паташте) также могли быть использованы в качестве основного ингредиента для какао, но считалось, что это подходит только бедным и в большинстве своем такие бобы давали как милостыню.

Берналь Диас дель Кастильо при описании пира Монтесумы также упоминал напиток из какао, который правителю ацтеков после приема основных блюд преподносили в золотых чашах, и, как объяснили испанцам, это лакомство благотворно влияло на общение с женским полом. За тот ужин Монтесума, если верить хронисту, выпил более 50 таких чаш.

Напиток какао не изготовлялся по единому рецепту, количество ингредиентов в нем могло значительно варьироваться и сильно влиять на вкус готового продукта. У ацтеков существовало множество блюд из какао-бобов. В основном это были напитки, хотя в некоторых случаях встречаются упоминания о том, что какао бобы ели как сырыми, так и поджаренными, возможно, их также подслащивали.

Хорошее какао, по словам Саагуна, обладало следующими характеристиками: оно было мелко помолото, мягкое, с пышной пеной, красноватое, горькое, с водой-чили, диким медом, цветами и ароматной цветочной пудрой. В него добавляли такие растения, как uei nacaztli (Enterolobium cyclocarpum, «ухо-цветок»), teonacaztli (Chiranthodendron pentadactylon, хирантодендрон), которые имели вкус горького черного перца, mecaxochitl (Piper amalago, разновидность черного перца, листья которого до сих пор используются в качестве приправы к блюдам), piztle (семена Pouteria sapota, называющейся в народе «мармеладный плод»), чей вкус был схож с горьким миндалем, семена pochotl (Ceiba spp., сейба семейства мальвовых), описаваемые как сладкие, вкусные и душистые.

Кроме того, Клавихеро упоминает бархатцы (Tagetes lucida), которые также известны как мексиканский эстрагон и почти не имеют запаха; цветки Bourreria huanita из семейства эретиевых, называвшиеся у ацтеков «распустившимися цветками маиса», которые смешивались с какао-бобами (либо хранились в плотно закрытом сосуде с сырыми или жареными зернами какао) для придания им аромата; yolloxochitl («цветок-сердце», Magnolia Grandiflora), вкус которого напоминал спелую дыню, упоминаемый в манускрипте Бадианус как лекарство от бесплодия и вкусовая добавка в какао-напиток.

Франсиско Эрнандес де Толедо перечисляет четыре рецепта напитков с какао, и один из них именует шоколадом, в состав которого вошли в равных пропорциях семена плодов сейбы (pochotl) и какао. Их измельчают, перемешивают, взбивают до пены, добавляют немного размягченного маиса, пену снимают, а смесь пьют холодной. Но автор предупреждает, что это крайне питательная вещь. Другой напиток, о котором он пишет, это atextli. Для его приготовления 100 зерен сырого какао поджариваются, измельчаются, затем добавляется столько размягченного маиса, сколько можно взять в две руки, а также различные специи: ваниль, Piper amalago и Cymbopetalum penduliflorum. Третий рецепт включает кору корня какого-то кустарника, придающую напитку освежающе-горьковатый привкус и увеличивающую пенообразование. И последний рецепт напитка под названием tzone очень прост: для его приготовления в равных пропорциях поджаривают и измельчают маис и какао, а для густоты добавляют еще немного размягченного маиса.

В менее качественный и изысканный какао-напиток добавляли маисовую муку и воду, а также лимонную воду. Он был бледным, а его пена быстро оседала.